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    2021职业资格考试中式烹调师（高级）模拟考试题及答案

    时间：2021-07-21 20:23:09 来源：蒲公英阅读网 本文已影响人 蒲公英阅读网手机站

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    　2021 职业资格考试中式烹调师（高级）模拟考试题及答案 1、(判断题)《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。

    　参考答案：正确 2、(判断题)烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。

    　参考答案：错误 3、(判断题)畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。

    　参考答案：错误 4、(判断题)含量在 0.1g/kg(每千卡含 0.1 克)以上的矿物质称为常量元素。

    　参考答案：正确 5、(判断题)刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。

    　参考答案：错误 6、(判断题)()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。

    　参考答案：错误 7、(判断题)《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。

    　参考答案：正确

    　8、(判断题)要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。

    　参考答案：正确 9、(判断题)一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长， 参考答案：正确 10、(判断题)()日本膳食模式为“三高一低”类型。

    　参考答案：错误 11、(判断题)厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。

    　参考答案：正确 12、(判断题)菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。

    　参考答案：错误 13、(判断题)宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。

    　参考答案：错误 14、(判断题)古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。

    　参考答案：正确 15、(判断题)菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。

    　参考答案：正确 16、(判断题)在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。

    　参考答案：正确 17、(判断题)()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。

    　参考答案：错误 18、(判断题)烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。

    　参考答案：错误 19、(判断题)蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。

    　参考答案：正确 20、(判断题)海参分灰参和乌参两大类。

    　参考答案：错误 21、(判断题)()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。

    　参考答案：正确 22、(判断题)小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。

    　参考答案：错误 23、(判断题)()某毛料 2500 克，出材率 80％，此料的净重应为3250 克。

    　参考答案：错误 24、(判断题)利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。

    　参考答案：正确

    　25、(判断题)《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

    　参考答案：正确 26、(判断题)直切分为定料切和滚料切两种方法。

    　参考答案：正确 27、(判断题)在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。

    　参考答案：正确 28、(判断题)()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。

    　参考答案：错误 29、(判断题)()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

    　参考答案：错误 30、(判断题)()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为 60°角。

    　参考答案：错误 31、(判断题)()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。

    　参考答案：正确 32、(判断题)按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。

    　参考答案：正确 33、(判断题)()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的

    　食用价值。

    　参考答案：正确 34、(判断题)()成本的高低与企业的竞争无关。

    　参考答案：错误 35、(判断题)酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。

    　参考答案：正确 36、(判断题)()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。

    　参考答案：错误 37、(判断题)()某料进价 12 元/千克，加工后单位成本 20 元/千克，此料的成本系数是 0.6。

    　参考答案：错误 38、(判断题)()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。

    　参考答案：正确 39、(判断题)软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。

    　参考答案：正确 40、(判断题)()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。

    　参考答案：正确 41、(判断题)所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很

    　有道理的。

    　参考答案：正确 42、(判断题)主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。

    　参考答案：正确 43、(判断题)()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

    　参考答案：错误 44、(判断题)()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。

    　参考答案：错误 45、(判断题)碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。

    　参考答案：错误 46、(判断题)忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。

    　参考答案：正确 47、(判断题)为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。

    　参考答案：错误 48、(判断题)()已知 A 毛料进价 35 元/千克，熟品率 70％。某产品用 A 净料 300 克，B 料 200 克，单位成本 12 元/千克，此产品的总成本是 9.75 元。

    　参考答案：错误 49、(判断题)()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”

