海底捞火锅店及管理方案

时间：2021-04-05 18:02:20 来源：蒲公英阅读网 本文已影响人

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海底捞火锅店及管理方案 本文关键词：火锅店，海底，方案，管理

海底捞火锅店及管理方案 本文简介：海底捞火锅店的管理方案海底捞，一个来自四川简阳的火锅店，迅即火遍了京城。它是如何从极其平凡的火锅大战中异军突起的，它是如何从竞争惨烈的京城餐饮混战中立稳脚跟的，个人认为，服务管理乃是其独特杀手锏之一，海底捞对于服务的重视已经渗透到了他运作的各个环节之中……1、让等待充满快乐。通常而言，就餐排队是大家

海底捞火锅店及管理方案 本文内容：

海底捞火锅店的管理方案

海底捞，一个来自四川简阳的火锅店，迅即火遍了京城。它是如何从极其平凡的火锅大战中异军突起的，它是如何从竞争惨烈的京城餐饮混战中立稳脚跟的，个人认为，服务管理乃是其独特杀手锏之一，海底捞对于服务的重视已经渗透到了他运作的各个环节之中……

1、让等待充满快乐。通常而言，就餐排队是大家极其厌烦和讨厌的，一是快节奏的社会生活已经让我们或多或少失去了应有的耐心，成为了“急性子”，不愿意将宝贵的时间浪费在吃饭的等待上；二是传统的等待只是干坐在餐馆的椅子上干等着，稍微好点的能够奉上一杯水或者一块西瓜。而反观海底捞却反其道而行之，通过一系列创新性举措，让这个原本怨声载道的苦闷等待成为了一种洋溢着快乐的等待。当你在海底捞等待区等待的时候，热心的服务人员会立即为你送上西瓜、橙子、苹果、花生、炸虾片等各式小吃，还有豆浆、柠檬水、薄荷水等饮料（都是无限量免费提供）。此外，你还可以在此打牌下棋和免费上网冲浪。更令人惊喜的是，女士可以享受免费修建指甲，男士可以免费享受擦皮鞋等。就这样，原本枯燥无味的等待时间就在这些吃喝玩乐中悄然而逝了，也正因为此，排队等位也成为了海底捞的特色和招牌之一。

2、每个环节洋溢着服务的光芒。从停车泊位、等位、点菜、中途上洗手间、结账走人等全流程的各个环节，海底捞都处处体现了对服务的重视和对服务人员培训的投入。

a、节约当道的点菜服务：如果客人点的量已经超过了可食用量，服务员会及时提醒客人，试想可知这样善意的提醒会在我们的内心形成一道暖流；此外，服务员还会主动提醒食客，各式食材都可以点半份，这样同样的价钱我们就可以享受平常的两倍的菜色了

b、及时到位的席间服务：服务员在席间会主动为客人更换热毛巾，次数绝对在两次以上；会给长头发的女士提供橡皮筋箍头、提供小发夹夹前刘海；给带手机的朋友提供小塑料袋子装手机以防进水，带戴眼镜的朋友如果需要的话还可以免费送擦镜布；当然给每位进餐者提供围裙更是一道靓丽的风景线，无论男女老少都穿着同样颜色的围裙端坐一桌，那样的阵势是多么的宏伟。此举也充分反映了海底捞的细心和为客户考虑的周到，穿围裙一是可以避免让美味不小心溅上顾客的衣服上，二是可以部分拦截火锅的味道，免得衣服上散布着火锅的味道。

c、暂时充当孩子保姆：带孩子上餐馆经常是父母的两难，有时候淘气的孩子会破坏就餐的氛围，会让原本美味的食物陡然间索然无味。为此，海底捞一是创建了儿童天地，让孩子们可以在这里尽情玩耍，暂时让父母全身心投入到品尝美味之中；二是服务员可以免费带孩子玩一会儿，还可以帮助给小孩子喂饭，让父母安心吃饭

d、星级般的WC服务：海底捞的卫生间不仅环境不错，卫生干净，而且还配备了一名专职人员为顾客洗手后递上纸巾，以便顾客能够擦干湿漉漉的手

e、不时给些小恩惠：一般的餐馆吃晚饭后会送上一个果盘，但在海底捞，如果你给服务员提出再给一个果盘的要求，他们都会面带笑容地说没问题，随后立即从冰柜里拿出果盘奉送给你。此外，服务员有时候还会给你一小袋或者两小袋豆子。虽然这些小恩惠都不值几个钱，但服务人员的舍得却会在我们的心里留下满意、欣喜和感动，会在我们的心里种下“下次还来”和“告诉朋友”的种子

