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时间：2020-11-25 13:14:21 来源：蒲公英阅读网 本文已影响人

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　食品安全管理人员制度

　一、餐饮服务单位应配备专职或兼职食品安全管理人员；提供餐饮服务的学校（含托幼机构）、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部、网络餐饮服务第三方平台提供者等应设立食品安全管理机构，应配备专职食品安全管理人员。食品安全管理人员的任命，应有正式文件或其他证明材料。食品安全管理人员应当在食品安全管理、评价考核和奖惩等方面获得充分授权。食品安全管理人员应按规定参加食品安全培训。原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全培训。餐饮企业的食品管理人员应当接受考核，合格后方可上岗。

　二、食品安全管理人员主要承担以下管理职责：

　（一）负责拟订并组织实施本单位食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理。

　（二）组织开展食品安全教育培训和考核，普及食品安全知识。

　（三）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理； （四）场所环境卫生管理； （五）食品加工制作设施设备清洗消毒、养护管理； （六）人员健康状况管理； （七）加工制作食品管理； （八）食品添加剂贮存、使用管理； （九）餐厨废弃物处理管理； （十）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。

　三、食品安全管理人员应根据《餐饮服务预防食物中毒注意事项》（相关内容见《餐饮服务食品安全操作规范》附件，下同）和经营实际，确定高风险的食品品种和加工制作环节，实施食品安全风险重点防控。

　四、开展定期自查。根据《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关要求，定期开展食品安全自查，对检查中发现不符合食品安全要求的，应制订并落实有关整改措施，及时消除食品安全隐患，促进餐饮单位落实食品安全主体责任。

　五、积极配合市场监督管理部门开展监督检查。发生疑似食品安全事故，依法报告、处置食品安全事故。

　六、建立健全食品安全管理档案。做好单位资质证件、人员管理信息、管理记录、监管信息等资料的整理归档。

　七、做好食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全标准规定的其他要求。

　餐饮从业人员培训、考核制度 一、餐饮服务单位应每年对其从业人员进行不少于一次食品安全培训、考核。特定餐饮服务提供者应至少每半年对其从业人员进行一次食品安全培训、考核。

　二、培训考核内容为有关餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程、食品安全管理技能、食品安全事故应急处置知识等。

　三、培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。

　四、食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，应取得餐饮服务食品安全培训合格证明。食品安全管理人员完成培训后，应参加市场监督管理部门组织的考核。

　五、食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

　六、其他从业人员原则上每年应接受不少于12小时的餐饮服务食品安全培训。使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员应经过有害生物防制专业培训。

　七、其他从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。

　八、餐饮服务单位应对食品安全知识培训、考核情况等资料进行整理归档。

　餐饮从业人员健康管理制度

　 一、从事接触直接入口食品工作的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。学校食堂从业人员的健康证明应在学校食堂显著位置进行统一公示。

　 二、患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政（卫生健康）部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

　 三、实行每日晨检，食品安全管理人员每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。发现患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染等可能影响食品安全疾病的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。手部有伤口的，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。

　 四、应建立健康管理档案，对从业人员的健康体检情况、晨检情况等资料进行整理归档。

　餐饮从业人员个人卫生管理制度

　一、从业人员应当养成良好的个人卫生习惯。进入工作岗位前应当穿戴清洁的工作衣帽。进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。

　二、从业人员不得留长指甲、涂指甲油及在加工场所内吸烟等行为。工作时，工作帽应能将头发全部遮盖住，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。

　三、专间的从业人员应佩戴清洁的口罩。

　四、专用操作区内从事下列活动的从业人员应佩戴清洁的口罩：现榨果蔬汁加工制作；果蔬拼盘加工制作；加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料；备餐。其他接触直接入口食品的从业人员，宜佩戴清洁的口罩。

　五、从业人员在加工制作食品前，应洗净手部，手部清洗符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。

　六、从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工制作食品前应洗净手部并进行手部消毒。

　七、加工制作过程中，应保持手部清洁。出现下列情形时，应重新洗净手部：加工制作不同存在形式的食品前；清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；咳嗽、打喷嚏及擦鼻涕后；使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后；其他应重新洗净手部的情形。

　八、如佩戴手套，佩戴前应对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损，符合食品安全要求。手套使用过程中，应定时更换手套，出现需要重新洗手消毒的情形时，应在重新洗手消毒后更换手套。手套应存放在清洁卫生的位置，避免受到污染。

　九、工作服宜为白色或浅色，应定点存放，定期清洗更换。从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服应及时清洗更换。食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。工作服受到污染后，应及时更换。待清洗的工作服不得存放在食品处理区。清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明

　显的颜色或标识区分。专间内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。

　食品进货查验及贮存制度

　一、食品采购应选择具有相关合法资质的供货者，建立评价和退出机制，及时更换不符合要求的供货者。大宗食品要建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。

