公司厨房管理规章制度（）

时间：2020-11-09 12:01:55 来源：蒲公英阅读网 本文已影响人

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　公司厨房管理规章制度（精选 7 篇）

　公司厨房管理规章制度（精选 7 篇）

　在我们平凡的日常里，越来越多地方需要用到制度，制度对社会经济、科学技术、文化教育事业的发展，对社会公共秩序的维护，有着十分重要的作用。我们该怎么拟定制度呢？下面是收集整理的公司厨房管理规章制度（精选 7 篇），有所帮助。

　公司厨房管理规章制度 1 为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下: 一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。

　二、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。

　三、所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。

　四、厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。

　五、保持工作衣整洁，不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。

　六、任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。

　七、值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪

　费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚100 元。

　八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

　九、保持工作衣整洁，不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。

　十、所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。

　十一、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。

　公司厨房管理规章制度 2 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

　2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

　3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

　4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

　5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

　6、违反上述规定者，按发展中心处罚条例执行。

　公司厨房管理规章制度 3 一、安全制度 为了贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作，预防和杜绝火灾，保障宾客的生命财产和国家的财产安全，杜绝恶性事故的发生，根据《中华人民共和国消防条例》和《四川省社会治安综合治理条例》结合本部门的具体情况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。

　(一)消防与安全 1、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。

　2、全体员工必须做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全工作。

　3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到具体岗位，以保证使用正常。

　4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。

　5、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气开头的完好情况，负责落实到具体人员。

　6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全工作。

　7、定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动，增强员工的消防知识，提高应变能力主消防意识。

　(二)法制与安全

　1、加强法制观念，认真执行《关于加强社会治安综合治理的决定》和《条例》。

　2、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。

　3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况要及时向上级领导反映，杜绝不安全事故的发生。

　4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产、物品保管，防止出现恶性事故。

　5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。

　二、卫生管理制度 为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障宾客的身体健康，增强体质。根据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度，各班组全体员工必须遵照执行。

　(一)个人卫生 1、餐饮做作业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。

　2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作《五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺

　结核、化脓性或渗出性皮肤病》。

　3、全体人员必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。

　4、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。

　(二)食品卫生 1、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。

　2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。

　3、加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡消毒、漂洗，保证食品卫生。

　4、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。

　5、外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。

　6、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。

　7、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围和使用量”的颁规定标准，严禁超标。

　8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。

　(三)环境卫生 厨房加工间及环境卫生要做到：

　1、无“四害”，无蛛网，无灰尘。

　2、无不新鲜，变质原料，无变质食品。

　3、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。

　4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。

　5、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。

　6、潲水桶平时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。

　7、各班组应制定日常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。

　8、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必须保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班。

　(四)奖片惩制度 1、为加强卫生工作的严肃性和使卫生制度严格执行，提高全体员工的卫生意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立合乎时代发展要求的新的进行的卫生道德风尚。

　2、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班组或个人进行表扬或奖励，并报送餐饮部。

　3、凡达不到标准的每违反一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行批评或处罚。

　4、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行奖励。

　5、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人进行处罚。

　6、实行各班组卫生管理工作与领班(大厨)挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。

　7、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。

　三、卫生执行标准

　(一)个人卫生 1、厨师必须严格遵守卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的卫生习惯。

　2、勤剪指甲。指甲长度不超过 0.1 厘米，避免指甲缝藏纳污垢，影响食品卫生和个人健康。

　3、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁。

　4、操作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手消毒。

　5、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不过肩为准。

　6、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣服、被褥，保持个人服装整洁。

　7、工作服应经常换洗，被污物污染后立即更换。(工作服实行公管、公换、公洗)以保证工作服的整齐卫生。

　8、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。

　9、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。

　(二)食品卫生 1、严格执行食品卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保障宾客的`身体健康。

　2、食品加工前严格原料的先料，备料标准。

　3、菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜，优质、无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生安全。

　4、畜肉类要经卫生部门检验合格才能购买使用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。

　5、鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，达到使用标准。

　6、禽类原料应保证使用体半，毛色鲜艳无病的鲜货宰杀，认真洗净。

　7、海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急(即)冻保鲜效果好，化冰后，无异味，符合加工标准。

　8、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要闻质泥沙，消毒后才使用，加工。

　9、调料类应随买随用，保持新鲜，保持新鲜，不宜长期储存，特别是雨季更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必须专用，应做到盛具无毒无害，有益。

　10、烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透明度、气味和滋味。无焦臭酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固有香味。

　11、粮类原料的选择，调味(制馅)粮应晶料均匀，干燥构散，颜色洁白，不含带色糖料或粮块。持地绵软细腻。有固有的甜味，无异味、无杂质，不结块，显杂持。水溶后糖液清晰明亮，无沉淀，无昆虫，无异物。

　12、主食类。具正常的色、锂味，无发霉变质或结块现象，无味，无

　早害，未被污染，符合加工作用标准。

　13、外购即食原料使用前必须认真检查商标内容、厂址、生产期保质期经过卫生部门检查合格的生产代号。保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量标准，合格后方能使用。个别商品还需要经高温使用。

