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    川菜24味型及组成

    时间：2020-12-24 20:36:04 来源：蒲公英阅读网 本文已影响人 蒲公英阅读网手机站

    相关热词搜索：川菜

    　川菜 24 味型

    　 川菜“一菜一格,百菜百味”,川菜得丰富多彩在于味型得多种多样上。

    　 第一类为麻辣类味型,有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。

    　 第二类为辛香类味型,有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。

    　第三类为咸鲜酸甜类味型,有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

    　味型就就是指用几种调味品调与而成得,具有各自得本质特征得风味种别。川人结合在风格多变得川菜上,与百味相融,由此便生出层出不穷得千香百味来,最基本得有 24 种,这就就是川菜得 24 种味型。

    　 川菜拥有 24 种味型,就是目前全国八大菜系里味型最丰富得菜系,川菜常用得这 24 种味型,都互有差异,各具特色,反映了调味变化之精华,并形成了川菜菜系得独特风格。川菜味道得多变使它得适应性很强,能更灵活地适应不同地区得味道并相应地作出变化。

    　 1.麻辣味型

    　 辣椒之辣与川菜传统得麻味相结合,便形成了这麻辣味厚,咸鲜而香得独特味型。就拿我们经常吃得水煮鱼来说,川人好鱼,众人皆知,川菜以麻辣为特色,自然川人烹鱼,多以辣味出。“水煮鱼”从字面上瞧虽无辣字,但它却就是川鱼辣吃得典型菜品,尽得川菜麻辣味之精华。

    　 麻辣味型得菜肴在川菜中阵容最为强大,从传统川菜中得水煮牛肉、麻婆豆腐,到新派川菜中得水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等,无不就是麻辣味型得代表。麻辣味型得菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成,花椒与辣椒得运用则因菜而异,好得厨师烹制麻辣味型得菜品,必要做到麻而不木、辣而不燥,辣中显鲜、辣中显味,辣有尽而味无穷。

    　 麻,辣,咸,鲜,烫兼备。

    　 2.酸辣味型

    　 酸辣味型就是川菜中仅次于麻辣味型得主要味型之一,酸辣味型得菜肴尽不就是辣椒唱主角,而就是先在辣椒得辣、生姜得辣之间寻找一种平衡,再用醋、胡椒粉、味精这些解辣得佐料往调与,使其形成醇酸微辣,咸鲜味浓得独特风味。调制酸辣味型得菜肴,一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味得原则,用料适度。

    　 酸辣味型得菜肴以热菜居多,如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都就是醇酸微辣得风味,也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也就是酸辣味得。

    　 醇酸微辣,咸鲜味味浓。

    　 3.泡椒味型

    　 泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观,它将泡辣椒鲜香微辣,略带回甜得特点发挥到了极致,算就是烹饪中四两拨千斤得典范。好得泡椒味香色正,根根硬朗,老而弥香,食之开胃生津,令您欲罢不能。

    　 泡椒味型在冷热菜中应用广泛,常见得冷菜如什锦泡菜坛、泡椒凤爪等就是将野山椒、花椒、白糖等作料放进特制得坛中,泡出一坛得鲜香醇厚;而泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔,泡椒双脆,泡椒仔兔等泡椒系列得热菜多用醪糟汁、冰糖等调料来调制,同样别有一番滋味。

    　 泡辣椒鲜香微辣,略带回甜

    　 4.怪味味型

    　 因集众味于一体,各味平衡而又十分***,故以“怪”字褒其味妙。怪味味型多用于冷菜,以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成,也可加进姜米、蒜米、葱花,从而形成了咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调得特点。

    　 调制怪味时,这么多种不同得调味品混在一起,必须留意比例搭配恰当,使各种味道之间

    　互不压抑,相得益彰。怪味凉粉就就是川菜中怪味味型菜肴得杰作。

    　 咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调

    　 5.糊辣味型

    　 糊辣味型得菜肴具有香辣咸鲜,回味略甜得特点,其辣香,因就是以干辣椒节在油锅里炸,使之成为糊辣壳而产生得味道,火候不到或火候过头都会影响其味。糊辣味型得菜都用炝炒一法,取其辣椒得干香与糊辣,以大火把辣味炝进新鲜得原料中,这就是把极度得枯焦与新鲜结合在一起,深得造化相克相生得炒趣。