　二、采购食品时要按照《餐饮服务食品安全操作规范》等要求查验随货凭证、相关许可证、检验报告等材料，留存每笔购物清单或送货凭证。入库前要对食品的外观、温度进行查验并记录，发现包装破损、标签标识不全、腐败变质、超过保质期等食品，不得入库。

　三、如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录。可采用电子方式记录和保存相关内容。采购食用农产品应符合相关规定，留存购货凭证。

　四、食品库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置，配有足够数量的存放架。食品库房内不得摆放有毒有害物品，摆放个人物品、清洗消毒工具、洗涤剂、消毒剂应设独立隔间或区域。

　五、食品贮存应做到分区、分架、分类、离墙、离地10cm存放。散装食品要使用密闭容器贮存，并标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容。按照标签标注的保存条件及时贮存。

　冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）要有可正确显示内部温度的外显温度计。

　六、进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

　食品留样制度

　一、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。

　二、应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中0-8℃冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验需要，且不少于125g。

　三、在盛放留样食品的容器上应贴好食品标签，标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。

　四、应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员。

　五、留样食品取样不得被污染，留样食品必须在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，方可倒掉。期间若进餐者有异常，立即封存留样，送食品安全检测部门查验。

　六、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

　食品经营场所及设施设备 定期清洗消毒、维护、校验制度 一、餐饮服务单位应按照《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法，根据实际情况，明确清洗消毒的对象、方法、频率和人员等内容，确保清洗、消毒效果。

　二、应明确食品经营场所及设施设备清洁、消毒责任人员，确保内外环境整洁、无卫生死角。

　三、地面应保持经常性的清洁，无积水、无油污、无脏物、干净、卫生。

　四、排水沟设明沟的应保持清洁、卫生、通畅，无食物残渣、油污和污水蓄积，设暗沟应保持流水通畅。排水沟出口应有防止有害生物侵入的装置，并保持正常运转。

　五、墙面应保持清洁，无霉斑、污斑，无破损脱落。天花板应保持清洁、卫生，无结尘、无蜘蛛网。

　六、烹饪操作台面清洁，无油污、食物残渣，炉台底部等无卫生死角；排烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油，油烟管道定期清洗。

　七、工作台、水池、工用具及加工设备每次使用后应清洗，保持整洁。直接接触食品工用具、容器必须清洗、消毒。

　八、冷藏冷冻设施内外清洁，定期除霜。

　九、定期清洗、维护和面机、绞肉机等食品加工、贮存等设施、设备，校验保温及冷藏冷冻等设备。

　十、上述相关内容应形成记录，并建立档案。

　餐用具清洗消毒保洁管理制度

　一、应设置专用的餐用具清洗、消毒、保洁区域（间）及设备，清洗消毒保洁设备设施的大小和数量应满足加工经营和供餐需要。

　二、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。各类水池应以明显标识标明其用途。

　三、餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。

　四、消毒后的餐用具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物；符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。不得使用未经清洗、消毒的餐用具，不得重复使用一次性餐饮具。

　五、餐用具消毒应首选热力方法进行，清洗消毒保洁要严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的餐用具清洗消毒方法对餐饮具进行，并做好记录。

　六、消毒后的餐用具应及时定位存放专用的密闭保洁设施内，保持清洁。已消毒和未消毒的餐用具要分开存放。保洁设施有明显区分标识，不得存放其他物品。

　七、应定期清洁保洁设施，并保持正常运转。采用自配化学消毒的，应配备检测试纸，定时测量有效消毒浓度。

　餐厨废弃物处置管理制度

　一、食品处理区应设置餐厨废弃物存放容器。餐厨废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。餐饮服务单位根据餐厨废弃物的量，必要时在餐饮服务场所外适宜地点，设置结构密闭的餐厨废弃物临时集中存放设施。

　二、餐厨废弃物容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁。

　三、餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。每日或有需要时对餐厨废弃物存放容器进行清洗，必要时进行消毒。

　四、餐厨废弃物应按照国家相关规定或地方政府的规定进行处置。

　五、应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。

　食品安全事故处置方案

　一、成立某某某为组长、某某某为食品安全管理人员的食品安全事故处置领导小组，全面负责食品安全事故处置和报告工作。

　二、要定期检查单位各项食品安全风险防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。发现经营的食品属于不安全食品的，应立即停止经营，采取告示、公告或通知的方式告知消费者停止食用、相关供货者停止生产经营。发现有食品安全事故潜在风险，及发生食品安全事故的，应立即采取控制措施，并按规定报告。

