火锅店厨房管理规章制度1

时间：2020-11-23 12:39:34 来源：蒲公英阅读网 本文已影响人

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　作者：ZHANGJIAN

　仅供个人学习，勿做商业用途

　火锅店厨房管理规章制度

　一、环境卫生制度 1、食堂、 火锅厨房保持整洁、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。

　2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地吐痰。

　3、坚持每天两小扫，每周一大扫的制度。

　4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观，如有损坏应及时维修和更新。

　5、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。

　二、 火锅店 食品卫生制度

　1、坚决执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放。

　2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用。

　3、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒，未经消毒的器具不准使用。

　4、一切食品要做到三防（即防蝇、防虫、防污染），杜绝食物中毒事故的发生。

　5、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。

　6、新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。

　三、火锅厨房工作守则 1、凡是 火锅厨房工作人员，每年要进行一次体检。

　2、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为家人服务的思想，做到热情周到，积极主动改善出品质量。

　3、遵守劳动纪律，做到不迟到，不早退，不无故旷工，有事要请假。

　4、爱护公共财物，注意节约用水、用电和一切燃料。

　5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。厨房一切用品，未经负责人同意不能借出和私用。

　火锅店厨房管理制度从流程化开始

　（一）火锅店营业前的准备工作

　 火锅店营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作，以保证营业后经营业务的正常进行，使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。

　1、传菜部的准备工作传菜部在厨房中起“调度”作用，是连接前台和厨房之间的纽带，前台的工作情况、后厨的生产情况，都要通过传菜部给予及时的传达，以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。另外，在营业后，菜品是否制作得准确无误？是否出品及时、没有差错？这都是传菜部随时应注意的。厨房传菜部营业前一般要做好以下工作：

　 （1）向厨师长问明当日的推销及估清品种，并传达给前台经理或服务主管，以保证营业后菜点品种供应的准确。

　（2）熟悉新添的产品内容，使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错。

　（3）准备好各种调味料的装碟工作。

　（4）准备好开胃小食的装碟工作。1、2 楼分别设置备餐台，各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌。

　 2、炉灶部的准备工作炉灶部是确定整个火锅风味的中心，也是厨房运转流程的中心，营业前的准备工作主要有：

　（1）照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤；准备好足够的火锅底料。

　（2）制作好各种开胃小食。

　（3）为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。

　（4）准备好兑锅的相应调料，同时准备好各种特色风味火锅的调味料。

　（5）做好特色风味火锅的初步熟处理工作。

　 3、切配加工部的准备工作（含水台、打荷）等工作该部门是火锅菜品的主要加工部门，营业前的准备工作比较多，也比较杂，主要有：

　（1）切制各种开胃小食的原料；切制锅底兑锅需要的各种调料；

　（2）按标准备初、细加工各种火锅菜品。

　（3）为内部员工的伙食准备当天的原料；

　（4）与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原料。

　（5）准备好当天供应的鲜活水产原料，以便随时供应。

　（6）准备制作菜品的装饰品，用于菜品的点缀。

　4、杂工的准备工作：

　（1）准备好各种餐具，以便盛装菜品。

　（2）做好原料的初加工工作。刮削、整理各种蔬菜。

　 （二）火锅店营业中的工作流程

　1、传菜部的运转. 营业后，顾客需要的菜点，由餐厅服务员记下单据，设以标号，送到传菜部，传菜部需要立即将菜点单据中的品种归类，并要掌握上锅底、开胃小食、菜品的时间和根据单据中标明的顾客的某些要求，然后分别传达厨房相应部门。同时根据客人需要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌。

　 2、炉灶部的运转及时、快速、准确的调制客人所点火锅锅底或相应的特色风味火锅。

　 3、切配部（含水台、打荷）的运转按照标准及时切配、装盘客人所点的各种火锅菜品，并根据需要进行菜品装饰、点缀。三人装已切好的菜、出菜，并按要求要求进行盘饰。一人专门刨牛羊肉，余下的切需要现切现装的菜品。并抽一人划单，清理厨房出品的遗漏。

