年度市本级食品安全监督抽检情况分析报告

时间：2020-05-31 16:11:12 来源：蒲公英阅读网 本文已影响人

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　年度市本级食品安全监督抽检情况分析报告

　 目

　 录

　一、基本情况 ·································································· 1

　二、抽检结果的分析与利用 ················································ 2

　（一）抽样结果的汇总与品种分析 ··········································· 2

　（二）抽样地点分析 ····························································· 3

　（三）检验结果分析与评价 ···················································· 5

　1、餐饮食品不合格情况分析 ······························································ 12

　2、糕点不合格情况分析 ···································································· 13

　3、炒货食品及坚果制品不合格情况分析 ··············································· 15

　4、肉制品不合格情况分析 ································································· 15

　5、蜂产品不合格情况分析 ································································· 17

　6、饮料产品不合格情况分析 ······························································ 17

　7、豆制品不合格情况分析 ································································· 18

　8、冷冻饮品不合格情况分析 ······························································ 18

　9、粮食加工品不合格情况分析 ··························································· 18

　10、巧克力及巧克力制品不合格情况分析 ············································· 19

　（四）不合格产品核查处置 ·················································· 19

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　共 22 页 关于××市 20××年市本级食品安全监督 抽检情况的分析报告

　市局机关各科室、直属单位，各县（区、开发区）市场监督管理局：

　为全面总结 20××年市本级食品安全监督抽检工作，评价全市食品生产经营各环节食品安全质量状况，分析监督抽检中不合格食品产生的原因及危害，为下一步针对地性制定食品安全监管措施提供科学依据，现将我市 20××年市本级食品安全监督抽检情况分析报告如下：

　一、基本情况 20××年我市本级食品安全监督抽检及风险监测任务主要涵盖 28 大类食品，63 个食品品种，共抽检 899 批次。其中监督抽检 874 批次，涵盖 28 大类食品；风险监测 25 批次，包含茶叶及相关制品、餐饮食品 2 大类食品。

　经过公开招标确定××省产品质量监督检验研究院、上海华测品标检测技术有限公司，以及××市食品药品检验中心共三家检验机构承担我市 20××年食品市抽任务。对××市内涉及餐饮环节、流通环节、生产环节的食品及食品相关产品进行监督抽检。

　从市级食品安全监督抽检结果看，××市食品安全总体状况良好，食品监督抽检合格率为 95.2%。共有 42 批次食品不合格，其中餐饮食品 15 批次，糕点食品 10 批次，炒货食品及坚

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　共 22 页 果制品 5 批次，肉制品 3 批次，蜂产品 3 批次，饮料 2 批次，豆制品 1 批次，冷冻饮品 1 批次，粮食加工品 1 批次，巧克力及巧克力制品 1 批次。不合格样品分布见下图 1。

　图 图 1 1

　20 ×× 年 ×× 市市级食品安全监督抽检不合格样品分布图

　不合格样品分布1053321 11115餐饮食品糕点炒货及坚果制品肉制品蜂产品饮料豆制品冷冻饮品粮食加工品巧克力 二、抽检结果的分析与利用 （一）

　抽样结果的汇总与品种分析

　20××年××市市场监督管理局对辖区内生产、流通、餐饮环节进行食品监督抽检工作，共抽检 28 大类食品，63 个食品品种，874 批次食品及相关产品。不同品种的抽样信息见表 1：

　表 1：××市市抽食品安全监督抽检抽样信息 序号

　类别

　抽检数量

　合格数量

　不合格数量

　合格率 /%

　不合格率 /%

　1 粮食加工品 57 56 1 98.2% 1.8% 2 食用油、油脂及其制品 11 11 0 100.0% 0 3 调味品 9 9 0 100.0% 0 4 肉制品 30 27 3 90.0% 10.0% 5 饮料 12 10 2 83.3% 16.7%