　三、发生疑似食品安全事故后，应急处置基本程序如下：

　报告程序：

　第一责任人大厨→某某副园长→某某园长→某某区某某市场监督管理所、区社会事业局相关领导、疾控防疫部门→集团部门 处置措施

　1.发现情况后立即向有关部门和园领导汇报。

　2．以最快速度将中毒人员送往就近医院，无交通工具时拨打急救中心电话“120”请求救助。

　3.由食堂和保健医生封存现有食物，无关人员不允许到操作间。

　4.根据要求，分别向上级主管部门和市防疫部门报告。

　食堂卫生检查制度

　一、严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。

　二、食堂清洁卫生消毒做到:定人、定时、定区、定质量，每天消毒并做好记录。

　三、管理人员及园内食品安全管理人员每周对食堂卫生进行检查，并做好记录。

　四、环境卫生要求：食堂清法卫生天护圾、无积水、无污垢，墙角、屋顶、屋角无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道畅通无阻，抽油烟机无油垢。

　五、餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染。砧板清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢、无油腻，毛巾分类专用，冰箱、橱柜定期消毒。

　六、库房检查：按库房管理制度执行。

　幼儿园厨师职责

　 1.带领厨房工作人员认真执行食品卫生法，做好食堂卫生及食品保洁工作，严防食物中毒及肠道传染病的发生。

　2.协助食堂管理员完成食堂工作计划，参加调剂食谱花样。

　3.带领厨房工作人员严格按食谱操作，按人数投放主副食量，避免浪费。

　4.按每日食谱中所规定的食物量填出库单，凭出库单领取当日所需食品。

　5.负责验收食物，做好台账登记。

　6.协助管理员管好食品库房。

　7.保管好库房内的物品，做好防火防盗工作，下班前关好门窗，断掉电源，消灭事故隐患。

　8.在管理员领导下主持炊事班的例会。

　9.带领厨房工作人员搞好食堂内外的环境卫生。

　10.监督、检查炊事人员不吸烟、不饮酒及个人卫生。

　11.检查清洗的幼儿餐具是否清洁。

　12.检查清洗的蔬菜瓜果是否清洁。

　13.检查食品加工过程是否严格按照卫生程序。

　14.根据作息时间供应饭菜，并做到根据季节对饭菜保温的冷暖要求做好，烹饪操作应做到花样翻新，色香味俱全，唤起幼儿食欲。

　15.做好个人卫生，按时清洗工服，剪指甲、在园工作时不抽烟，工作时穿工服，带工帽，上厕所后要严格用洗手液洗手，定期进行体格检查。

　16.做到公私分明，严格将厨房食品私自外拿。

　幼儿园帮厨人员职责

　1.负责执行各项饮食卫生及安全制度，严格按操作程序要求去做，避免安全隐患的发生。

　2.按带量食谱的规定量严格配餐，如有改动需经过保健医生同意。

　3.严格操作程序，青菜先洗后切，做到无沙、无尘、无杂质，熟食加盖，生熟分开，变质腐烂等禁用。

　4.负责厨具、餐具厨房环境的整洁有序。

　5.负责做好厨房清洁卫生工作，保持环境的整洁有序。

　6.按配餐要求定量领用物品，树立节约意识，不浪费。

　7.做好个人卫生，按时清洗工服，剪指甲，在园工作时不抽烟，工作时穿工服，戴工帽。

　8.上厕所后要严格用洗手液洗手，定期进行体格检查。

　9.做到公私分明，严禁将厨房食品私自外拿。

　食堂粗加工间管理制度

　1.加工场所要有防蝇、防尘、防鼠设施，地面必须做到经常冲洗保持干净卫生。

　2.加工人员必须认真检查待加工食品、原料，发现霉变或异常的不得加工。

　3.加工场所保持良好的通风，要有排烟、防鼠、排放污水设施。

　4.食品原料使用该清洗的清洗，蔬菜应当与肉类、水产品分开加工和清洗。

　5.加工原料的墩、盆、板、桶、框及其工具、容器必须有明显标记，并做到分开使用。

　6.加工用的容器、工具做到定位存放，用后洗净，保持清洁。

　配餐管理制度

　1.配餐间设有洗手、消毒、更衣设备；有消毒装置、配有餐台、有能开关的取饭窗。

　2.厨师应了解食堂菜肴的品种及相关的配料和卫生标准，严格按卫生程序操作，以免饭、菜受到二次污染。

　3.配餐人员对菜品的质量必须熟悉、严格把好质量关，不符合质量标准的菜品，有权拒绝传送，质量标准做到五不取(数量不足不取、温度不够不取、颜色不正不取、调料和配料不齐不取、器皿不洁不取)。

　4.配餐人员必须搞好配餐区卫生，备好传菜用具，配餐员每餐开餐前、闭餐后都要洗手、消毒，开餐前30分钟打开空气消毒设备，消毒15分钟后将消毒设备关闭，闭餐后将配餐台清洗洁净，做到光亮无油污。