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  • 肉夹馍的本色——三秦美食散文

    时间:2022-08-06 15:43:54 来源:蒲公英阅读网 本文已影响 蒲公英阅读网手机站

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    肉夹馍的本色——三秦美食散文

      陕西人嗜面食,面食中以馍为主打食品,馍又分蒸馍与烙饼两大类,烙饼以白吉馍为最。白吉馍剖开夹上腊汁肉,便制成人见人爱的“肉夹馍”,其味较洋人的三明治、汉堡包不知好出多少倍。此独具中国特色之快餐名吃,虽产于秦地,然日渐流布大江南北,令素以米饭为尊而鄙视面食的姑苏女郎也大快朵颐,美誉有加。

      余生于晋而长于秦,第一故乡与第二故乡皆系面食经典产地,自幼养成嗜面痼习,大量吸收碳水化合物的结果,培育出一副纺棰状身材。医生屡屡警告务必调整饮食结构,将面食减至最低限度,否则如何如何,言之凿凿,令余不寒而栗,也曾信誓旦旦痛改前非,然时不过三日,旧态复萌,因无面食则无腹饱之感,顿觉生活乐趣大减。遂狠狠道:“人生苦短,想吃啥就吃啥,亏了肚子未必就能长寿!”于是,洪昭光的养生忠告也罢,齐国力的保健劝诫也罢,统统抛之脑后,面食照鲸吞不误,肉夹馍仍大啖不止。可见美食之诱惑力远大于保命之期望。此系题外话,打住。老陕面食花样百出,余尤喜食肉夹馍。外地朋友多怪异之:“分明是‘馍夹肉’,何故名‘肉夹馍’?”余曾请教美食老饕,答曰“此系‘肉夹于馍’之简称也”,或云“此乃老辈卖腊汁肉者为突出其肉而故作之广告谐语也”。至于何种说法准确,待考。

      余平日颇好伫立街头欣赏店家烙制白吉馍的工艺流程,那实在是一种艺术享受。只见厨师将一盆早已和好且已醒得软硬适中、柔韧筋光的面团置于案上,连揪带揉,三下五除二便搓出一个个大小不差毫厘的面剂。这就是白吉馍的面坯了。接下来,厨师左手抓过一个面剂再搓再揉,右手持一根不足尺长的枣木擀杖,扬起翻舞若干个花子,煞是好看,落下将案敲出一串鼓点,煞是好听。于边舞边击的节奏之中,左手已把面剂搓揉到位,呈一指长、中间粗的条状。此时擀杖滚动如飞,眨眼间那团面剂已被擀成椭圆形的厚片,擀杖尖儿轻轻一挑,面片在空中翻了个身,落案再擀一遍,然后回卷成枣核形,双手一扭又成蜗牛形,压平,再擀成圆饼坯。这时专用的三扇鏊已被木炭火烤热,厨师将饼坯边缘轻轻拢起使其周边微卷,并用手指在饼中央略按一个小窝,然后托起置于鏊上烙烤,一炉可烙近十个。饼坯微卷的边缘受热后渐渐展开,饼底出现褐黄色的花纹,看上去仿佛一个放大的肚脐,故名曰“白吉(脐)馍”。亦有文人形容为“铁圈边,菊花心”。待正反火色均匀之后,鏊上诸饼便转入下鏊内烘烤,片刻两面鼓起,饼香四溢,此炉白吉馍即大功告成。烙烤中间,擀杖又舞起来,鼓点又敲起来,新一轮白吉馍又流水般地炮制出来……

      新烙出的白吉馍,皮酥里软,中心空虚,俗称“两张皮”,与一般的烧饼大相异趣,单吃香酥可口,筋道耐嚼,夹入特制的腊汁肉,更如锦上添花,风味愈加独特诱人。难怪许多外地朋友赞曰:“品尝一个,终生难忘”。肉夹馍颇具哲学意蕴,它是肉与馍的对立统一体,既一分为二,又合二而一。红润鲜亮、软烂香醇的腊汁肉与雪白热酥的白吉馍相互辉映,主食、副食集于一身,形式、内容高度和谐。肉夹馍的本色犹如关中汉子,外表质朴无华,内里一片锦绣。如此富于内秀的快餐美食,既有充饥饱腹之功能,又有解馋营养之效力,极符合能量转化之定律。其食用简单方便的优势,更适应于现代生活之快节拍。

      最早的正宗的肉夹馍老字号是“义茂春”樊家腊汁肉夹馍,但近年来王魁肉夹馍、刘嫂肉夹馍、赵亚东肉夹馍也异军突起,各领风骚,各自都收获了不少吃货粉丝。朋友,来西安,你不妨都品尝品尝啊!

     

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