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　共 22 页 （ 二 ）

　抽样地点分析

　监督抽检点分布在我市 10 个县区，涉及到餐饮企业、生产企业成品库、超市及农贸市场等地点，共抽检了 528 家企业，6 罐头 4 4 0 100.0% 0 7 冷冻饮品 3 2 1 66.7% 33.3% 8 速冻食品 44 44 0 100.0% 0 9 茶叶及相关制品 65 65 0 100.0% 0 10 炒货食品及坚果制品 53 48 5 90.6% 9.4% 11 酒类 34 34 0 100.0% 0 12 蔬菜制品 20 20 0 100.0% 0 13 水果制品 20 20 0 100.0% 0 14 水产制品 3 3 0 100.0% 0 15 淀粉及淀粉制品 3 3 0 100.0% 0 16 糕点 85 75 10 88.2% 11.8% 17 蜂产品 12 9 3 75.0% 25.0% 18 餐饮食品 282 267 15 94.7% 5.3% 19 蛋制品 3 3 0 100.0% 0 20 豆制品 32 31 1 96.9% 3.1% 21 可可及焙烤咖啡产品 1 1 0 100.0% 0 22 食糖 1 1 0 100.0% 0 23 巧克力及巧克力制品 19 18 1 94.7% 5.3% 24 乳制品 20 20 0 100.0% 0 25 糖果制品 3 3 0 100.0% 0 26 食用农产品 40 40 0 100.0% 0 27 食品添加剂 5 5 0 100.0% 0 28 保健食品 3 3 0 100.0% 0 总计 874 832 42 95.2% 4.8%

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　共 22 页 抽样环节分布及区域分布详见表 2、表 3。

　表 2：抽样环节分布 抽样地点

　被抽检企业数量

　样品数量

　不合格样品数量

　餐饮企业 264 301 15 生产企业成品库 166 354 21 商场超市 58 156 3 农贸市场 22 26 0 批发市场 5 5 0 小杂食店及其他 13 32 3 总计 528 874 42 表 3：抽样区域分布 抽样县区

　被抽检企业数量

　样品数量

　不合格样品数量

　××区 69 112 1 ××区 67 115 2 ××区 46 102 2 ××区 43 72 2 ××区 29 51 3 ××区 10 10 2 ××区 71 115 12 ××区 67 113 8 ××区 70 97 2 ××区 56 87 8 总计 528 874 42

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　共 22 页 （三）检验结果分析与评价

　综合分析抽检结果，我市食品安全水平总体良好，大部分食品符合安全标准要求。从抽样环节来看，餐饮环节抽检样品301 组，流通环节抽检样品 219 组，生产环节抽检样品 354 组。样品分布见下图 2。

　图 图 2

　20 ×× 年 ×× 市市级食品安全监督抽样环节分布图

　抽样环节分布301354219餐饮环节生产环节流通环节 20××年市级监督抽检的 874 批次产品中，不合格产品共计 42 批次，其中餐饮环节有 15 批次产品不合格,生产环节有21 批次产品不合格,流通环节有 6 批次产品不合格，共有 32 家被抽检单位样品不合格。结果统计见下图 3。

　图 图 3 3

　20×× 年 ×× 市市级食品安全监督抽检结果统计

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　共 22 页 样品抽检结果统计286333213152160 50 100 150 200 250 300 350 400餐饮环节生产环节流通环节不合格 15 21 6合格 286 333 213餐饮环节 生产环节 流通环节 20××年市级监督抽检的 874 批次产品抽样点分布在我市10 个县区，各县区抽检覆盖企业数，抽检样品数量及发现不合格样品情况见下图 4。

　图 图 4 20 ×× 年 ×× 市市级食品安全监督抽检抽样区域分布 在不合格的 42 批次样品中，有 15 批次餐饮食品不合格，其中 9 批次餐饮具大肠菌群不合格，5 批次腌腊肉制品过氧化值不合格，1 批次花卷中铝的残留量不合格；有 10 批次糕点食品不合格，其中 4 批次铝的残留量不合格，3 批次脱氢乙酸不合格，2 批次霉菌不合格，1 批次菌落总数不合格；有 5 批次炒货食品及坚果制品不合格，均为标签不合格；有 3 批次肉制品不合格，其中 2 批次腌腊肉的过氧化值不合格，1 批次腌腊肉的亚硝酸盐不合格；有 3 批次蜂产品不合格，均为霉菌不合格；有 2 批次饮料（纯净水）不合格，均为铜绿假单胞菌不合格；有 1 批次豆制品（茶干）不合格，为标签不合格；有 1 批次冷冻饮品不合格，为大肠菌群、菌落总数不合格；有 1 批次粮食加工品不合格，为镉含量不合格；有 1 批次巧克力及巧克力制

