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    2021年中式烹调师高级考试题库（完整版）

    时间：2021-07-23 20:14:36 来源：蒲公英阅读网 本文已影响人 蒲公英阅读网手机站

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    　1 2021 年中式烹调师高级考试 题库（完整版）

    　一、单选题 1.食品容器消毒“四过关”的内容是() A、一洗二刷三冲四消毒 B、一冲二刷三洗四消毒 C、一刮二刷三冲四消毒 D、一洗二刷三消毒四冲 答案：A 2.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是()。

    　A、乳酸、酒精和水分 B、乳酸、柠檬酸和果酸 C、酒精、醋酸和氨基酸 D、二氧化碳、糖粉和水分 答案：A 3.蔬菜害怕缓慢冷冻是因为()。

    　A、内部组织中的水分 B、蔬菜外部的水分 C、蔬菜原料形体较小 D、蔬菜原料质地细嫩 答案：A 4.植物性原料新陈代谢的基本形式是()。

    　A、氧化 B、冷却 C、呼吸 D、散热 答案：C 5.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是()。

    　A、-18℃--15℃

    　B、-15℃--10℃ C、-14℃--4℃ D、-4℃-7℃ 答案：D 6.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。

    　A、调节体温 B、使皮肤柔软、有伸缩性 C、起润滑作用 D、产生热能 答案：D 7.净料单位成本是()的比值。

    　A、净料重量与出材率 B、毛料单价与出材率 C、毛料重量与出材率 D、净料单价与出材率 答案：B 8.新鲜的奶油水分含量一般情况是()。

    　A、5-8 B、10-20 C、50-60 D、70-80 答案：C 9.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。

    　A、采购 B、保管 C、领用 D、预定 答案：C 10.()在盐浓度为 3 时最宜生长繁殖。

    　A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 答案：B 11.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。

    　A、机械部分 B、开关部位 C、卫生状况 D、周围环境 答案：A 12.羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做()。

    　A、乳化性 B、降解性 C、持水性 D、水溶性 答案：C 13.刀具应放置在一定的地方,下列放置刀具正确的是()。

    　A、放在水中 B、放在料盆中 C、放在案板上 D、放在案板下 答案：C 14.符合元鱼加工选项的是()。

    　A、清除附在肉质上的盾鳞 B、烫制目的是为了清除表面黏液 C、清除肉组织中的血污 D、采用 100℃的水温煮制 20 分钟 答案：C

    　15.原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。

    　A、等于 B、不等于 C、一样 D、无变化 答案：B 16.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

    　A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施 B、发现制冰机运转不正常时,应马上断电,然后及时报修 C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰 D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态,并记录下来 答案：C 17.燃烧中的两个重要概念是闪点和()。

    　A、燃烧点 B、自燃点 C、发光点 D、发烟点 答案：B 18.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是()。

    　A、扩大蛋白质分子之间的网状空间 B、改变肉类的酸碱平衡 C、促使弹性蛋白的分解 D、促使胶原蛋白的分解 答案：A 19.我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是()。

    　A、56 天 B、80 天 C、30 天 D、74 天

    　答案：A 20.净料单位成本的条件之一,是原料加工前后的重量必须(),。

    　A、发生变化 B、保持一致 C、保持不变 D、加工后的重量大于加工前的重量 答案：A 21.触电损伤的基本因素是:()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。

    　A、人体的电阻大小 B、电压大小 C、通过人体的电流大小 D、人体的干燥程度 答案：C 22.一位女教师30岁,身高160cm,如果其每日需要热量为10000KJ,则其每日需蛋白质()g。

    　A、60-90 B、53-66 C、359-420 D、556-649 答案：A 23.生奶的抑菌作用在()时可保持 48 小时,30℃时仅可保持 3 小时。

    　A、0℃ B、3℃ C、6℃ D、10℃ 答案：A 24.油脂酸败的原因有()。

    　A、抗氧化过程 B、酶解过程和水解过程

    　C、渗透压作用 D、反水化作用 答案：B 25.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是()。

    　A、亚硝酸钠 B、氢氧化钙 C、谷氨酸钠 D、碳酸氢钠 答案：A 26.某在校女大学生 20 岁,身高 165 厘米,其每日所需热量为()KJ。

    　A、10855-12220 B、11280-12540 C、13585-16315 D、12220-13585 答案：D 27.在特定的条件下,食物原料在烹调过程中能够发生一系列的()。

    　A、排酸作用 B、乳酸发酵 C、自溶现象 D、理化变化 答案：D 28.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。

    　A、构成骨骼和牙齿 B、是构成细胞的原料 C、与氧在机体内的运转有关 D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 答案：A 29.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。