　公司厨房管理规章制度 4 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

　2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

　3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

　4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

　5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

　6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

　7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

　8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

　9、本制度适用于厨政部的所有员工。

　公司厨房管理规章制度 5 制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则，也指在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或一定的规格。不妨看看酒店厨房管理规章制度。

　一、行政管理 1、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款 50 元，严整者开除。

　2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款 50 元。

　3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款 20 元。

　二、考勤制度 1、厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款 20 元。

　2、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

　3、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款 10 元。

　4、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收

　音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款 10 元。

　三、设备管理 1、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

　2、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。

　3、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

　四、厨房分工 1、每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。

　2、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。

　3、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

　4、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配

　菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。

　5、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

　6、打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等)，出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款 10 元。

　五、卫生管理 1、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

　2、厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿 50%，砧板和打合各占 25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的，由炉头按价赔偿 100%。

　3、水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

　4、渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房，造成菜品质量问题的，按假赔偿。(直接部门相互监督)

　六、厨具管理 1、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款 10 元以上。

　2、洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒)，餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。

　3、砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。

　4、厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台)，待厨师长检查，不合格者进行 10 元以上不同程度的处罚。

　七、厨房和前厅协调八项：

　1、建立菜品反馈意见表 2、退菜要罚款 3、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。

　4、每天有特价急推菜品。

　5、每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该避免的问题，以便以后更好的工作。

　6、菜品促销有奖 7、定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。

　8、传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作，这样会更好的把

　好菜品质量关。

　公司厨房管理规章制度 6 为规范公司厨房管理工作，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制订本管理规定。

　一、厨房工作人员要求 1、工作人员必须取得《健康证》持证上岗。

　2、工作人员上班时必须穿戴整齐，严禁带首饰及任何形式的手部美容，严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生，无深色甲垢。

　3、做好厨房内外(客厅、两个卫生间)环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。

　4、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。

　5、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。

　6、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿。

　二、员工就餐要求 1、就餐时间规定 中餐：12：15-12：45 晚餐：17:45-18:15 所有员工按时就餐，具体就餐时间按各部门下班时间表规定时间为准(特殊情况除外)。

　2、就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。

　3、就餐时应爱护厨房的公共物品，爱惜粮食，不得随意浪费。

　4、就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执。

　三、采购人员要求 1、厨房内物品采购统一由办公室采购，由专人按需采购，由专人验收。

　2、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两个购菜员同时采购，严把价格、质量、数量关。

　3、每天采购的物品登记在采购支出表上，做出统计，以保证账务相符。

　附则：

　1、本制度由办公室制定并负责解释，经总经理批准后实行，修改后亦同。

　2、本制度实行后，凡既有类似的规章制度自行终止，与本制度由抵触的规定以本制度为准。

　公司厨房管理规章制度 7 一.炊事人员要研究和改进烹调技术，根据婴幼儿的年龄特点，做到细致切，细致做，幼儿园厨房管理规章制度。每周菜谱不重复，注意花色品种及色、香，味和各种营养素的调配，增进幼儿食欲，保证幼儿有足够的营养。此外还要注意荤素搭配，米面搭配，干稀搭配，每周自制点心 3-4 次。

　二.建立食物验收制度，采购新鲜的食物，要注意饭菜的质量和数量，保持蔬菜的维生素，先洗后切，烧得不能太熟变黄。饭菜的数量不能

　过多过少，隔顿饭菜一定要回锅烧透后再供应。

　三.开饭要准时，夏天做到四凉(饭、菜、汤、茶)，冬天做到四热(饭、菜、汤、茶)，保证幼儿吃饱吃好。

　四.搞好厨房卫生，严防食物中毒，做到：

　1.上班坚持穿好工作衣，戴好工作帽，上厕所要脱掉工作衣帽，便后要用肥皂洗手，做好个人卫生工作(勤剪指甲，理发，洗澡，换衣)，管理制度《幼儿园厨房管理规章制度》。

　2.要保持厨房间的清洁，整齐，干爽，如有杂物要及时清洗整理，每周清洁三次厨房地板、洗碗布，每周一小扫，每月一大扫。

　3.厨房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分开,厨房水槽、工作台面、冰箱把手、抹布等做好卫生消毒工作，每日清洗。日常用具、餐具等，严格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及锅子，每样器具都要放在固定的地方，不得随意拖拉，略有损坏及时修理，下班后厨房要整理干净，倒掉垃圾。

　4.分饭菜，点心前要用肥皂洗手，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或温水，保持桌面无油腻。

　五.加强伙食管理，冰箱管理。厨房工作人员必须严格做到公私分明，防止多吃多占，有责任阻止其他人员擅自进厨房或做违反厨房制度的事。

　六.厨房工作人员之间要团结协作，共同搞好工作，应主动吸取教工及幼儿对伙食的意见，不断提高伙食质量。

　七、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。

　八、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

　九、厨房工作人师生员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。

　十、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次。

　十一、不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等。

　 内容仅供参考