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　共 22 页 品不合格，为苯甲酸及其钠盐不合格。

　不合格项目涵盖理化、重金属、微生物等领域。20××年市级食品安全监督抽检不合格样品信息见表 4。

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　共 22 页 表 4：20××年××市市级食品安全监督抽检不合格样品信息 序号

　检验单位

　报告书编号

　检品名称

　规格

　生产日期/ / 批号

　不合格项目 ║ 检验结果 ║ 标准值

　生产单位

　被抽样单位

　1 ××省产品质量监督检验研究院 20××SH05107 肉松面包 90 克/袋 20××年 9 月 5日 脱氢乙酸║0.6g/kg║≤0.5g/kg ××市××食品厂 ××市甜美食品厂 2 ××省产品质量监督检验研究院 20××SH05313 徽清堂荷花花粉 200g 20××年 8 月 20日 20××/08/20 霉菌║300CFU/g║≤2×102 CFU/g ××市××食品厂 ××市××食品厂 3 ××省产品质量监督检验研究院 20××SH05314 徽清堂油菜花花粉 200g 20××年 8 月 20日 20××/08/20 霉菌║3100CFU/g║≤2×102 CFU/g ××市××食品厂 ××市××食品厂 4 ××省产品质量监督检验研究院 20××SH05316 散子酥 散装称重 20××年 9 月 07日 20××0907 铝的残留量（干样品，以 Al 计）║391mg/kg║≤100mg/kg ××市××食品厂 ××市××食品厂 5 ××省产品质量监督检验研究院 20××SH05317 散子酥 散装称重 20××年 9 月 12日 20××0912 铝的残留量（干样品，以 Al 计）║389mg/kg║≤100mg/kg ××市××食品厂 ××市××食品厂 6 ××省产品质量监督检验研究院 20××SH05574 桃酥 净含量：340 克/袋 20××年 9 月 17日 20××0917 铝的残留量（干样品，以 Al 计）║512mg/kg║≤100mg/kg ××市××食品厂 ××市××食品厂 7 ××省产品质量监督检验研究院 20××SH05575 桃酥 净含量：340 克/袋 20××年 9 月 15日 20××0915 铝的残留量（干样品，以 Al 计）║514mg/kg║≤100mg/kg ××市××食品厂 ××市××食品厂 8 ××省产品质量监督检验研究院 20××SH06718 丫山藕糖 200 克/袋 20××年 11 月 6日 霉菌║830CFU/g║≤150CFU/g ××市××食品厂 ××市××食品厂

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　共 22 页 9 ××省产品质量监督检验研究院 20××SH06726 鸡蛋肉松面包 90 克/袋 20××年 11 月 6日 菌落总数║51000CFU/g，18000CFU/g，40000CFU/g，20000CFU/g，15000CFU/g║n=5,c=2,m=104 CFU/g,M=10 5 CFU/g ××市××食品厂 ××市××食品厂 10 ××省产品质量监督检验研究院 20××SH06727 三友面包 110 克/袋 20××年 11 月 6日 脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）║0.7g/kg║≤0.5g/kg ××市××食品厂 ××市××食品厂 11 ××省产品质量监督检验研究院 20××SH06730 藕糖 实际称重（500g）

　20××年 11 月 7日 霉菌║1300CFU/g║≤150CFU/g ××市××食品厂 ××市××食品厂 12 ××省产品质量监督检验研究院 20××SH06815 花卷 定量称重 20××年11月20日 铝的残留量（干样品，以 Al 计）║213mg/kg║不得使用 ××市××食品厂 ××市××食品厂 13 上海华测品标检测技术有限公司 FDD02J008912002 雨润良优香米 散装称重 20××-07-10 镉║0.34║≤0.2 ××市××食品厂 ××市××食品厂 14 上海华测品标检测技术有限公司 FDD02J009557001 丽康饮用纯净水 15L/桶 20××-08-01 铜绿假单胞菌║103、0、0、110、47║n=5、c=0、m=0 ××市××食品厂 ××市××食品厂 15 上海华测品标检测技术有限公司 FDD02J009557002 皖江山泉水饮用纯净水 15L/桶 20××-08-01 铜绿假单胞菌║88、134、120、104、116║n=5、c=0、m=0 ××市××食品厂 ××市××食品厂 16 ××市食品药品检验中心