　4、杂工的运转杂工配合切配部门工作，选取餐具，随时进行菜品原料的初加工。

　（三）火锅店营业后的收尾工作

　每天营业完毕后，厨房各部门、各工种都要进行认真的收尾工作，收尾工作主要有：

　 1、妥善保管、贮藏未用完的烹调原料、各类食品，尤其是采购后直接进入厨房的鲜活原材料、调味料等，一般用保鲜纸包起，视原料情况分别方在保鲜柜冷藏保鲜，冷冻库中冷冻保存，以确保原料新鲜。

　 2、传菜部要与厨师长和相应的部门清点当日的菜点单据，与前台有关人员核对，做到供、销品种数目相符，并要沟通情况，总结一天的工作，哪些需要今后改进，拟订明天工作计划。补充资源等。

　 3、清理和打扫厨房各部门卫生。

　 4、检查和掌握水源、电源和煤气的开、关时间，避免浪费水电，保证安全。

　5、每隔一段时期，厨房要进行一次撒药灭鼠、灭虫（苍蝇、蟑螂等）。进行前，要认真保障所有工具、餐具和食品不受药物浸染，注意饮食安全。厨房各环节的质量管理

　（四）素质要求 1、具有高中以上或同等文化程度的学历，同岗位 3 年以上的工作经验。

　2、良好的职业道德操守，不收受贿赂。善于激励员工，创造团队合作氛围，提升整体作战能力。

　3、具备大型中餐、火锅酒楼的厨政和经营管理技术；精通重庆火锅、渝派江湖菜、川菜的烹饪技法，具备很高的操作能力。

　4、清晰小羔羊火锅的经营思路，熟练掌握店内菜品的总体风格、烹饪操作规程。

　5、具备菜品创新、研究开发能力和研究旁人著作的创作能力。

　6、具有较强的亲和力和突出的协调能力，能够协调部门为本店的经营做出贡献。

　7、对突发事件能及时的处理，保证本店的正常运行。

　8、能够安排指导下属员工培训。

　（五）岗位职责 1、负责领导厨房调料组、切配组、杂工组的工作，确保菜品加工、出品，汤料调制，餐具清洗、保管和回收等工作有序进行。指导各班组做好餐前、餐中、餐后的准备工作，确保菜品及时供应大堂。