    　即一洗、二刷、三冲、四消毒。

    　参考答案：正确 50、(判断题)()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。

    　参考答案：错误 51、(判断题)蔬菜水果中脂肪含量极少。

    　参考答案：正确 52、(判断题)花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

    　参考答案：正确 53、(判断题)()口腔中只进行食物的机械性消化。

    　参考答案：错误 54、(判断题)()维生素Ａ属于水溶性维生素。

    　参考答案：错误 55、(判断题)()成本核算的任务就是要获得利润。

    　参考答案：错误 56、(判断题)鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。

    　参考答案：正确 57、(判断题)婴儿满月的弥月宴惯称宴会。

    　参考答案：错误 58、(判断题)顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。

    　参考答案：正确 59、(判断题)()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。

    　参考答案：错误 60、(判断题)《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。

    　参考答案：正确 61、(判断题)()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。

    　参考答案：错误 62、(判断题)()食源性疾病包括食物中毒。

    　参考答案：正确 63、(判断题)()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。

    　参考答案：正确 64、(判断题)()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

    　参考答案：错误 65、(判断题)()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。

    　参考答案：正确 66、(判断题)鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，

    　色泽黄或白。

    　参考答案：正确 67、(判断题)在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。

    　参考答案：正确 68、(判断题)()压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。

    　参考答案：错误 69、(判断题)()某毛料 2500 克，损耗率 80％，此料的损耗重量应为 3250 克。

    　参考答案：错误 70、(判断题)()食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。

    　参考答案：错误 71、(单选题)水煮牛肉的肉片在加热前要进行()处理。

    　A 预熟处理 B 滑油处理 C 制嫩处理 D 上浆处理 参考答案：D 72、(单选题)粤菜料头中鱼球料是（）。

    　A 姜花、葱榄

    　B 姜片、葱度 C 姜片、葱榄 D 姜花、葱度 参考答案：D 73、(单选题)不易使原料均匀受热的传热介质是()。

    　A 水 B 水蒸气 C 食用油 D 盐粒 参考答案：D 74、(单选题)()是一种高价投放新产品的定价策略。

    　A 渗透定价策略 B 满意定价策略 C 心理定价策略 D 撇脂价格策略 参考答案：D 75、(单选题)全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。

    　A 备餐设备 B 冷藏设备 C 冷冻设备 D 加工设备 参考答案：A

    　76、(单选题)能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。

    　A 水蒸气 B 食用油 C 锅 D 砂粒 参考答案：C 77、(单选题)酱肉制品的制作卫生()除外。

    　A 加工前操作人员应严格清洗双手并消毒 B 隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮 C 存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备 D 制作用具和盛器可任意选用 参考答案：D 78、(单选题)整料出骨的原料在加工时不能破坏()，否则不能进行整料出骨处理。

    　A 内脏 B 表皮 C 骨骼 D 肌肉 参考答案：B 79、(单选题)发好的广肚、花胶最忌()。

    　A 冷藏 B 冰水

    　C 热水 D 虾蟹水 参考答案：D 80、(单选题)加工风鸡的最佳时间是()。

    　A 农历正月 B 农历五月 C 农历九月 D 农历腊月 参考答案：D 81、(单选题)九转大肠在炸制前，大肠要进行()处理。

    　A 煮熟处理 B 风干处理 C 红烧处理 D 上色处理 参考答案：A 82、(单选题)在刀法中，推切的应用范围是()。

    　A 适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等 B 适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等 C 适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等 D 适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包

    　等 参考答案：C 83、(单选题)芙蓉鱼片应()加入发蛋。

    　A 鱼肉上劲前 B 鱼肉上劲后 C 鱼肉静置后 D 鱼肉静置前 参考答案：B 84、(单选题)筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。

    　A 规格化 B 形式雅典 C 规模较大 D 气氛隆重 参考答案：A 85、(单选题)虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。

    　A 料酒 B 胡椒粉 C 盐 D 糖 参考答案：A

    　86、(单选题)将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。

    　A 主要成本法 B 毛利率定价法 C 声望定价法 D 随行就市定价法 参考答案：D 87、(单选题)粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。

    　A 苏打粉 B 色素 C 淘米水 D 酱料 参考答案：A 88、(单选题)胃中可以吸收()。

    　A 氨基酸 B 脂肪酸 C 葡萄糖 D 乙醇 参考答案：D 89、(单选题)水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。

    　A 葱末

    　B 姜末 C 酒 D 水 参考答案：D 90、(单选题)粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。

    　A 原料的特点和色泽 B 原料的规格和配色的需要 C 原料的性味和配色的需要 D 原料的属性和规格 参考答案：C 91、(单选题)在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。

    　A 苦辣味 B 香甜味 C 焦辣味 D 香辣味 参考答案：D 92、(单选题)()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

    　A 饱和脂肪酸含量高 B 不饱和脂肪酸含量高 C 熔点低

    　D 维生素含量多 参考答案：A 93、(单选题)发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。

    　A 无杂质 B 无燕毛 C 无杂质燕毛 D 无灰臭味 参考答案：C 94、(单选题)盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。

    　A 凉水 B 温水 C 沸水 D 热水 参考答案：C 95、(单选题)将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。

    　A 热菜配菜 B 冷菜配菜 C 设计配菜 D 配料配菜 参考答案：B 96、(单选题)软炒宜运用()烹制。

    　A 慢火或中火 B 中慢火或中火 C 中火或中猛火 D 中火或慢火 参考答案：B 97、(单选题)市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。

    　A 团结互助 B 信誉第一 C 职业道德 D 爱岗敬业 参考答案：C 98、(单选题)调制鱼香肚片时，应先将()放入酱油、醋中充分溶化。

    　A 所用的固体调料 B 盐 C 味精 D 糖 参考答案：A 99、(单选题)单件产品的调味品成本也称为()。

    　A 总成本 B 个别成本 C 平均成本

    　D 实际成本 参考答案：B 100、(单选题)以下海味干货中，涨发净料率为 150%的是()。

    　A 鳝肚 B 花胶 C 珧柱 D 鱼唇 参考答案：C

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