　WH20××-SP0001 自行消毒餐饮具 套 20××-03-06 大肠菌群║9║<3 ××市××食品厂 ××市××食品厂 17 ××市食品药品检验中心 WH20××-SP0021 风鹅（腌腊肉制品）

　散装称重 20××-02-22 过氧化值║1.29║≤0.50 ××市××食品厂 ××市××食品厂 18 ××市食品药品检验中心 WH20××-SP0022 腊鸡腿（腌腊肉制品）

　散装称重 20××-0-222 过氧化值║1.37║≤0.50 ××市××食品厂 ××市××食品厂 19 ××市食品药品检验中心

　WH20××-SP0026 自行消毒餐饮具 套 20××-03-13 大肠菌群║9║<3 ××市××食品厂 ××市××食品厂 20 ××市食品药品检验 WH20×× 自行消毒餐饮具 套 20××-03-13 大肠菌群║9║<3 ××市××食品厂 ××市××食品厂

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　共 22 页 中心

　-SP0027 21 ××市食品药品检验中心 WH20××-SP0100 五香花生米 302g/袋 20××0223 标签║不符合要求║应符合要求 ××市××食品厂 ××市××食品厂 22 ××市食品药品检验中心

　WH20××-SP0105 自行消毒餐饮具 套 / 大肠菌群║9║<3 ××市××食品厂 ××市××食品厂 23 ××市食品药品检验中心

　WH20××-SP0130 自行消毒餐饮具 套 20××-03-20 大肠菌群║23║<3 ××市××食品厂 ××市××食品厂 24 ××市食品药品检验中心 WH20××-SP0147 腌腊肉 散装 20××-01-19 过氧化值║4.1║≤0.5 ××市××食品厂 ××市××食品厂 25 ××市食品药品检验中心

　WH20××-SP0170 自行消毒餐饮具 套 20××-03-27 大肠菌群║21║<3 ××市××食品厂 ××市××食品厂 26 ××市食品药品检验中心

　WH20××-SP0171 自行消毒餐饮具 套 20××-03-27 大肠菌群║7║<3 ××市××食品厂 ××市××食品厂 27 ××市食品药品检验中心

　WH20××-SP0174 自行消毒餐饮具 套 20××-03-27 大肠菌群║21║<3 ××市××食品厂 ××市××食品厂 28 ××市食品药品检验中心 WH20××-SP0262 自行消毒餐饮具 套 20××-04-10 大肠菌群║9║<3 ××市××食品厂 ××市××食品厂 29 ××市食品药品检验中心

　WH20××-SP0391 绿豆皇 称重 20××-04-16 脱氢乙酸║0.8║≤0.5 ××市××食品厂 ××市××食品厂 30 ××市食品药品检验中心

　WH20××-SP0464 绿豆沙冰（雪泥）

　350g/瓶 20××-06-05 菌落总数，大肠菌群 ××市××食品厂 ××市××食品厂 31 ××市食品药品检验中心

　WH20××-SP0563 （百诺）牛奶巧克力（代可可脂）

　77 克/袋 2016-11-01 苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）║0.04║不得检出 ××市××食品厂 ××市××食品厂 32 ××市食品药品检验中心

　WH20××-SP0734 金穗园茶干 100g/袋 20××-10-09 标签║不符合要求║应符合要求 ××市××食品厂 ××市××食品厂

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　共 22 页 33 ××市食品药品检验中心 WH20××-SP0775 咸鸭腿 散称 20××-10-28 亚硝酸盐║140║30 ××市××食品厂 ××市××食品厂 34 ××市食品药品检验中心

　WH20××-SP0790 五香花生米 105g/袋 20××-11-01 标签║不符合要求║应符合要求 ××市××食品厂 ××市××食品厂 35 ××市食品药品检验中心 WH20××-SP0791 自制腌腊肉 / 20××-10-15 过氧化值║0.6║0.5 ××市××食品厂 ××市××食品厂 36 ××市食品药品检验中心

　WH20××-SP0794 傻子系列绿色食品 400g/袋 20××-09-01 标签║不符合要求║应符合要求 ××市××食品厂 ××市××食品厂 37 ××市食品药品检验中心