我是海底捞的一名管理者，且海底捞的管理就是让每一位员工都有一个发展的平台，你去招聘一个管理者或是找一个领班还不如从你的员工当中提拔一个，效果比你找一个好至少好10倍，。。。。。。。。。。。。。。。。

说的都是一些表面的东西，对海底捞管理的实质性内容几乎没有。这些东西几乎是所有人都能看见的，为什么很多企业也试图学习海底捞，但都学不象呢？海底捞成功的核心在于管理，服务好只是表象。希望想从海底捞成功经验中有所收获的人能看的更透彻一些。

让员工快乐的工作！

篇2：关于暑期担任火锅店服务员的实践报告

关于暑期担任火锅店服务员的实践报告 本文关键词：火锅店，暑期，服务员，担任，实践

关于暑期担任火锅店服务员的实践报告 本文简介：四川大学2013年暑期社会实践报告关于暑期担任火锅店服务员的实践报告廖中友前言我们学生总有一天是要离开学校进入社会的，大学里要学习的不仅是知识，还有更种社会技能，参与社会实践便是培养社会技能的最好方式，与其在家无所事事，不如去接触一下社会。在经历了担任火锅店服务员的工作之后，我明白了很多事情看起来简

关于暑期担任火锅店服务员的实践报告 本文内容：

四川大学2013年暑期社会实践报告

关于暑期担任火锅店服务员的实践报告

廖中友

前言

我们学生总有一天是要离开学校进入社会的，大学里要学习的不仅是知识，还有更种社会技能，参与社会实践便是培养社会技能的最好方式，与其在家无所事事，不如去接触一下社会。在经历了担任火锅店服务员的工作之后，我明白了很多事情看起来简单，但实际上与我们的想象是有很大的差距的。一个小小的在火锅店当务员的要求也不容忽视，不但要有细心，还要有策略，谋划，而且最重要的要有耐心与恒心。总之，忍耐与微笑是服务行业所不可或缺的。

实习目的

尝试打工的滋味，增加自己的阅历，因本人的家庭经济不怎么宽裕，做暑假工既能减轻家里的负担，又能适当改善一下自己的生活，何乐而不为呢！在学校我们接触社会的机会很少，趁着暑假有这样一个机会，好好地努力工作。

实习时间

2013-7-23——2013-8-23

实习地点

熬家鲜菜火锅店

实习内容

我所在的火锅店是一家有20多年历史的老牌火锅店，它位于重庆市冉家坝，整个火锅店被翠绿的长藤覆盖，人们在就餐的时候如置身于一片绿意的盎然之中，令人不禁食欲大开，所以这的生意一直很好。虽然没有烈日当头，但是重庆夏天的高温以及火锅店特有的热气使火锅店里如一个热炉。正是因为有这样的环境，正激起了我要在暑假参加社会实践的决心。我要看看我能否在恶劣的环境中有能力依靠自己的又手和大脑维持自己的生存，同时，也想通过亲身体验社会实践让自己更进一步了解社会，在实践中增长见识，锻炼自己的才干，培养自己的韧性，更为重要的是检验一下自己所学的东西能否被社会所用，自己的能力能否被社会所承认。想通过社会实践，找出自己的不足和差距所在。

由于父母希望我能多历练历练的原因，我不能像大多数同学一样，暑假可以好好在家玩玩、休息休息。我必须为我将来在社会上打交道而做努力。闲话少叙，言归正传。在我还没有到火锅店上班之前，我有一个长辈就跟我说：上班要多做事，少说话!话虽简单，但真正做起来就不简单了。

俗话说：做懒人简单，做勤奋的人难啊!服务员身份虽小，却是与客人交流最直接最近的人，如果你稍微懒点，在客人需要你帮忙是你没能及时赶到，那么就会引起客人的不满，同时你也就不算是一个合格的服务员。身为服务员还要了解自己所在的火锅店，了解该火锅店有什么特色以及各方面情况都要完备的清楚。而且对待客人还要时刻保持微笑！总而言之做一名服务员并不是一件容易的事。所以针对我从事的工作我制定了以下几点来要求自己：

