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    （整理版）对于“苏州传统美食”调查报告

    时间：2021-09-22 18:14:49 来源：蒲公英阅读网 本文已影响人 蒲公英阅读网手机站

    相关热词搜索：苏州 调查报告 整理

    　 关于“苏州传统美食〞的 调查报告

    　 研究小组：

    　研究成员：

    　研究课题 关于“苏州传统美食〞调查报告 研究小组组长

    　研究小组成员 图片拍摄：

    　问卷设计：

    　问卷发放与回收：

    　资料整理、编写：

    　访谈设计和实施：

    　结题报告、PPT：

    　 研究背景 在现代的快节奏生活里，食物成为了工作的牺牲品。但在许多因为时间关系而无法亲自烹饪的白领眼中，家乡菜是永远不变的味道。在他们的心目中，山珍海味也比不上妈妈亲手烹制的家乡菜。

    　即使在我们这群新新人类的眼中，家乡菜，也是其他食物不可替代的珍宝。历史的长河中，食物经过千百年的演变，早已流传成不同的形式。而要想尝到最正宗的家乡风味，只能去那些在几百年的风雨中依然屹立不倒的百年老店，在这些地方，好吃的东西可多着呢——鲜香可口的枫镇大面、脂多膏厚的太湖大闸蟹、皮薄美味的小馄饨…… 于是，我们决定去好好的调查苏州的百年老店，也许，我们能够在调查的过程中，重新认识家乡的美味小吃呢！·

    　研究目标 1. 了解苏州的著名百年老店； 2. 品尝这些店的美食并大致知道原材料与制作过程； 3. 调查这些店的顾客，了解他们对苏州美食的看法； 4. 对店店员进行采访，了解最热门的小吃； 5. 培养我们的责任心与团结能力。

    　研究内容 小店的特色美食；顾客的青睐美食；美食的原材料与制作方法

    　研究方法 1. 文献法

    　2. 调查法

    　3. 访谈法

    　4. 实地调查法

    　苏州美食

    　一、

    　枫镇大面：

    　相传，乾隆年间，一张姓店 主在枫桥集镇上开了一家红汤面馆。一天 下午，张店主在去买作料的路上看到一 位中年妇女，由于给老父买药的钱被偷， 正在伤心，张店主就把身上的钱都给了她。

    　晚上回店后才想起第二天煮面没有作料，郁闷之下边喝酒浇愁边吊高汤烧浇头，昏沉中误将喝剩的残酒倒入锅中。第二天早上起来，才发现未加酱油等调料的白焖肉居然喷香扑鼻，自此开始主营白汤面。有一年，乾隆下江南恰逢夏天，在游完寒山寺后路过枫桥，循香味进店吃面，吃后连连称好，并赐名“枫镇白汤大肉面〞，此后 300 年来，枫镇大面名闻遐迩，为世人熟知。

    　制作方法：

    　食材：细生面少许，肉骨、鳝骨、酒酿、猪肋条肉、花椒、茴香、葱姜、料酒、盐 1、将鳝骨装入纱布袋中和肉骨一起放入锅内熬汤待用。

    　2、猪肋条肉加花椒、茴香、葱姜、料酒、盐小火焖煮 4 小时，捞出焖肉待用。

    　3、锅内参加煮焖肉的汤汁少许，加一小勺酒酿。

    　4、锅内烧开水，下面煮熟，捞出，盛入碗中。

    　5、参加熬好的鳝骨鲜汤，撒上葱花，即可食用 产品特点：

    　面软肉酥，汤清味鲜。

    　 二、酒酿饼

    　 寒食节吃“救娘饼〞〔酒酿饼〕的由来苏州人吃酒酿饼，传说是元朝末年开始的。当时苏州有一张士诚〔1321 年---1367年〕，因为误伤人命，他带了老母逃命，当时正逢寒食节，又无处可以乞讨，几天没有进食了。他的老母饿得晕了过去，张士诚见就要被饿死而泣不成声。一位老伯见张士诚很孝顺母子十分可怜，用家中仅有的几个酒糟做了饼给了他，张士诚的娘终于得救了。

    　几年后，张士诚在苏造反称王，想起当时的救命恩人，为了不忘记此事，张士诚下令寒食节吃酒糟饼，名叫“救娘饼〞。后来张士诚又被朱元璋活捉，在押往应天府的路上自尽。当时没有人再敢叫那饼为“救娘饼〞，可是苏州人对张士诚还是很有感情，悄悄把“救娘饼〞改叫“酒酿饼〞。至今苏州人春天还有吃“酒酿饼“的习俗。