　WH20××-SP0795 小而香奶油味西瓜子 180 克/袋 20××-07-17 标签║不符合要求║应符合要求 ××市××食品厂 ××市××食品厂 38 ××市食品药品检验中心

　WH20××-SP0796 开心果 60g/袋 20××-09-12 标签║不符合要求║应符合要求 ××市××食品厂 ××市××食品厂 39 ××市食品药品检验中心 WH20××-SP0799 腌腊肉（自制）

　/ 20××-10-15 过氧化值║1.5║0.5 ××市××食品厂 ××市××食品厂 40 ××市食品药品检验中心 WH20××-SP0801 徽清堂荷花粉 200 克/瓶 20××-10-26 霉菌║2400║200 ××市××食品厂 ××市××食品厂 41 ××市食品药品检验中心 WH20××-SP0803 自制咸肉 / 20××-11-10 过氧化值║2║0.5 ××市××食品厂 ××市××食品厂 42 ××市食品药品检验中心 WH20××-SP0804 自制咸肉 / 20××-11-10 过氧化值║0.6║0.5 ××市××食品厂 ××市××食品厂

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　共 22 页 1 1 、 餐饮食品不合格情况分析

　随着我国经济的发展和消费者经济收入的提高、社会经济交往活动的增加以及消费观念的更新，我国的餐饮业发展迅速，规模急剧扩大，其增长速度之快、持续时间之长是其他行业所没有的。餐饮食品是否安全、餐饮具是否卫生常常牵动广大消费者的心。

　本次市级食品安全监督抽检 301 批次餐饮食品中，有 15批次产品不合格，不合格率为 5.0%。

　在 15 批次不合格食品中，有 9 批次餐饮具中检出大肠菌群，不合格的原因一是餐具清洗不彻底；二是消毒餐具用消毒液未达到规定浓度，或者餐具干热消毒时未达到规定温度，或者是消毒时间未达到规定要求。使用大肠菌群超标的餐饮具，具有引起腹泻、肠胃感染等风险。

　本次抽检的 5 批次不合格餐饮食品（腌腊肉制品）中过氧化值不合格，过氧化值主要反映油脂是否氧化变质，通常过氧化值越高表明酸败就越严重。过氧化值超标的话可能会诱发癌症、动脉粥样硬化、细胞的衰老等疾病，导致胃癌、肝癌、动脉硬化、心肌梗塞、脱发和体重减轻等，长期食用过高过氧化值的食物对心血管病、肿瘤等慢性病有促进作用。造成过氧化值超标的原因，一是制造工艺问题，生制肉晾晒时间过长或晾晒（烘烤）温度过高；二是储运销环境不符合产品贮存条件，温度过高、阳光暴晒、湿度过大都会造成肉制品中脂肪快速氧化。餐饮企业和农贸市场等散装的腌腊肉

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　共 22 页 制品，过氧化值是极易不合格的项目，散装的腌腊肉制品，不易存储，长期与空气接触就会被氧化，而且散装的腌腊肉制品无保质期，所以长时间存放过氧化值会超过国家标准要求。

　本次抽检的 1 批次不合格餐饮食品（花卷）中铝的残留量不合格。含铝食品添加剂（如明矾）是合法的食品添加剂，按标准使用不会对健康造成危害。根据国家食品安全风险评估专家委员会完成的中国居民膳食铝暴露风险评估结果，我国日常膳食中的含铝食品对一般居民健康造成不良影响的可能性不大，但对于长期食用高铝食品的消费者应予以关注。铝的残留量超标原因可能是企业为增加产品口感，在生产加工过程中超限量使用含铝添加剂，或者使用的复配添加剂中铝含量过高。

　2 2 、 糕点不合格情况分析

　随着我国经济发展和人民生活水平的提高，我国糕点消费量迅速增加，品种越来越多，较快地渗入到普通老百姓的日常饮食中。近年来，糕点食品行业中存在微生物超标、油脂酸败、防腐剂超量超范围使用、色素、甜味剂、铝含量超标、反式脂肪酸含量过高等问题。

　本次抽检的 4 批次不合格糕点中铝的残留量超标，糕点中铝的残留量超标大都是使用了含铝泡打粉。泡打粉又称复合膨松剂、发泡粉、发酵粉，是主要用于蛋糕、桃酥、饼干等的快速制作。铝被称作“智力杀手”，会与多种蛋白质、酶