　2、遵照食品卫生法的有关规定，加强食品的保鲜和卫生工作，监督检查搞好厨房的环境卫生，员工的个人卫生，确保所有食品符合健康要求。

　3、管理维护好本部门内各班组的设备、厨具、餐具，经常检查厨房设施设备的运转情况和用具使用情况，保持清洁卫生，不损坏、不丢失。

　4、负责厨房的考勤工作，正确行使表扬或批评，奖励或处罚形式。

　5、编制厨房部的预算，拟订菜品的成本、费用和利润计划，供总经理办公室参考。

　6、熟悉各种原材料的价格、淡旺季特点，掌握货源供应情况，保证货源供应及时、质量良好。落实货源的购进验收和储存，并对其作业管理流程作密切监控。

　7、监督各班组的用料情况，合理使用原材料，减少浪费，准确掌握原料的库存量，负责厨房每月的盘点工作，做好厨房成本控制。

　8、正确的指导和激励下属员工独立完成指定的工作，负责餐厅厨师队伍培训规划和指导，严把技术、质量关，保证菜品质量，随时解决各种疑难技术问题，维护本店的声誉。

　9、对餐厅菜品操作作业过程进行检查、指导，确保菜品数量的正常供应，确保菜品按标准化出品。

　10、协助执行经理共同处理各种重大突发事件。

　11、经常与前厅经理、行政部门等相关部门协调，听取顾客的意见，不断的改进。

　12、合理地组织、调配人力，充分调动各级人员的积极性，确保快速高效的出品。

　13、负责对餐厅厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。

　14、负责组织菜品的设计和审计工作，不断了解菜品市场的动态和动向，不断开发特色菜、时令菜等新菜品。

　15、负责厨房的安全防火工作，每天下班前检查水、电、气各系统，消除隐患和不安全的因素。

　（六）工作流程 餐前工作（夏季早 10：00—11：30，夏季晚 5：00—5：30）（冬季早 9：30—11：30 ，冬季晚 4：30—5：30 ）。

　1、到店后先去吧台签到，签到时间以实际到店时间为准，根据签到表的提示，签上自己的姓名和到店时间。

　2、签到后去店堂准备吃早饭。

　3、吃完饭后要对调料品、原料、菜品质量标准进行验收，供应商把菜品送来时，先检查质量过不过关，然后称重。所有的菜都称完之后，要给供应商出具进货单，进货单需填的内容有：日期、名称、单价、数量、总金额、供应商签字、厨师长签字。如厨师长休息，由店长或领班代替完成验收工作。

　4、验收工作完成后与墩子一起准备当天需用的菜品。（如：切片、丝、丁、块、花等）。

　5、在准备工作的同时，要对厨房所有岗位进行监督，看其是否及时完成餐前的工作。

　餐中工作（上午 11：30—2：00，下午 5：30—9：00）

　1、与墩子一起抓菜，并要求他们尽量以先荤后素的顺序为顾客提供菜品。

　2、监督厨房工作，保证出锅、出菜的节奏，配合前厅给予顾客最优质的服务与菜品。

　3、严格把握好食品卫生关，绝不允许把变质变味的菜品给顾客。

　4、控制好后厨所有食品与菜品的成本。

　餐后工作（中午 2：00，晚上 9：00，夜 01：00）

　1、安排员工餐的菜品，尽量让员工能到点用餐。

　2、了解值班人员的工作。

　3、督促员工关好水、电、气。

　4、审核墩子开出的次日菜品，并填写审购单。

　火锅店管理规章制度 第一节 员工的招聘与录用 1、凡年满 18 岁，履历清楚，身体健康，作风正派，无违法行为，愿意接受本公司的管理。培训的男、女公民，均可加入本公司的加盟店工作。

　2、新聘员工入职学习期为 3 天，若考试不合格不予录用，，考试合格上岗。

　3、新员工入职学习期间必须持有身份证、毕业证原件、计划生育证、员工照片2 张、（健康证、暂住证、在所属店一个月内办齐，费用自理）。工龄满一年以上者，可由酒店承担。

　4、新店开业第一批服务员、厨师、厨工、实习培训期为 15—30 天，培训期满编写目的：本手册主要是对我公司加盟店的员工的培训工作进行系统的规范化。拉通培训，提高员工的基本素质，保证规范化工作，增强企业竞争力，使公司各加盟店保持良好的业绩，使公司不断发展壮大。

　5、有下列情形者不得录用。A.原本公司非正常辞职者。B.不真实填写员工挡案有欺诈行为者。C.犯法经判决确立或通缉在案的者。D 参加非法组织或吸食毒品者。E.患精神病或传染病。F、法定年龄以下者。G、达不到招聘标准或身体状况不适应工作者。L、领班或领班以上领导的亲属、朋友无特殊技能者。

　第二节、干锅鸭头店劳动管理制度 1.工作时间：上午 9：30—14：00 左右，下午 16：30—20：30 左右，夜宵 80：30-01：30 轮流值班。

　2.休假：新员工半个月无休假，从第二个月开始每月有二天假。

　3.辞职：员工辞职需提前半个月，提交辞职申请给大堂经理或店方经理。经理辞职需提前一个月提交辞职申请书于总经理处。

　4.试用：新员工从确认录用之日起签定合同，确立劳动关系契约，试用期为 1—3 个月（服务员为 1 个月、大堂经理为 3 个月、其他工种视加盟店具体情况自订）根据员工的工作表现及业务技能可以考虑是否延长其试用期或提前转正，，在试用期内若有不称职的或犯有重大过失，店方可随时辞退员工并不作任何补偿，，若有自动离职，不予退还保证金； 5.迟到.早退：上班时间 5 分钟之外为违规，每月 4 次以上视为旷工，处理。