    　制作方法：

    　1.先将酒酿、糖、温水混合，再倒入面粉中拌匀，慢慢淋入温水，揉成光滑的面团，盖上湿布放在温暖处，使其发酵〔约 4 小时〕。

    　2.见其膨胀成双倍大时，搓揉成长条状，再分 10 等份小块，每块包入豆沙少许，先搓圆再按扁。

    　3.平底锅烧热，用纸巾抹少许油，再放下酒酿饼小火烘烤，约 15 分钟，见两面金黄时即取出。

    　产品特点：

    　甜肥软韧，油润晶莹，色泽鲜艳，滋味清楚。

    　 三、苏式月饼

    　苏式月饼是我国的传统食品，更受到江浙沪地区人民的喜爱。苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮，小麦粉、食用植物油或猪油制酥，经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。

    　制作方法：

    　1. 容器里放入 150 克面粉 2. 参加 25 克白糖，参加 50 克猪油，参加 60 克水 3. 把面和成较光滑的面团后醒面 20 分钟，并分成等量的 8 个小剂子。

    　4. 容器里放入 120 克面粉，参加 60 克猪油，和成团 5. 把面团醒 20 分钟后分成等量的 8 个小剂子 6. 再将猪肉剁成馅，参加榨菜，并剁碎搅匀

    　7. 把剁好的肉馅放入碗里，参加葱花，再放入适量的生抽，老抽，麻油，料酒 ， 适量的黑胡椒，鸡蛋清〔半个鸡蛋的蛋清就可〕半勺白糖 8. 把他们充分搅拌均匀

    　9． 把一个水油面剂子擀成圆形后包入一个油心小剂子，收紧 10. 把面团放在操作台上，收口朝上 11. 把面团擀开，从下往上卷起，卷起后的褶皱要朝上 12. 再次把卷起的面团擀开 13. 再次卷起，拇指用力在卷起面团的中间摁下 14. 将面 团两段往中间折，把 面段两端捏拢，整出 一个圆面团 15. 把有 褶皱的一端要朝上， 用擀面杖擀开成圆 形，放入榨菜鲜肉 馅 16. 包好 后收口 ， 收口朝下，稍微摁一下 产品特点：

    　皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥

    　四、藏书羊肉

    　 藏书羊肉是江苏省苏州汉族风味小吃。

    　它历史悠久，以其独特的烧煮技艺，烹调成各式羊肉菜肴。在苏州木渎镇藏书办事处〔原藏书镇〕特产中，最具盛名的当推“藏书羊肉〞。藏书羊肉历史悠久，以其独特的烧煮技艺，烹调成各式羊肉菜肴，成为传统的苏州地方风味小吃而风行江南。

    　制作方法：

    　食材：2 岁左右的公羊 上锅烹制 ：先用急火，等汤水沸腾后将表层泡沫撇除，再改用文火炖烧.(你会看到他们煮羊肉都用一种颜色很深的木桶。这可是羊肉味道正宗不正宗的关键所在,把买回来的新鲜羊肉放到一个大木桶里熬上 2 个小时至肉质酥烂.桶是杉木桶,咱们没木桶就算了.) 位置：

    　另外，在烹制过程中还要注意不同羊肉放置的位置。最下面放羊肉，上面是羊肚，而最上面那么是鲜美的羊肝。急火烧沸后，便可将羊肝捞出，浸泡在淡盐水中，这样做出来的羊肝才不会变色变味。

    　秘籍：

    　总结下来就是藏书羊肉味鲜可口，是有秘籍的。首先选羊以

    　二岁龄羊为优，肉不老不嫩；然以百年木桶蒸煮一个半小时，火候讲究，煮出来的肉不硬也不烂，最后适时参加适量的特制调料。

    　产品特点：

    　白烧汤色乳白，香气浓郁，肉酥而不烂，口感鲜而不腻，常食不厌。

    　 活动记录 1 同得兴

    　8 月 15 日

    　星期五

    　阴有小雨

    　今天一大早，我们便驱车前往曾经被“舌尖上的中国〞采访过的苏州同得兴，只为这一碗枫镇白汤大面。

    　这碗面据说是苏州“最难做、最精细、最鲜美〞的面，今日一见，果然名不虚传：澄清的汤汁加上碧绿的细葱，一块肥美白嫩的焖肉盖在细细的面上，还未下箸就已经垂涎欲滴了。

    　我们一帮“吃货〞急急忙忙地伸筷子，却未曾想到它的口感比它的外表还要美味。细面极细却有韧性，焖肉虽肥但异常鲜美。

    　当然，我们来到这并不只是为了品尝这远近闻名的面，更是为了调查这家百年老店得以屹立千年的秘密——美食，只是可惜的是，我们并未满载而归，同得兴的店员们未接受我们的问卷调查，只是让我们简单地问了几个问题。这是唯一的美中缺乏。