    　A、冷冻之后变的柔软

    　B、水解之后变的柔软 C、鲜味物质非常丰富 D、不饱和脂肪酸非常丰富 答案：B 30.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

    　A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、二秋水仙碱 答案：D 31.()食品中,未经卫生部门许可,不得使用食品添加剂。

    　A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母 答案：C 32.新鲜的牡蛎别称叫做()。

    　A、瓦楞子 B、贻贝 C、鲜蚝 D、毛蚶子 答案：C 33.水禽蛋必须加热()才可食用。

    　A、3 分钟 B、5 分钟 C、7 分钟 D、10 分钟以上 答案：D

    　34.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。

    　A、设计 B、检验 C、运输 D、修理 答案：C 35.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。

    　A、致畸 B、致癌 C、致突变 D、致病 答案：B 36.物体的基本色彩是()。

    　A、光源色、固体色和环境色 B、亮色、暗色和中间色 C、暖色、冷色和中间色 D、复色、调和色和纯色 答案：A 37.在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

    　A、商业 B、厨房 C、任何企业 D、饭店企业 答案：B 38.化学味觉感受到的味知觉是()。

    　A、硬度 B、甜味 C、酥脆

    　D、柔软 答案：B 39.下列不属于厨房安全生产要求的是()。

    　A、要推行安全系统工程,开展安全性评价 B、老设备要即时更新,以减少安全隐患 C、要有厨房安全生产的规章制度 D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查 答案：B 40.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

    　A、自燃 B、闪燃 C、燃烧 D、爆炸 答案：C 41.下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是()。

    　A、黑色象征着严肃和庄重 B、黄色象征着愉快和光明 C、白色象征着纯洁和爱情 D、紫色象征着娇艳和庄重 答案：C 42.毛利额与成本的比率是()。

    　A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 答案：D 43.化学农药污染环境,可通过()进入人体。

    　A、血液 B、食物链

    　C、淋巴管 D、内分泌腺 答案：B 44.能够稳定叶绿素水解物质叶绿色盐的选项是()。

    　A、5℃-10℃下存放 B、30℃-40℃环境下存放 C、40℃-50℃颜色加重 D、20℃-40℃颜色增黄 答案：A 45.发芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物质是()。

    　A、龙葵素 B、胰蛋白酶抑制素 C、皂素 D、秋水仙碱 答案：A 46.触电事故有电击和()两类。

    　A、电伤 B、电痛 C、电麻 D、电死 答案：A 47.下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是()。

    　A、白色羽毛 B、黑色羽毛 C、青铜色羽毛 D、黄色羽毛 答案：D 48.人工养殖三文鱼的肉质特点是()。

    　A、淡红色木纹肌肉

    　B、暗红色的肌肉 C、脂肪含量为零 D、肌红蛋白质较少 答案：A 49.构成咖喱的原料物质有()。

    　A、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉 B、辣椒、桂花酱、香醋和小茴香 C、芥末、白里香、月桂和黄酱 D、丁香、甘草、黄姜和大蒜 答案：D 50.中国居民膳食宝塔的最高层是:()。

    　A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类 答案：B 51.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是()。

    　A、食糖作用 B、食盐作用 C、金属离子的作用下 D、酸性环境条件 答案：A 52.下列中不属于胃液的主要成分的是()。

    　A、黏液 B、盐酸 C、胰蛋白酶 D、胃蛋白酶 答案：C 53.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。

    　A、成本率法 B、净料率法 C、损耗率法 D、生料率法 答案：A 54.糖元对肉类组织产生的影响是()。

    　A、使肉类鲜味增强 B、形成腥味 C、形成膻味 D、形成肉类的红色 答案：A 55.下列海参品种中属于刺参类别的是()。

    　A、黄玉参 B、乌乳参 C、白石参 D、灰参 答案：D 56.下列中,在()的条件下触电危险性最大。

    　A、低频电流、干燥环境、触电时间较长 B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长 C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D、高频电流、干燥环境、触电时间较长 答案：C 57.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。

    　A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属 答案：B

    　58.影响人体味觉感受的因素有()。

    　A、食物的数量 B、食物的造型 C、食物的温度 D、食物的颜色 答案：B 59.下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是()。

    　A、黄色配红色 B、红色配绿色 C、蓝色配绿色 D、白色配红色 答案：B 60.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。

    　A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 答案：A 61.下列中不能在烹饪储藏室存放的是() A、水果罐头 B、灭鼠药 C、鸡蛋 D、调味品 答案：B 62.下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是()。