我决不破坏火锅店规矩

俗话说：国有国法，家有家规。自然，作为一个单位也有相应的规定了。我们火锅店制定了很多的规定，比如：不可以串岗、不可以闲谈、不可以把手机带在身上、不可以在有客人的时候看餐厅里电视等等。所谓不可以串岗，就是不可以擅自离开自己的岗位。我们每个服务员都有自己的岗位分属各个环节。比如，我是专门的点菜员，就不能随便跑到厨房那边去，厨房上的人就不能随便走到我们这边。为什么不可以随便串岗呢?其实是这样的：我们点菜员是专门服务于客人，为客人点菜并帮忙和推荐我们这的菜品，可以说点菜是最重要的一个环节，身为点菜员不仅要清楚火锅店的所有菜品及特色，还要了解每道菜的做法。并且我们还要针对客人的不同口味来进行菜品推荐。如果当客人来时你却不在子的岗位上，那么就会影响客人点菜，从而使客人认为我们火锅店的效率不高，进一步导致没有回头客。所以我们不能随便串岗。不可以闲谈的原因跟不可以串岗的原因很是接近，在这里我就不交代了。不可以带手机，那是因为手机是影响工作的重要因素，它会使工作人员分心，从而导致工作服务不周到。在这里我要举一个鲜活的例子：我们的领班经理是一位26、7的小伙子，在我们每次打扫卫生时，他都一个人找一个座位坐下玩手机，一开始我还以为他是上网聊天，其实不然看，他是在看小说。说句实话有这样领班经理怎么能让我们尽心的工作，间接的许多服务员也开始效仿拿来了手机。记得有一次来了一位订餐的客人，我将她带到了吧台进行登记，登记是需要信息卡的，由于吧台服务员临时有事，所以暂由经理代班。可是他却在吧台拿着手机跟人聊个没完，丝毫没把客人的事放在眼里。一般来说他一看见客人过来就应该立马挂电话，可他没有，却还让客人等他，最后那位小姐等的都不耐烦了，说了一句“他什么时候打完啊！”说句实话这样的经理太不以身作则了，他树立了一个坏形象。后来当我实践结束后，后来一个机会得知那个经理失业了。经理失业主要责任在于它自己，身为一位领班经理他一点都不负责，这样的人是任何行业都不欢迎的！。所有的规定我基本上都能自觉地遵守的。我认为，这些是最基本的，当然要遵守了。

经过对火锅店的了解我针对自己的情况有总结出一下需要遵守的几点：早上早起要整理好仪容仪表，化淡妆，准时点到，不迟到、早退，绝对服从火锅店领班的领导和指挥，认真、快速的完成工作任务。上班前要了解就餐人数及时间，要了解宴请来宾有无其他特殊要求，做好针对个性化服务工作。正式开餐前，按照领班安排认真做好桌椅、餐厅卫生，餐厅铺台，准备好各种用品，确保正常营业使用。按规定时间站位，面部表情自然微笑，以饱满的精神面貌迎接客人。

客到及时安排客人入坐，根据人数进行加或撤位，主动拉椅（接挂衣物放第一位）主动介绍本店特色及经营性质。服务开餐间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑，及时为客人问水并介绍点菜方式，征询客人酒水并报名称及价格。当餐服务时，多与客人沟通，有问必答，不知者委婉回答客人，有必要时要问清再做回答，戒骄戒躁戒急戒烦。当出现有“特色”的客人时

一定要微笑面对，不可与该客人有正面冲击，要做到“骂不还口，打不还手”做一名有素质服务员。餐中随时留意客人及餐厅的一切状况，以便达到更好的协作服务，以便捷优质的服务使客人满意。操作时一定要稳，避免茶水洒落，服务餐中要有声，先到，以免与客人碰撞，工作中出现错误应马上向客人道歉。

如工作中出现疑问及时处理，自己解决不了及时汇报上级。客人就餐时要及时清理台面，确保台面卫生整洁。当客人的菜品长时间不上要主动为客人催菜，如菜已上齐要询问客人是否添加。菜品或主食，要主动推销，主动介绍，及时为客人结帐，但不要催客人买单，自己结帐时要自己先审单，避免单据出错。

餐位不用的汤碗或其他物品空盘要及时撤掉，以保台面的整洁。客人买单时要当面数清钱数并告诉客人，如挂帐确认后方可让其签字，并表示感谢，如客人有走的动向，主动及时为客人拉椅，询问是否需要打包。送客意识加强落实，客人离店后迅速返回工作岗位通知厨房部是否看台后方可收台，收台时要轻拿轻放。收台时应按收台程序进行收台，要及时整理，保持卫生或摆台以便及时迎客。建立好良好的同事关系，不计较个人得失，互相帮助，遵守本店一切规章制度。要积极参加培训，不断提高服务技能，业务素质能力形成学、帮、赶、超的良好风气，熟悉其他部门的情况，以便应答客人。

总的来说火锅店的营业额关系到我们服务人员的工资和奖金，所以我们一定要好好坚守自己的岗位，做好自己的分内工作。并且在火锅店做服务员是有一定收获的。

我提前进入了社会，提前了解了社会，对这个社会提前有了认识，我以后在社会上就能少走点弯路。更何况我暑假一个月还拿了一千七的薪水呢?虽然这一千块七不算多少，但是算上学到的东西是不是很值呢?总比天天在家看电视、上网好吧?