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　共 22 页 等人体重要成分结合，影响体内多种生化反应，长期食用高铝食品，可能会损伤大脑，导致痴呆，还可能出现贫血、骨质疏松等疾病，尤其对身体抵抗力较弱的老人、儿童和孕妇产生危害，可导致儿童发育迟缓，老年人出现痴呆，孕妇摄入则会影响胎儿发育。膨松剂分为含铝的普通膨松剂和无铝膨松剂，含铝泡打粉见效快，成本低廉，而无铝泡打粉成本是普通含铝泡打粉的 2～3 倍左右。商家出于成本和利益考虑，选择价格更低的生产原料。

　本次抽检的 3 批次不合格糕点中食品添加剂脱氢乙酸使用量超标，脱氢乙酸是糕点行业中常用的防腐剂，超过标准范围可能是企业为增加产品保质期，或者弥补产品生产过程卫生条件不佳而超限量超范围使用，或者未准确计量。食品添加剂按标准规定的范围和使用量使用是安全可靠的，超过标准使用量食用过多就会对人体产生不利影响。企业在生产过程中应严格把控食品添加剂的使用量，加强对食品安全法和《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的学习。

　本次抽检的 2 批次不合格糕点中霉菌不合格，霉菌在自然界很常见，可使食品腐败变质，破坏食品的色、香、味，降低食品的食用价值。霉菌超标原因可能是加工用原料受霉菌污染，或生产加工过程未按要求严格控制卫生条件，还有可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。

　本次抽检的 1 批次不合格糕点中菌落总数不合格，菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标。主要用来判定

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　共 22 页 食品被细菌污染的程度及卫生质量，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。本次检出菌落总数超标的情况，说明个别企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位，还有可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。

　消费者食用微生物超标严重的食品，很容易患痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状，危害人体健康安全。

　3 3 、 炒货食品及坚果制品不合格情况分析

　炒货食品及坚果制品是以坚果、籽类或其籽仁为主要原料，添加或不添加辅料，经烘炒、油炸、蒸煮或其他等熟制加工工艺制成的食品。包括“开心果、杏仁、松仁、瓜子”，及“其他炒货食品及坚果制品”。

　本次抽检的 5 批次炒货食品及坚果制品不合格均为标签不合格；预包装食品标签不合格常见表现为标签基本要素标注不全,品名和配料标注不规范,营养标签标示、食品添加剂使用或标示不规范等。针对以上问题,企业应加强对食品安全法和《GB 7718-2011 食品安全国家标准 预包装食品标签通则》等法律法规及相关标准的学习，严格规范使用食品标签。

　4 4 、 肉制品不合格情况分析

　本次抽检的腌腊肉制品不合格样品 3 批次，其中 2 批次腌腊肉的过氧化值不合格，1 批次腌腊肉的亚硝酸盐不合格。

　有 2 批次腌腊肉制品的过氧化值检测结果超过《GB 2730-2015 食品安全国家标准 腌腊肉制品》规定的限值。过

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　共 22 页 氧化值主要反映油脂是否氧化变质，通常过氧化值越高表明酸败就越严重。过氧化值超标的话可能会诱发癌症、动脉粥样硬化、细胞的衰老等疾病，导致胃癌、肝癌、动脉硬化、心肌梗塞、脱发和体重减轻等，长期食用过高过氧化值的食物对心血管病、肿瘤等慢性病有促进作用。人体摄入过多的重金属元素可能会对身体产生不良影响。造成过氧化值超标的原因，一是制造工艺问题，生制肉晾晒时间过长或晾晒（烘烤）温度过高；二是储运销环境不符合产品贮存条件，温度过高、阳光暴晒、湿度过大都会造成肉制品中脂肪快速氧化。企业对腌腊肉的存放要在合适的环境中，避免与空气过度的接触，减少腌腊肉中油脂的氧化。

