锥栗果肉果冻开发

时间：2021-05-12 10:08:06 来源：蒲公英阅读网 本文已影响人

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　 本文以锥栗、果冻粉、白砂糖、柠檬酸与干桂花为原料，旨在开发一款风味独特的锥栗果肉果冻。在研制过程中，以感官评分为指标，通过单因素实验和正交实验确定产品的最优配方；采用感官评分法和质构仪对产品感官品质进行评价。并对照相应国标，对产品进行可溶性固形物含量检测。结果如下：（1）产品最优配方为：以水的质量计，果冻粉 5%，锥栗果肉 10%，白砂糖 11%，柠檬酸 0.14%，干桂花 0.14%。（2）产品的凝胶强度为 6.44N，剪切力为 1.46N；产品感官评分为 87.47 分，呈透明淡黄色，色泽均匀，酸甜适中，具有清甜栗子味，结构紧密，无杂质气泡，胶体弹性好，入口细腻，嚼劲适中，果肉与胶体口感协调。（3）产品可溶性固形物含量为 15.54%，符合国家标准（≥15%）。

　关键词：

　锥栗；果肉果冻；感官评价；质构分析

　Abstract

　 In order to develop a pulp jelly with distinctive flavour, this study used Castanea henryi, jelly powder, white sugar, citric acid and stem osmanthus as the main raw materials to produce a pulp jelly. In the process of product development, the optimum technology of pulp jelly was determined by single factor trial and orthogonal test with sensory score. Sensory score method and texture instrument were used to evaluate the quality of the product, and the method from GB standard was used to test the content of soluble solids. The results were as follows:(1) Based on the weight of the water, the optimum technology of pulp jelly is 5% jelly power, 10% pulp, 11% white sugar, 0.14% citric acid and 0.14% stem osmanthus. (2) the gel strength was 6.44N, the shear force was 1.46N, the sensory score was 87.47, the pulp jellies had transparent and clean body, light yellow and uniform in color, the structure was fine, with moderate sour and sweet taste and sweet Castanea henryi flavor, the tissue was good elasticity, free from foreign material and bubbles, smooth, chewy, the taste between pulp and jelly was harmonious. (3) the content of soluble solids was 15.54% greater than GB standard (15% and up). Key words: Castanea henryi; pulp jelly; sensory evaluation; texture analysis

　目

　录

　 1 引

　言 .................................................................................................................................... 1 果肉果冻简介及研究现状 ................................................................................................. 1 锥栗的营养价值及锥栗产品的研究现状 ......................................................................... 1 研究目的及意义 ................................................................................................................. 2 本文主要内容 ..................................................................................................................... 3 2 材料与方法 ............................................................................................................................ 3 实验材料 ............................................................................................................................. 3 主要材料 .......................................................................................................................... 3 主要仪器与设备 .............................................................................................................. 4 实验方法 ............................................................................................................................. 4 产品设计开发技术路线及要点 ...................................................................................... 4 锥栗果肉果冻的开发 ...................................................................................................... 5 锥栗果肉果冻的感官品质分析 ...................................................................................... 7 锥栗果肉果冻的质构性能分析 ...................................................................................... 8 锥栗果肉果冻的可溶性固形物含量的测定 .................................................................. 8 数据处理方法 ..................................................................................................................... 8 3 结果与分析 ............................................................................................................................ 9 锥栗果肉果冻配方参数的确定 ......................................................................................... 9 果冻粉添加量的确定 ................................................................................................................ 9 锥栗果肉添加量的确定 ................................................................................................ 10 白砂糖添加量的确定 .................................................................................................... 11 柠檬酸添加量的确定 .................................................................................................... 12 干桂花添加量的确定 .................................................................................................... 13 锥栗果肉果冻配方的优化 ............................................................................................ 14 锥栗果肉果冻品质分析 ................................................................................................... 16 感官品质检验 ................................................................................................................ 16 质构性能检验 ................................................................................................................ 17 可溶性固形物含量检验 ................................................................................................ 17 4 讨论与结论 .......................................................................................................................... 17 讨论 ................................................................................................................................... 17 结论 ................................................................................................................................... 18

　 参 参

　考

　文

　献 ...................................................................................................................... 18 致 致

　谢 ..................................................................................................... 错误! 未定义书签。

　1

　锥栗果肉果冻的开发

　1 引

　言

　果肉果冻简介及研究现状 果冻，是原料为水、糖和增稠剂等，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序制作而成的凝胶食品。果肉果冻是指含有不低于 15%新鲜或经加工的水果块/果粒的产品。

　果冻因其外观晶莹剔透，口感 Q 弹爽滑，风味清甜美味，是市场上一种深受人们喜爱的常见休闲食品。中国人口众多，是果冻的生产消费大国，按照目前的发展速度，有专家预测，300 亿元是我国 2020 年果冻行业将达到的规模 [1] 。可见我国的果冻市场竞争激烈，有些商家通常会使用各种色素、香精来模拟水果的色泽和气味，不断研发出新的果冻产品，来吸引更多的消费者，这在一定程度下会对消费者健康产生不利影响。随着时代的发展，人们对健康养生越来越注重，在大趋势下，这类果冻已明显与健康饮食的理念相背，在果冻市场上，该类果冻产品已经逐渐失去了一席之地。而果肉果冻中有看得见、吃得着的果肉，并具有一定的营养价值，给消费者更加真实的感觉，因而更易获得消费者的信赖 [2] 。