　6.矿工：无故不上班，不服从指挥，不听从安排，视为旷工，旷一天扣三天工资，月内旷工 2 天以上，（含 2 天，）予以辞退：

　7、重大过失处罚；罚款 5—50 元，无薪工作 2—5 天，辞退根据总经理指令保证金不予退还或酌情退还； 8.请假：严禁电话请假，托人带信请假，病假需医生诊断书和取药单并可视情况确定请假形式，病假可考虑、事假均无工资； 9、假权：邻班有半天事假权，大堂经理有一天事假权。一天以上，报店方经理审批，签字同意。

　10、员工均有相互监督，举报歪风邪气之责。真实举报属实的店方给予奖励并替其保密。

　第三节、小羔羊火锅店订餐制度 一、电话订餐 １.接电话人员：迎宾、收银员、领班和大堂经理（值班经理），其他员工未经

　许可一律不准接电话。

　２.接电话使用规范用语：“您好，报店名、、、”。

　３.记录内容：根据就餐人数、准确就餐时间、顾客姓名、单位、联系电话、预订桌数及区域。记录好以后，要求重诉一遍，并且告诉订餐人，如果超时（15-30分钟），本店有权另作安排。

　４.通知有关部门和人员，提前做准备。

　二、来客订餐 １.有客人联系订餐时，应问清顾客姓名，联系方式、用餐人数和用餐的标准，以及预订桌号区域，桌数和用餐时间，全部作好记录，让客人过目之后在订餐单上签字，确认对订餐内容无异议。

　２.按订餐标准适当收取订金，开收据，（收据一式二份）客人若违背要求应按餐厅规定，酌情收取损失费； ３.餐后结帐时，发现客人没有订金收据的，应收足餐费全额并作好登记，待交来订金收据，再退还客人订金； ４.通知有关部门和人员，提前做好准备。

　第四节、小羔羊火锅店电话管理制度 1、吧台电话专用于订餐，方便客人使用；联系供货商等，吧台人员、员工，不准随便使用此电话，如有特殊事情，经大堂经理同意后，可使用办公室电话。

　2、吧台电话在上班时间只能由吧台人员、领班、和大堂经理接听。

　3、员工在上班期间，未经许可一律不得接听电话，如有电话找员工，均亦不能在办公室叫接，通知其下班之后再打进来，特殊情况例外。

　如何接听电话 1.电话响起三声之内,拿起话筒:您好,小羔羊火锅、、店,我可以为你做什么? 2.如果超过三声:必须向客人致歉,问候客人. 3.注意事项:通话是一定要声音轻柔适中,一定要使用标准的普通话,话筒必须离

　唇边 5CM 用清晰柔和亲切的礼貌用语问候客人,声调自然。

　4.倾听注意事项:仔细聆听客人通话内容,准确掌握客人谈话内容,要记清并重述客人提问再确认,并做好记录。

　5.确认回答客人问题直至满意，中途需另一位谈话，需用另一支话筒。

　6.如果当时回答有困难，要向客人致歉，并记录客人联系电话，姓名，在一定的时间内答复。

　7.向客人致谢，结束谈话时，必须对方挂断电话自己才挂断，必须轻拿轻放。

　第五节、会议制度 1.每月由店方经理召开一次全体员工大会，对餐厅营业情况，本月的其他事情进行安排和布置.表扬先进，鼓励后进。

　2.每周由店方经理定期召开领班以上行政工作例会。就当周以来出现的问题提出整改措施，并做出安排、布置探讨营运技能等相关内容。

　3.每日由大堂经理或领班以上召开两次班前会，前厅人员参加，上午 11：00，下午 4：00（根据各分店营业时间而定）

　注：

　A、班前会一定要严肃开会时间

　Ｂ、领班及主管负责检查员工的仪容仪表

　Ｃ、听从主管及领班的安排，必须实行先服从后上诉。

　Ｄ、班前会的内容：列队点名总结昨天的工作，布置今天的工作重点，今日定餐情况，今日估清，今日急推特推，个人卫生情况仪容仪表，服务员文房四宝的检查，心情情绪的调整、唱店歌、战斗口号、击掌 XXX、XXX、XXX、X 嘿！