　有 1 批次腌腊肉制品亚硝酸盐检测结果超过 《GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定的亚硝酸盐残留量。由于亚硝酸盐用在腌制卤制品中有发色、抑菌、抗氧化和防腐等功效，一些企业在腌制卤制品的加工过程中经常会使用，由于其在肉制品加工过程中作用大、成本低，并且目前还没有找到亚硝酸盐的替代物，所以目前亚硝酸盐仍然是食品加工企业的重要选择。企业在腌腊肉制品生产中，使用了亚硝酸盐，或者因为腌腊肉腌制时间较短都有可能使腌腊肉制品中的亚硝酸盐含量超过标准限值。过量的亚硝酸盐进入人体后，会氧化人体血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者无携氧功能，从而导致组织缺氧，出现青紫而中毒，这是急性中毒，亚硝酸盐在特定的条件下可能转

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　共 22 页 化为亚硝胺，而亚硝胺是一种致癌物质，这算是慢性风险。企业应把控好亚硝酸盐的使用量，能不使用就不使用，在肉的腌制中，要把握腌制时间和晾晒时间。

　5 5 、 蜂产品不合格情况分析

　蜂产品是蜜蜂的产物，按其来源和形成的不同可分为三大类:蜜蜂的采制物。如蜂蜜、蜂花粉、蜂胶等；蜜蜂的分泌物。如蜂王浆、蜂毒、蜂蜡等；蜜蜂自身生长发育各虫态的躯体。如蜜蜂幼虫、蜜蜂蛹等。蜂产品不合格的主要风险项目为氯霉素、蔗糖、霉菌、菌落总数等。

　本次蜂产品抽检共有 3 批次不合格，均为霉菌不合格；霉菌属于真菌，在自然界中广泛存在，蜂产品中霉菌超标可能是由于原料受到污染，或是在生产、存储、运输、销售过程中卫生条件控制不当而导致产品被霉菌污染。霉菌污染可使食品腐败变质，破坏食品的色、香、味，失去食品的食用价值，并产生真菌毒素危害人类健康。

　6 6 、 饮料产品不合格情况分析

　本次饮料类产品抽检的不合格项目为 2 批次饮用纯净水中铜绿假单胞菌超标。铜绿假单胞菌是一种条件致病菌，广泛分布于各种水、空气、正常人的皮肤、呼吸道和肠道等，易在潮湿的环境存活，对消毒剂、紫外线等具有较强的抵抗力，对于抵抗力较弱的人群存在健康风险。

　饮用纯净水中铜绿假单胞菌超标可能是水源防护不当，水体受到污染；生产过程中卫生控制不严格，如从业人员未经

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　共 22 页 消毒的手直接与纯净水或容器内壁接触；或者是包装材料清洗消毒有缺陷所致。

　7 7 、 豆制品不合格情况分析

　本次豆制品产品抽检的不合格项目为 1 批次茶干产品标签不合格；预包装食品标签不合格常见表现为标签基本要素标注不全,品名和配料标注不规范,营养标签标示、食品添加剂使用或标示不规范等。针对以上问题,企业应加强对食品安全法和《GB 7718-2011 食品安全国家标准 预包装食品标签通则》等法律法规及相关标准的学习，严格规范使用食品标签。

　8 8 、 冷冻饮品不合格情况分析

　本次抽检的 1 批次冷冻饮品不合格，该批次绿豆沙冰除菌落总数超标外大肠菌群指标也不合格。菌落总数超标和大肠菌群指标不合格可能是冷冻饮品生产过程中卫生控制不严格，如产品生产线杀菌消毒不完全；从业人员未经消毒的手直接与雪泥原料接触；或者是包装材料清洗消毒工序有缺陷所致。

　9 9 、 粮食加工品不合格情况分析

　本次抽检的 1 批次粮食加工品不合格项目为镉含量不合格，镉是一种能够经由粮食进入人体,并对人体健康造成严重威胁的重金属元素。镉进入体内可损害血管,致使组织缺血而引起多系统损伤,还可干扰铜、钴、锌等微量元素的代谢,并能抑制血红蛋白的合成,也能抑制肺泡巨噬细胞的氧化磷酰

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　共 22 页 化代谢过程从而引起肺、肾和肝损害。

　粮食加工品中镉重金属超标问题，与产地环境污染和肥料、饲料等农业投入品受到污染等因素相关，也说明生产加工者存在对原料把关不严，对加工过程控制不精等问题。

　10 、 巧克力及巧克力制品不合格情况分析

　本次抽检的 1 批次巧克力及巧克力制品不合格项目为苯甲酸及其钠盐不合格，苯甲酸及其钠盐是使用率较高的食品添加剂，在食品中添加防腐剂苯甲酸是为了防止产品腐败变质，如果老百姓经常食用苯甲酸含量超标的食品，会对人体肝脏和神经系统等造成危害，特别是对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更明显。