    　但是，我们仍然品尝到了极致美味，不是吗？

    　活动记录 2 采芝斋＆黄天源糕团普

    　8 月 15 日

    　星期五

    　阴有小雨 我们本次研究性学习的课题是“苏式美食〞，我们分了早餐、糕点及午餐。我主要负责记录我们在糕点铺的活动和行程。

    　8：43 分，我们抵达了位于观前街上的“叶受和〞糕点铺。这是一家百年老店，店里有许多顾客。也正因为如此，里面的店员没有顾得上参与我们的采访。

    　但这并没有影响我们的心情。8：57 分，我们进入了叶受和隔壁的“采芝斋〞。这同样是一家百年老店，里面有很多顾客，店员也忙得不可开交。我们只

    　得悻悻地离开。

    　正当我们沮丧的时候，抬头发现对面还有一家“黄天源〞糕点店。发现这三家百年老店竟然距离如此的近后，我们都很惊讶。因为前两次都没有采访到，所以我们进入了这家糕点店。店内人也很多，我们抓住时机向一位空闲的店员进行了采访。店员很热情地解答了我们的问题，还向我们推荐了许多店里好吃的东西。我们感谢了店员的好意，然后离开了这家店。

    　总结一下，这次活动我们收获其实还蛮大的。我们懂得了团队合作以及分工完成所有的工作。虽然在活动中碰到了些许的困难，但是我们仍然成功地完成了此行的任务。

    　附录 1:

    　 您好！我们是苏州市初一的学生，我们想调查一下您这个店，请问能不能填写一下这份调查问卷呢？这可能会花费您一些时间，请您见谅。感谢您在百忙之中帮助我们完成这份问卷！

    　1.本店的顾客年龄大约是 A. 店名 A B C D 采芝斋 √ √ √ √ 黄天源

    　 √ √ 采芝斋分析：黄天源的口味深受男女老幼喜爱，似乎比拟群众化。

    　黄天源分析：看来采芝斋的顾客是中老年居多，他们的产品口味比拟符合现代老年人的口味。

    　2.本店食品制作工艺 A.

    　店名 A B C 采芝斋

    　 √ 黄天源

    　√

    　采芝斋分析：看来采芝斋受中老年人青睐的主要因素很有可能是纯手工制作。作为一家百年老店，纯手工制作应该是最好的招牌了吧！

    　黄天源分析：黄天源虽然也是一家百年老店，但是并不是纯手工制作的，也许这样的产品更让现代人喜欢把！

    　3.本店来客大多集中在 A. C．晚上 17 点到 20 点 店名 A B C 采芝斋 √ √ √ 黄天源 √ √

    　采芝斋分析：看来采芝斋确实非常受人欢送。

    　黄天源分析：看来黄天源的营业顶峰期在中午。

    　 店名 特色产品 采芝斋 麻饼、酥糖、粽子糖 黄天源 苏式糕点

    　采芝斋分析：根据店员的答复，我们可以看出，采芝斋的特色产品是糖类。

    　黄天源分析：苏式糕点是苏州的一大特色，黄天源能够做好这一糕点，可真是不简单啊！

    　 店名 顾客青睐 采芝斋 糕点、酥糖 黄天源 苏式糕点 采芝斋分析：看来采芝斋的糖类真是做的不错呢！

    　黄天源分析：黄天源的苏轼糕点也是名副其实地好吃呢！

    　活动记录 3 松鹤楼 8 月 15 日

    　星期五

    　阴有小雨

    　 在经过我们的商讨后，决定在第三次活动中选择了中国四大名店中的松鹤楼。

    　松鹤楼有着悠久的历史，它从乾隆年间创办，直到光绪年间改名为“松鹤楼〞，至今已有一百多年的历史。如

    　此有名的松鹤楼，它的苏帮菜到底做得怎么样呢？

    　我们来到松鹤楼的二楼，效劳员给我们递上菜单。只是一看就吓了我们一大跳——上面的菜真的很贵！我们传递着菜单，谁都不敢点菜。导游姐姐倒是爽快，直接点了苏州的名菜——松鼠桂鱼。我们又各自掂量了钱包，不敢点太贵的，最后点了蟹粉豆腐、虾仁和莼菜银鱼羹。