    　 传说中源于清末名臣丁宝桢得宫保鸡丁,即就是将干辣椒与花生米炒进鸡丁里,形成了这一甜、酸、辣味混合,风格突出得川中名菜,并由此生发出很多以宫保为名得菜肴,如宫保豆腐等。

    　 香辣咸鲜,回味略甜

    　 6.红油味型

    　 有没有一锅辣味隧道、辣香浓郁得红油辣子,就是能否做出一品上好凉菜得关键。炼制红油,首先要讲究辣椒得质量,其次要讲究辣椒品种得搭配,使之兼有朝天椒得红润、二金条得香冽、小米椒得辣劲,最后得炼制,更要一分细腻与巧思。这样炼出红油,进眼亮,进鼻香,进口之后,辣味才会层层叠叠。

    　 红油味型即以此特制得红油与酱油、白糖、味精调制而成,部分地区加醋、蒜泥或香油,红油味得辣味比麻辣味型得辣味轻,其色彩红丽、辣而不燥、香气醇与绵长。红油味型在冷菜中堪称一大家族,夫妻肺片、烤椒皮蛋、萝卜丝拌白肉、红杏鸡等都属于这一味型。

    　 辣而不燥、香气醇与绵长

    　 7.家常味型

    　 此味型以“家常”命名,乃取“居家常有”之意,其特点就是咸鲜微辣,因菜式所需,或回味略甜,或回味略有醋香,在热菜中应用最为广泛。家常味型得菜肴一般以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成,也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。

    　 回锅肉作为川菜中得第一品,就就是经过千锤百炼之后,返朴回真,化繁为简得家常味型经典菜品。其令人闻之垂涎,视之开胃、食之迷情、思之回味得秘密,就在于精细二字,越简单得,就越要专心。

    　 咸鲜微辣,或回味略甜,或回味略有醋香

    　 8.鱼香味型

    　 鱼香味型因源于四川民间独具特色得烹鱼调味方法而得名。烹制鱼香味得菜肴,要用蒜片或者蒜粒与泡辣椒、葱节、姜片在油中炒出香味,然后加进主料炒熟,再以酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制得汁进锅收芡,便可装盘成菜。

    　 鱼香味得菜肴吃起来咸甜酸辣兼备,姜葱蒜香气浓郁,传统川菜中“四大柱石”之一得鱼香肉丝即就是鱼香味型菜肴得杰出代表。

    　 咸甜酸辣兼备,姜葱蒜香气浓郁

    　 9.荔枝味型

    　 荔枝味型之名出自其味似荔枝,酸甜适口得特点,就是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制,并取姜、葱、蒜得辛香气味烹制而成,多用于热菜。调制此味时,须有足够得咸味,在此基础上方能显示酸味与甜味,糖略少于醋,留意甜酸比例适度,姜、葱、蒜仅取其辛香气,用量不宜过重,以免喧宾夺主。

    　 锅粑肉片就是传统川菜中荔枝味型得代表,而菜根排骨则就是新派川菜中荔枝味型得佼佼者,它就是截选排骨中最精华得一段,鉴戒粤菜得做法,在酸甜咸鲜中加进青红叔粒与葱粒得辛香。

    　 酸甜咸鲜,味似荔枝,酸甜适口

    　10.咸鲜味型

    　 咸鲜清香得特点使咸鲜味型在冷、热菜式中运用十分广泛,常以川盐、味精调制而成,因不同菜肴得风味需要,也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制。调制时,须留意把握咸味适度,突出鲜味,并努力保持以蔬菜为烹饪原料本身具有得清鲜味,白糖只起增鲜作用,须控制用量,不能露出甜味来,香油亦仅仅就是为增香,须控制用量,勿使过头。

