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    “联合利华饮食策划杯”第八届全国烹饪技能竞赛团餐赛项规程与评判细则

    时间：2020-09-28 20:06:04 来源：蒲公英阅读网 本文已影响人 蒲公英阅读网手机站

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    　“联合利华饮食策划杯”第八届全国烹饪技能竞赛团餐赛项规程与评判细则

    　一、团队组成及说明 （一）团队组成 1.团餐团体赛为专业组比赛。

    　2.团队由 1 名领队、3 名厨师组成。领队需具备营养师资质或营养专业学历。

    　（二）团队说明 1.比赛过程每队只能由 3 名厨师进行烹调工作。

    　2.由领队提交餐单设计并完成现场答辩。

    　二、赛项内容 团队现场制作任意两组营养套餐各 5 套，时间为 130 分钟。分为小学生营养餐、院校营养餐、成人商务套餐三类。

    　团餐类别 销售单价 套餐标准 小学生午餐 （3-5 年级）

    　15 元 1 主荤、1 副荤、1 蔬菜、1 主食（米或面）、（汤或牛奶）2 选 1 大专院校午餐 18 元 1 主荤、2 副荤、1 蔬菜、1 主食（米或面）、 (汤或粥) 2 选 1、1 粗粮 成人商务午餐 25 元 2 主荤、1 副荤、1 蔬菜、1 主食（米或面）、 (汤或粥) 2 选 1、1 粗粮 三、赛项说明及相关规定 （一）赛项说明 1.菜单设计（包括主辅料、营养构成及分析、成本控制）、烹饪过程、食品安全管理要遵守《中国居民膳食指南》及于 2018年 10 月 1 日起施行的《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求。

    　2．比赛形式 理论部分：线上提交营养套餐设计理念、带量食谱营养成分分析、成本分析；

    　实操部分：按要求现场制作营养套餐并针对营养配餐的相关知识进行答辩。

    　3.团队自备参赛作品所使用原料、餐具器皿（器皿不得体现企业名称、标识）。

    　4.作品需份量一致（误差为±5 克）。

    　5.面团为现场制作。

    　（二）相关规定 1.各团队调料必须使用赛会提供的赞助调料，特殊调料需提前报请分赛区组委会批准。

    　2.参赛作品用料严格实行“三不”原则，即不使用燕窝、干鲍、鱼翅等高档原料，不使用国家明令保护的动植物，不违规使用添加剂。

    　3.自带食材需符合以下规定：

    　（1）蔬菜：可洗净，剥皮，不能切割，未经制熟； （2）鱼类：可去除内脏和鳞片，但不可改刀； （3）贝类：可洗净，需连壳，未经制熟； （4）甲壳类：生鲜或煮熟，但不可剥开； （5）鲜肉类或家禽肉：肉可去骨，但不可切割；骨头可以切割成小块； （6）汤底：基本汤底，未经浓缩和调味，原味，未加配料和调味品； （7）饼干、果干、调和蛋白可以带入,但面团不能带入； （8）果肉：可以带入果泥，但必须现场加工，不能直接用作酱汁； （9）干货食材：可涨发好，但必须在比赛现场加调味及烹煮； （10）面点馅心可以制茸但不能调制。

    　四、评判内容 团餐团体赛赛项评判内容按菜单设计、专业操作进行评判。

    　（一）

    　菜单设计（30 分）

    　（1）主辅料搭配营养均衡，符合国家膳食营养标准，营养及分量适当，不超标超量；

    　（2）使用食材多样化； （3）适用于标准化加工作业，烹调工艺简单实用； （4）以餐标为准，成本合理，满足消费者需求，其中原材料入口率在 75%。

    　（二）专业操作 1.准备工作（10 分）

    　（1）自带食材符合比赛规则；

    　（2）自带物品专用整理箱分类收纳；

    　（3）整理箱摆放整齐统一运输进入比赛工位； （4）自带食材贮藏及运输温度符合国家食品安全规定； （5）所有须保鲜的食材均存放在冷柜或冰箱内； （6）冰箱或冷柜中的食材有覆盖，不同食材相互独立； （7）操作工位物品摆放就位，分类合理、整洁有序； （8）身着干净、整洁的厨服（厨帽、厨衣、西裤、皮鞋），身上无任何配饰； （9）完整的菜品质量单； （10）提供可品尝的高汤的冷热样品； （11）没有提前加工行为。

    　2.专业烹饪（30 分）

    　（1）食品安全部分 ①开始加工之前和操作过程中按照专业要求洗手； ②原材料加工过程，使用的设备、器皿符合食品安全操作规范； ③正确使用和更换手套； ④及时清洁工作台和厨房设备、用具，专业更换砧板。

    　⑤对温度敏感的食材加工后及时存放回冰箱内，无长时间裸露现象； ⑥加工过程中，以及品尝食物时无交叉感染行为； ⑦主辅料加工过程符合餐饮服务食品安全操作规范； ⑧正确使用厨房用纸，及时更换脏围裙和毛巾。

    　（2）技能/技艺部分 ①加工时正确、安全、专业使用工具、设备、盛放容器；

    　②熟悉原料特性，充分利用，无浪费现象； ③操作过程中食材、半成品及时冷藏存储； ④加工、烹调过程规范有序，动作协调适当，体现传统或现代技法； ⑤不同操作使用恰当的工具和设备（如刀具、锅等）； ⑥加工过程中对鱼、肉、海鲜、家禽等主食材的处理恰当； ⑦合理利用骨头和边角料将汤底做成调味汁； ⑧加工过程中对蔬菜、沙拉和香料的处理恰当； ⑨剩余食材及时包好后保存在冰箱或冰柜中，并标注日期。

    　（3）厨房管理部分 ①合理分配工作内容、时间，有团队配合； ②加工中垃圾及时处理，废弃物处理妥当； ③加工过程中工作台、操作位整洁有序，无杂、乱、差现象； ④合理使用水、电、气，无能源消耗浪费； ⑤在规定的时间内完成供餐准备； ⑥上餐结束后，及时进行厨房清洁，操作位公用设备、设施及用具清洗干净。

    　3.作品供餐（5 分）

    　（1）在规定的时间完成供餐； （2）供餐过程有条不紊，具有效率； （3）作品造型、规格、份量一致； （4）无多做挑选。

    　4.作品呈现（10 分）

    　（1）摆盘实用（不允许使用盘中盘），装饰或点缀物可食用，便于服务人员传送； （2）作品造型、规格、份量一致； （3）合理的份量大小； （4）主料和配料搭配比例协调、平衡，主题突出； （5）菜肴在餐具中的构图比例、布局关系和谐； （6）菜肴色泽明亮，色彩丰富鲜明，各种色彩搭配和谐； （7）具有现代艺术观赏性，富有食欲和视觉冲击力；

    　（8）菜肴具有地域文化、烹饪技艺特征。

    　5.口味质感（45 分）

    　（1）口味质感与作品说明书说明一致； （2）色、香、味统一、协调； （3）调味适当，主味突出，风味特别，富有层次感； （4）火候得当，无焦煳、腥膻等异味，或过生不能食用； （5）食材质感鲜明，符合应有的口感特点。

    　六、计分方式

    　1.作品成绩：每款作品裁判员评分的平均值（保留小数点后两位）为该款作品成绩。

    　2.专业操作成绩：由两款作品成绩的平均值为团队操作成绩。

    　3.团餐团体成绩：由专业操作成绩的 70%及菜单设计成绩之和组成。

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