    　首先上了蟹粉 豆腐。汤汁浇在细嫩的豆腐上，形 成了完美的组合。豆腐无味，汤汁 鲜美，轻轻一抿，豆腐就融化在口 中，只留下满口的蟹黄余味。

    　第二道菜是莼菜 银鱼羹。白色的汤汁上洒落着星星 点点的莼菜，外表素雅但口感却不 只是清淡那么简单。莼菜虽然本身 没有味道，但浸溶在粘稠的汤汁里，却平白无故添出几分滑嫩，令人遐想起江南的湖，江南的雨，江南的水。

    　第三道菜是虾仁。虾仁嫩嫩的，仿佛未经着装的素雅女子；

    　但一旦沾上了醋，就有了难以言说的滋味。

    　最后一道菜自然是压轴菜——松鼠桂鱼。我们一帮吃货见了这种名菜，个个都不要命地往嘴巴里塞东西。确实好吃：细细嫩嫩的鱼肉炸得金黄，浇上番茄酱调和成的汤汁，像是中西方文化的碰撞，继而融合。

    　 至此，我们算是结束了今天的“美食之旅“了。虽然很累但是大有收获。真好！

    　 附录 2:

    　您好，我们是苏州市的初一学生。我们打 算调查一下美食, ,

    　花费了您的一点时间！

    　所以想了解一下您对苏州美食的看法，非常抱歉! !

    　1 1、 、 请问您是苏州 本地人吗？〔

    　〕

    　A A 、是

    　B B 、不是

    　分析：从表格中可得知，来苏州百年老店用餐的大多数是苏州 人，只有少数人是外地人。

    　2 2 、请问您喜欢苏州的一些风味小吃吗？〔

    　〕

    　A A 、不喜欢

    　B B 、还可以

    　C C 、喜欢

    　D D 、热爱

    　选项

    　A A

    　B B

    　C C

    　D D

    　人数

    　1 1 人

    　1 11 人

    　7 17 人

    　1 1 人

    　分析：从表格中可得知，大多数人都很喜欢苏州的风味小吃，但也有 1 1 人不太喜欢，可能是他不太习惯苏州小吃的口味，不过总的来说大家还是非常青睐苏州小吃的。

    　3 3 、您最喜欢以下哪道苏州的美食？〔

    　〕

    　A A 、苏州西瓜鸡

    　B B 、枫镇大面

    　C C 、苏州绿豆糕

    　D D 、太湖莼菜汤

    　E E 、小馄饨

    　F F 、其他

    　选项

    　A A

    　B B

    　C C

    　D D

    　E E

    　F F

    　人数

    　1 1 人

    　6 6 人

    　6 6 人

    　0 0 人

    　0 10 人

    　7 7 人

    　分析：从表格中可知，小馄饨是最受群众喜爱的，大家可能比拟 喜欢它的皮薄与味美汤鲜，枫镇大面和绿豆糕也广受好评。

    　4 4 、您会做以下哪道苏州的美食？〔

    　〕

    　A A 、苏州绿豆糕

    　B B 、太湖大闸蟹

    　C C 、太湖莼菜汤

    　选项

    　A A

    　B B

    　人数

    　9 29 人

    　1 1 人

    　D D 、小馄饨

    　E E 、酒酿饼

    　F F 、其他

    　选项

    　A A

    　B B

    　C C

    　D D

    　E E

    　F F

    　人数

    　1 1 人

    　4 4 人

    　1 1 人

    　7 17 人

    　1 1 人

    　6 6 人

    　分析：从表格中可得知，超过一半的人都会做小馄饨，可能是因为它的做法简单，口感又好。另外，还有 1 1 人会做苏州绿豆糕，4 4 人会做太湖大闸蟹，1 1 人会做太湖莼菜汤，1 1 人会做酒酿饼，其余 6 6 人可能不太会做以上美食，建议大家既要品尝美食，也可适当学做一些美食。

    　5 5 、你觉得苏州美食可口在哪里？

    　味道纯粹，甜而不腻，爽口至极，口感密道，甜糯滑润，

    　清淡可口，精致小巧。

    　分析：大家都很喜欢苏州美食，认为它色香...

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