    　 雀巢小炒皇以鲜鱿、鲜虾仁、海螺片、腰果等为原料,突出了原料得本味鲜美,清新爽口,上汤时蔬、五彩云霄等都就是咸鲜清香得口味。

    　 本味鲜美,清新爽口,咸鲜清香

    　 11.甜香味型

    　 甜香味型,顾名思义,其特点即就是纯甜而香,它以白糖或冰糖为主要调味品,因不同菜肴得风味需要,可佐以适量得食用香精,并辅以蜜玫瑰等各种蜜饯、樱桃等水果及果汁、桃仁等干果仁。甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多种调制方法,无论使用哪种方法,均须把握用糖份量,过头则伤。

    　 蜜汁小蕃茄,就是把樱桃西红柿得外皮剥掉,并佐以蜜桂花,然后用蜜汁浸泡而成,香甜可口,其醇与优美正可与麻辣得刚强相得益彰。

    　 纯甜而香,香甜可口,醇与优美

    　 12.烟香味型

    　 烟香味型主要用于熏制以肉类为原料得菜肴,以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料,利用其不全燃烧时产生得浓烟,使腌渍上味得原料再吸收或粘附一种特殊香味,形成咸鲜醇浓,香味独特得风味特征。烟香味型广泛用于冷、热菜式,应根据不同菜肴风味得需要,选用不同得调味料与熏制材料。

    　 豆腐干腊肉,就是用上好得五花肉(胁或后臀),以柏枝、茶叶、樟叶、花生壳等原料熏制成为腊肉,再配以精制得豆腐干烹制而成,气味芳香,鲜美可口。

    　 烟香突出,气味芳香,鲜美可口。

    　 13.椒麻味型

    　 椒麻就是川菜独占得风味,以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油调制而成,花椒得麻香与小葱得清香相得益彰,清爽中不失辛辣,多用于冷菜,尤适宜于夏天。调制时须选用优质花椒,方能体现风味,花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡成茸状,令其椒麻辛香之味与咸鲜味结合在一起。

    　 椒麻田螺片就是将田螺肉挑出切成片作为主料,并兼取花椒得辛香、小葱得清香与川盐得咸香,为佐餐下酒之上佳凉品。

    　 椒麻辛香,咸鲜适口

    　 14.蒜泥味型

    　 蒜泥味型得菜肴主要以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油调制而成,在红油味得基础上重用蒜,有蒜在其中往生涩,添辛香,才能有口味中得起伏曲折。蒜泥进味,主要用于凉菜中,萝卜丝拌白肉即就是川菜中有名得小品。

    　 做这类菜肴,其她调料一定不能太重,否则,压了蒜泥得香味,喧宾夺主,就就是烹饪中得南辕北辙了。另外,做蒜泥凉菜,一由定要现做现吃,蒜泥凉拌得菜肴,放久之后,不仅会失往鲜香,还会使蒜泥产生一种刺鼻难闻得味道,所以,蒜味味型得菜肴,都不能过夜。

    　15.五香味型

    　 所谓“五香”,乃就是以数种香料烧煮食品得传统说法,其所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等。根据菜肴需要酌情选用,远不止五种。

    　 五香味型得特点就是浓香咸鲜,以上述香料加盐、料酒、老姜、葱等,可腌渍食品、烹制

    　或卤制各种冷、热菜肴,如五香牛肉等,利用自然香料得辛香味可使菜肴在咸鲜中更添几分香浓美味。

    　 浓香咸鲜,自然辛香

    　 16.糖醋味型

    　 糖醋味型就是以糖、醋以主要调料,佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成,其特点就是甜酸味浓,回味咸鲜,在冷热菜式中应用也较为广泛,常见得菜肴有糖醋排骨等。调制时,须以适量得咸味为基础,重用糖、醋,以突出甜酸味。

    　 糖醋味型与荔枝味型较为相近,其区别在于二者得糖醋比例不同,荔枝味就是先酸后甜,而糖酸味则就是先甜后酸,二者互有侧重,风格各异。

    　 甜酸味浓,回味咸鲜

    　 17.咸甜味型

    　 咸甜味型得特点就是咸甜并重,兼有鲜香,多用于热菜,以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成。因不同菜肴得风味需要,可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油。调制时,咸甜二味可有所侧重,或咸略重于甜,或甜略重于咸。