　目前果肉果冻有：杨月通 [3] 以黑糯玉米粒、白砂糖、柠檬酸、卡拉胶和氯化钾为原料制作了黑糯玉米果冻；王玉涵等 [4] 以冬瓜汁、熟燕麦、卡拉胶、柠檬酸和木糖醇为原料制备了燕麦冬瓜果冻；张群 [5] 以果冻粉、果汁、果肉、白砂糖、柠檬酸为原料制备了椪柑果汁型果肉果冻；王雪媛等 [6] 以复合胶、软枣猕猴桃果肉、葡萄汁、白砂糖和柠檬酸为原料制备了葡萄味软枣猕猴桃果肉果冻等。

　锥栗的营养价值及锥栗产品的研究现状 锥栗具有“干果之王”之美誉，具有丰富的营养价值。锥栗鲜果的营养成分以淀粉为主，现代医学表明，其具有抗癌能力和提高人体的免疫力的功效，是人体健康不可缺乏的营养物质；可溶性糖含量次之，蛋白质含量第三。锥栗鲜果中氨基酸共有 17 种，其中甘氨酸、丙氨酸、精氨酸与谷氨酸含量较高，具有较高

　2

　的营养价值；锥栗的维生素 C 含量也较丰富。此外，K、Mg、Mn、Ca 等 4 种矿质元素含量比较丰富 [7] 。

　锥栗果实为圆锥形，涩皮更易剥离，适制性更强，广泛的应用于食品加工中，例如：周玉杰等 [8] 人对带壳即食锥栗的加工工艺研究；陈钦等 [9] 研制了栗子罐头；江晓丽 [10] 研制了速溶锥栗营养粉；童金华 [11] 对锥栗淀粉理化特性及锥栗酥饼微波膨化工艺进行了研究等，可见锥栗的深加工前景广阔。

　研究目的及意义

　果冻现在是人们现在生活中必不可少的休闲食品。但市面上的果冻主要是高糖酸制品，而且有的果冻加入了过量的人工合成添加剂，不仅营养价值很低，还会对消费者健康不利。锥栗含有丰富的维生素、氨基酸以及矿物质，而将锥栗果冻添加到果冻中，可以丰富果冻的营养价值，开发具有一定营养价值的果冻是果冻产品开发趋势。

　市面上常见的果肉果冻有：椰果果肉果冻、菠萝果肉果冻、葡萄果肉果冻与什锦果肉果冻等，但还未发现一款以锥栗果肉为果肉添加物的产品。而且现阶段锥栗加工产品的品种还是较单一化，开发方便快捷、多元化、质优味美的锥栗深加工新产品符合广大消费者的消费趋势 [12] 。所以该产品的开发，不仅可以丰富果冻产品市场，还可以丰富锥栗产品的市场。同时，在中国南方，福建省锥栗最多；尤其是锥栗在质量和价值方面都比北方出口的板栗更优，受到了国内消费者的一致好评 [13] 。新锥栗产品的开发，对促进我国福建地区锥栗产业的发展，具有重大意义。

　综上所述，锥栗果肉果冻的开发不仅是果冻产品的开发的趋势，也是锥栗产品开发多样化的趋势；不仅可以提高果冻的营养价值，也可以丰富锥栗制品的花色并提高锥栗制附加值，具有很好的经济价值和较广阔的市场前景。

　3

　 本文主要内容 本文以锥栗、果冻粉、白砂糖、柠檬酸为主要原料，以干桂花为辅料，研制一款新型果肉果冻——锥栗果肉果冻。主要由以下两个部分组成：

　（1）产品的研制过程 在研制过程中，以感官评分为指标，先通过单因素实验来探究各原辅料对产品影响的显著性，再通过正交实验确定果肉果冻的最优配方参数。

　（2）产品的品质分析 使用最优配方制作果肉果冻，以感官评分为指标对果冻的色泽、滋味气味、组织状态、口感 4 个方面进行了评价分析，同时使用质构仪，将产品果冻的凝胶性、剪切力与市面的产品进行比较分析。并测定了果肉果冻的可溶性固形物含量。

　2 材料与方法

　实验材料

　主要材料 产品研制开发所需要主要材料及来源见表 2-1。

　表 2-1

　主要材料及来源 材料 来源 锥栗 福建木兴农业科技开发有限公司提供 果冻粉 鲜尚食品（上海）有限公司 白砂糖 福建厦门古龙食品有限公司 柠檬酸 河南恩苗食品有限公司 干桂花 芜湖四月茶侬茶有限公司

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　 主要仪器与设备 产品研制开发所需主要仪器与设备见表 2-2。

　表 2-2

　主要仪器与设备 仪器 型号 来源 电子天平 YP802N 上海天美天平仪器有限公司 美的电磁炉 YK-60 广东美的生活电器制造有限公司 海尔冰箱 BCD-206STPA 青岛海尔股份有限公司 糖度计 LB90T 广州市速为电子科技有限公司 质构仪 TMS-Pro/Touch 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 果冻模具 / 义乌市麻园天贸有限公司

　实验方法

　产品设计开发技术路线及要点

　 （1）锥栗的挑选 锥栗需选用果实饱满成熟完整、无病虫害和霉变的果实；

　图 2-1 锥栗果肉果冻研制流程图

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　（2）果冻粉的溶解 果冻粉溶解过程中，需不断搅...