　 第六节、小羔羊火锅店卫生管理制度 餐厅每周一次大扫除，由相关管理人员对酒店的环境卫生和个人卫生进行检查，并作记录。

　一、个人卫生标准 1.做到勤洗手、剪指甲、不留长指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤换工作服勤洗被褥。刷牙。

　２.工作时间不配戴饰品（如：耳环、戒指、项链、手足链）

　工作牌必需佩带在左胸上方，要端正，明亮。

　３.工作时间必须穿工作服做到整齐干净无皱纹、破损或开口的地方要补好。

　４.男服务员发型侧不过耳，后不过领前不遮眉，不留鬓角不染发。

　５.女服务员不得批肩散发、喷重味香水。不戴假睫毛、化淡装 二、环境卫生标准 1. 餐厅店堂要每日打扫，公共区域；确保一切公共设施的清洁，整齐光亮。

　2. 玻璃门窗；要保持清洁、白亮。要求无污迹、水迹、水印、手印、指痕。

　3. 窗台；不定期的由管理员安排值班服务员檫洗，保持干净。

　4. 地面；无杂物、光亮、无水迹、无油迹。

　5. 备餐柜：餐柜物品摆放整齐，无私人用品，干净无油渍。

　6. 桌椅：无灰尘无油渍 7. 灯具：光亮清洁，无油渍灰尘；装饰物及植物要定期檫洗；植物要定期施肥、打药、杀虫、清除败叶和杂物。

　8. 檫洗，无灰尘无油迹、摆放端正适宜。

　三、餐用具卫生 １.洗净后光洁明亮，没污点油迹。

　２.能够按规格整齐摆放于消毒柜中消毒，每周定期对全部餐具进行统一的消毒一次。

　四、工作卫生 １.上班时间在工作场所内不得抽烟喝酒，不得随地吐痰严禁面对食品、顾客打喷涕咳嗽，严禁乱丢废纸乱放茶水杯。

　２.严禁使用掉落地面的餐具和食物。

　３.手指不可直接接触食物，不得碰触杯口，碗口、筷子前端及汤匙盛汤部位。

　第七节、会客制度 １.上班时间内禁止会客，任何时候不准私自带朋友进餐厅聊天、玩耍。

　２.下班后，未经允许不得擅自在宿舍内会客，留宿、特殊情况，需请示餐厅大堂经理。

　第八节、奖罚制度 为保证公平、公正、合理，参加评选人选为店方经理、大堂经理、领班、服务员代表，评选时间为每周一次。

　一、奖励制度：（每一分按 2 元计算）

　１、受客人表扬，服务态度好。（加 1 分）

　２、主动热情服务突出者。（加 1 分）

　３、拾到顾客丢失的物品主动交吧台或失主。得 4 分 4、主动承担脏、累苦工作者。得 1 分 5、能承受重大委屈。得 2 分 6、对公司(餐厅)提出好的建议,经采纳后对提出者。给 4-6 分. 7、办事认真负责，工作积极，乐于助人者。得 2 分 二、惩罚制度：（每一分按 2 元计算）

　１、迟到、早退者，第一次扣除当月全勤奖，每分钟扣 1 分，超过 10 分钟按 50

　元/次罚款，累计四次以上者辞退。

　２、衣着不整，修饰不当，个人卫生习惯不良。扣 1 分 ３、摆台不规范，卫生不彻底，值台检查不仔细。扣 1 分 ４.服务操作不规范。扣 1 分 ５.不服从安排，消极怠工。扣 1 分 ６.故意损坏餐具物品，照价赔偿。

　７.服务出差错，打翻食品及洒水，弄脏顾客衣服，扣 2 分 ８.私自打吧台电话，私用餐厅公物，扣 2 分 ９.站台不规范，吹牛聊天，扣 1 分 １０.顾客投诉服务不周，扣 1 分 １１.行为不端，偷窃他人物品，扣 10 分 １２.对糊锅现象，发现一次扣 6 分 １３.上班时间在餐厅内私自吃东西，扣 2 分 １４.故意浪费造成餐厅损失，扣 2 分 １５.利用工作之便谋取个人利益，扣 6 分 １６.上班时间打架起哄，扣 20 分 １７.因个人原因造成工作失误或餐厅损失，扣 2-10 分 １８.买错单，买漏单，跑单，由自己负责。