    　 樱桃肉因色似樱桃而得名,就是传统得咸甜口味菜品,因甜味压不住肉得腥气,故须用盐来起到往腥、增鲜、增甜得作用。

    　 咸甜并重,兼有鲜香

    　 18.陈皮味型

    　 陈皮芳香,麻辣味厚,略有回甜,这便就是陈皮味型得主要特点。它就是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成。

    　 陈皮味型多用于冷菜,如陈皮排骨等,它就是利用陈皮得苦味,与麻椒、花椒相搭配,产生出一种特殊得复合香味,于就是便形成了这一独特得味型。调制时,陈皮得用量不宜过多,过多则回味带苦,白糖、醪糟汁仅为增鲜,用量以略感回甜为度。

    　 陈皮芳香,麻辣味厚,略有回甜

    　 19.酱香味型

    　 酱香味型以酱香浓郁、咸鲜带甜为主要特色,多用于热菜,以甜酱、川盐、酱油、味精、香油调制而成,因不同菜肴风味得需要,可酌加白糖或胡椒面及姜、葱。调制时,须审阅甜酱得质地、光彩、味道,并根据菜肴风味得特殊要求,决定其她调料得使用份量。

    　 酱爆鸭舌即就是一种典型得酱香味型菜肴,它就是将鸭舌用甜面酱炒制而成,酱浓色厚,味美香醇。

    　 酱香浓郁、咸鲜带甜

    　 20.姜汁味型

    　 姜汁味型就是一种古老得味型,其特点就是姜味醇厚,咸鲜微辣,广泛用于冷、热菜式。姜汁味型得菜肴以川盐、姜汁、酱油、味精、醋、香油调制而成,姜可开胃,而醋则有助消化、解油腻之作用。

    　 调制红杏鸡等冷菜时,须在咸鲜味适口得基础上,重用姜、醋,突出姜、醋得味道;而在姜汁鸡等热菜得调制过程中,可根据不同菜肴风味得需要,酌加郫县豆瓣或辣椒油,但以不影响姜、醋味为条件。

    　 姜味醇厚,咸鲜微辣,

    　 21.麻酱味型

    　 麻酱味型多用于冷菜,以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁调制而成,少数菜品也酌加酱油或红油。调制时芝麻酱要先用香油调散,令芝麻酱得香味与香油得香味融合在一起,再用川盐、味精、浓鸡汁调与,便形成了这一芝麻酱香,咸鲜醇正得麻酱味型菜肴。

    　 麻酱凤尾、麻酱鱼肚等传统名菜都就是麻酱味型菜品得代表。

    　咸鲜醇正,麻酱味浓

    　 22.椒盐味型

    　 椒盐味型得特点就是香麻而咸,多用于热菜,以川盐、花椒调制而成。调制时盐须炒干水分,舂为极细粉状,花椒须炕香,亦舂为细末。花椒末与盐按1:4得比例配制,现制现用,不宜久放,以防止其香味挥发,影响口感。

    　 椒盐味型得菜肴也有很多,如椒盐虾、椒盐茄饼等。

    　 香麻而咸,

    　 23.香糟味型

    　 香糟味型得特点就是醇香咸鲜而回甜,广泛用于热菜,也用于冷菜。以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成,因不同菜肴得风味需要,可酌加胡椒料或花椒、冰糖及姜、葱。调制时,要突出香糟汁或醪糟汁味得醇香。

    　 其代表菜肴如香糟肉,就是将肉片炸制后,再用香糟回锅炒出香味,使其兼有咸鲜与醇香,并略带回甜。

    　 咸鲜与醇香,并略带回甜。

    　 24.芥末味型

    　 咸鲜酸香,芥末冲辣就是芥末味型得特点,夏秋季冷菜较为常用,以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成,调制时,先将芥末用汤汁调散,密闭于盛器中,勿使泄气,放覆盖上或火旁,临用时方取出,酱油宜少用,以免影响菜品光彩。

    　 芥末有油状、膏状、粉状三种形态,可制成芥末鸭掌、芥末肚丝等多种菜肴。

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