    　A、透刻和刻画 B、平面雕刻 C、捆扎和立体雕刻 D、镂空和整雕

    　答案：C 63.关于胶原蛋白叙述正确的选项是()。

    　A、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质 B、胶原蛋白在 50℃的水温下,能够迅速发生水解 C、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白 D、胶原蛋白不能水解成亲水胶体 答案：A 64.肉类排酸工艺的基本目的是()。

    　A、利用清水将酸性溶解清除 B、利用空气排除肉中的酸味物质 C、让活性酶消耗掉酸性,使肉恢复达到中性 D、就是为了去掉酸味 答案：C 65.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。

    　A、氧化剂 B、驱虫剂 C、拮抗剂 D、防腐剂 答案：C 66.化学农药污染环境,可通过()作用于人体。

    　A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、内分泌腺 答案：A 67.下列中属于胃液主要成分的是()。

    　A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸

    　D、胰蛋白酶 答案：C 68.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和()。

    　A、葡萄糖 B、半乳糖 C、麦芽糖 D、糖原 答案：C 69.取名为“松鹤延年”冷菜花饰拼盘的创意符合()。

    　A、抽象手法 B、寓意手法 C、夸张手法 D、添加手法 答案：B 70.婴幼儿及儿童食品中,未经()许可,不得使用食品添加剂。

    　A、工商部门 B、税务部门 C、卫生部门 D、安检部门 答案：C 71.植物性原料呼吸的基础物质是()。

    　A、脂肪酸 B、氨基酸 C、葡萄糖 D、氧气 答案：C 72.下列操作错误的是()。

    　A、使用砂锅,轻拿轻放 B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠

    　C、使用不粘锅时用木铲炒菜 D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱 答案：D 73.畜肉的最佳使用期为()阶段。

    　A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败 答案：B 74.如果身上衣物着火,可以()将火扑灭。

    　A、马上用手扑打 B、快速奔跑 C、用冷水 D、用湿布扑打 答案：C 75.养殖肉鸡中的脂肪含量平均为()。

    　A、12 B、8 C、6 D、2 答案：D 76.原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。

    　A、损耗率 B、成本率 C、出材率 D、毛利率 答案：A 77.下列中对铁的生理功用叙述正确的是()。

    　A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

    　B、是构成甲状腺素的原料 C、使血液凝固 D、构成骨骼和牙齿 答案：A 78.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是()。

    　A、骨骼呈角质化 B、骨骼完全钙化 C、骨骼呈纤维化 D、骨骼呈木质化 答案：A 79.调料中的鱼露是由()加工而成的。

    　A、大豆 B、小杂鱼 C、大米 D、牡蛎 答案：B 80.豌豆中的蛋白质属于()。

    　A、不完全性蛋白质 B、半完全性蛋白质 C、优质蛋白质 D、完全性蛋白质 答案：A 81.淀粉、双糖的消化主要在()。

    　A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、胃部 答案：B 82.石斑鱼的形体特征是()。

    　A、背鳍无硬棘 B、鱼体有白色斑点 C、侧扁形的鱼体 D、燕尾形鱼尾 答案：B 83.卫生技术的目的是改善劳动条件,()。

    　A、减少伤亡事故的发生 B、预防职业病的发生 C、减少不必要的浪费 D、预防食物中毒 答案：B 84.符合大龙虾加工的选项是()。

    　A、采用 70℃的水温将龙虾烫死 B、尽量保持龙虾体中的尿水血液 C、生食肉质要用 70℃水温浸泡灭菌 D、生食肉质要采用净化水清洗 答案：D 85.下列内容,不属于蔬果食品雕刻类型的选项是()。

    　A、透刻和刻画 B、平面雕刻 C、冰雕和立体雕刻 D、镂空和整雕 答案：C 86.下列内容符合淀粉老化特点的选项是()。

    　A、糊精颜色光亮 B、糊精的黏性增强 C、糊精质地变的柔软 D、糊精凝胶结合力降低 答案：D

    　87.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。

    　A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂 答案：D 88.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。

    　A、产品 B、人工 C、燃料 D、原料 答案：A 89.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下,以控制组胺的大量生成。

    　A、20℃ B、15℃ C、10℃ D、5℃ 答案：D 90.食物特殊动力作用最强的热源质是()。

    　A、蛋白质 B、脂肪 C、矿物质 D、维生素 答案：A 91.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

    　A、食物 B、肉食 C、粮食

    　D、饮水 答案：A 92.由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为()。

    　A、冷汤类和热汤类 B、毛汤类、浓汤类和清汤类 C、动物汤汁和植物汤汁 D、海鲜汤汁、蔬菜汤汁和肉类汤汁 答案：B 93.鳕鱼的形体特征是()。

    　A、鱼体断面亚圆 B、鱼体颜色银灰...

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