　（四）不合格产品核查处置

　根据职能分工，不合格食品核查处置工作由市稽查支队牵头，问题食品核查处置工作由食品业务科室牵头，法规科参与不合格食品行政处罚案卷审评。

　对抽检中发现的不合格产品，我市已通报相关部门依法予以查处，并要求相关部门责令食品生产企业查清产品流向、召回不合格产品、分析原因进行整改；食品经营环节有关单位立即采取下架、整改等措施控制风险。不合格检验报告的行政处罚结果全部按照规定在市局网站进行信息公开。

　三、存在的问题及原因分析 1.在抽检工作中发现许多中小企业缺乏食品安全专业知识，食品安全责任意识不强，需要尽快提高，切实消除安全

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　共 22 页 隐患。

　2.抽检工作中发现大超市、大商场、大酒店等消费环节食品质量把关相对较严格，然而在小门店、小摊位、小食杂店等地抽样过程中会出现进货来源不详细、卫生状况不佳等情况。甚至部分单位无法提供营业执照与食品经营许可证，或样品的数量不满足细则上对抽检样品量的要求，导致不能抽取样品等问题。

　3.食品监管部门人员缺少，很难完全覆盖每个街道、社区，实际工作中对于基层，尤其是边远地区和城乡结合部，执法力量更为薄弱。

　4.餐饮具抽检结果表明，消毒餐饮具不合格率相对较高，说明餐饮具集中消毒单位存在管理不到位，生产不规范等现象。应加强餐饮具集中消毒单位的监督管理，对餐饮具集中消毒单位应加强现场监督检查、卫生监督抽检。

　5.直接影响食品安全的食品污染问题尚未全面根治。化学品、抗菌素的大量使用对土壤、水体、大气环境、生态链等产生的影响是长久的，短期难以根除。食品工业中应用新原料、新工艺也给食品安全带来新情况、新问题。

　四、工作建议 综合抽检结果和存在问题的分析来看，为加强食品安全监督抽检工作的建议如下：

　1.加强对乡镇地带、偏远地带、农贸市场销售的散称产品的监管，不断提高执法和监督管理水平，扩大监管范围。

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　共 22 页 2.加强食品安全监管队伍建设，加强人员培训、资格管理、行业准入，提高队伍素质。对各级食品安全监管队伍，应分层分级明确任务，提出要求。要加强信息化管理，提高监管效率，理顺监管体制。

　3.严格不合格食品核查处置工作。对于检验不合格品种，监管部门需要加大监督与跟踪力度，加强管理。对监督抽检不合格的企业要展开针对性的巡查工作，督促企业整改和持续改进。对于生产企业做到源头上加强监管，提高违法违规成本，尤其是对于跟踪抽检仍不合格的企业，加大惩罚力度，切实保护好消费者的健康与安全。

　4.加强对多次出现不合格地区、企业、品种的监管。市局食品业务科室、直属单位、各县（区、开发区局）要认真履行职责，认真分析国家、省抽和本级抽检结果，对多次出现不合格的地区、企业、品种要针对性制定监管措施，预防区域性、系统性食品安全风险。

　5.对中小企业进行《食品安全法》、《食品生产许可证管理办法》等法律法规知识培训，进行定期的食品安全知识和食品添加剂安全使用等知识的培训，让生产企业了解食品标签规范要求，学会正确合法的使用使用添加剂，做到预防为主，监管结合。

　6.针对基层检验机构和中小生产企业检测能力弱，质量控制水平低的情况，组织相关专家或检验机构进行日常检测、质量控制、生产工艺改进等食品质量方面的培训和指导。

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　共 22 页 7.在电视、报纸、广播、网络等新闻媒体上，通过专栏的形式，广泛深入宣传食品安全卫生知识。在中、小学开设食品安全卫生公共教育课程，提高青少年的食品安全卫生自我保护和维权意识。

　××市市场监督管理局 20××年 1 月 15 日