　第九节、大堂管理制度 1、各工作岗位，统一服从主管经理管理调动。

　2、领用和购买物品，必须经主管经理签字同意。

　3、着装整洁，文明礼貌，服务热情，不说脏话，粗话。

　4、站队迎宾，归队迅速，翻台迅速，结帐清楚，不订错台，订错菜，不跑单。

　5、熟记菜名菜价，回签快速，上菜上碟迅速，轻拿轻放，上菜完毕就与顾客对菜。

　6、遵守《食品卫生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦换衣不戴手饰工作，不随地吐痰，乱扔果皮纸屑，每日小扫除，每周两次大扫除。

　7、不串岗，交头接耳，闲聊吹牛，员工就餐严禁喝酒（业务除外），工作时不大声叫喊跑动看书看报。

　8、不准在经营场地打牌，赌博，抽烟和赤膊。

　9、做清洁快捷干净，不得影响顾客进餐，对顾客要求和意见能做到的，自己做，自己做不到的立即报告上级，严禁任何员工与客人发生冲突，创造良好的进餐环境。

　10、顾客未走完，值班员工不得离开或故意冷淡、怠慢、为难顾客。

　11、拾金不昧，发现顾客遗忘的物品要立即报告，并交给上级。

　12、随手关水关电，杜绝长流水，长亮灯，长明火，吃员工餐做到不浪费。

　13、按时参加会议，培训和各种考核，不得借口缺席，迟到和早退。

　14、不拉帮结派，搞小团体，小帮派，不说闲话，小话，气话不挑拨是非。

　15、严守商业秘密，敢于和不正之风作斗争，工作期间严禁打私人电话，确有急事，须经大堂经理同意，接打电话不得超过三分钟。

　16、以上各条希望全体员工自觉遵守，如违规分别给予罚款 5-50 无，无薪 2-3天，辞退等处理，触犯刑律的移交司法机关处理。

　第十节、宿舍管理制度 为规范宿舍管理，让员工有一个整洁，清静、安全舒适的休息环境，特定本管理

　制度：

　1、 宿舍管理由主管经理掌握，男女宿舍分别各设一名室长，明确责任，层层负责，共同抓好宿舍管理。

　2、 爱护室内外公共设施，不得损坏或丢失公共物品。

　3、 男女分室睡，自尊自爱，严禁混室睡，相互窜门，严禁卖淫嫖娼，传看翻阅不健康的书报及影碟影带等。

　4、 节约用水、电、气，严禁乱拉私接电线、插座，严禁使用电炉、电水壶、电饭锅等设备，严禁床上吸烟，杜绝一切火灾事故。注意放火防盗、防煤气中毒。

　5、 讲究卫生，保持室内外环境清洁干净，不乱倒污水、饭菜、果皮、烟头、纸屑、不随地吐痰，衣物及种类用具整齐有序，进出锁好房门，防丢防盗。

　6、 服从室长安排，做好个人及室内外卫生值日，每日小扫除，每周大扫除。

　7、 严禁喝酒、聚众赌博，猜拳闹事，高声喧哗和进行有碍他人休息的活动。

　8、 团结友爱，不拉帮结派，不说空话闲话，挑拨事非。

　9、 严禁非宿舍人员在宿舍玩耍或留宿。

　10、 遵守作息时间，娱乐时间不得超过（11 月-3 月）03：30，（4 月-10 月）03：30 分，除值班员工，其他人员必须按时回宿舍，超过时间，员工有权不予开门，不回宿舍睡觉，应向室长书面请假，否则视同旷工，旷一罚三，并写检查。

　11、 应遵守宿舍区内物管及业主有关规定，不得违反。

　12、 离职人员自觉接受保安检查方可离开 13、 以上各条，如有违反，分别给予 5-50 元罚款；若触犯法律，送公安机关处理。

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