那么，我的社会实践活动就从我的服务员工作拉开了序幕。我穿着大T-恤，带着我的太阳镜，骑着我的脚踏车带着希望与渴望，开始了我工作的征程。

经过这次打工生涯我收获了颇多的经验：我们大学生大常有志向，想做大事，但是你千万不要小看做小事，大事都是由小事积累起来的，做大事的本领也是由做小事的本领总结出来的。服务员不仅要求动手操作能力，更重要的是学会如何与人沟通，怎样建立良好的就餐关系，而这些是在我们课本上学不到的东西。只有融入社会的大舞台并不断地历练才能提高，还有加强各方面素质的提高。这次社会实践使我充分认识了从学校走向社会我们存在的不足和缺少工作经验。我们要

不断强化自身，并充分认识自己，避免眼高手低，增强实际动手能力。社会这个大学校里，不断完善和学习。说实话整天辛辛苦苦上班,天天面对的都是同一样事物,真的好无聊啊!好辛苦啊!在那时,我们才真真正正的明白,原来父母在外打工挣钱真的很不容易!所以我们一定要好好的学习，丰富自己，只有这样，当你真正迈向社会時才能把握住机会，从容应对社会中的各种问题。同时在这次打工实践中使我深深体会到我们必须在工作中勤于动手慢慢琢磨，不断学习不断积累。遇到不懂的地方，自己先想方设法解决，实在不行可以虚心请教他人，而没有自学能力的人迟早要被企业和社会所淘汰。我们还要学会从实践中学习，从学习中实践。我们不只要学好学校里所学到的知识，还要不断从生活中，实践中学其他知识，不断地从各方面武装自已，才能在竞争中突出自已，表现自已。精彩的人生源于奋斗与实践。

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篇3：火锅店创业计划书

火锅店创业计划书 本文关键词：火锅店，计划书，创业

火锅店创业计划书 本文简介：一、摘要20世纪80年代中期，火锅业抓住改革开放的机遇，开拓创新发展，取得了显著的成绩，尤其是近几年来，火锅业的迅猛发展引起了全社会的注目，以东来顺等为代表的老字号企业焕发新春，再塑辉煌；以小肥羊、小尾羊、重庆德庄、秦妈等为代表的新型火锅企业，锐意进取，异军突起。火锅企业的连锁经营步伐逐渐加快，连锁

火锅店创业计划书 本文内容：

一、摘要

20世纪80年代中期，火锅业抓住改革开放的机遇，开拓创新发展，取得了显著的成绩，尤其是近几年来，火锅业的迅猛发展引起了全社会的注目，以东来顺等为代表的老字号企业焕发新春，再塑辉煌；以小肥羊、小尾羊、重庆德庄、秦妈等为代表的新型火锅企业，锐意进取，异军突起。火锅企业的连锁经营步伐逐渐加快，连锁店网点数量不断增加，连锁经营的区域也日益拓展，企业规模和实力不断增强，知名品牌不断涌现，进入餐饮业年度百强榜的企业家数越来越多，为全国餐饮业的快速发展发挥了巨大的推动和促进作用，经营分类细化，特点各有所长经过数十年的发展，火锅的划分更加细化，按照地域和风味流派来划分，传统火锅可分为南派与北派两大体系，南派以川渝麻辣火锅为代表，北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表，其他还有江浙的菊花火锅、一品锅，广东的打边炉、粥底火锅，云贵的酸汤火锅、菌类火锅，以及新兴的海鲜火锅、豆捞火锅等；按照经营模式划分，又可分为传统火锅、时尚火锅、休闲便捷火锅、高档精品火锅；按照口味划分，有麻辣火锅、清汤火锅、酸汤火锅、鸳鸯(多味)火锅；按涮料的商品学分类，有羊肉、肥牛、鱼、鸡、菌类火锅等等；按照所用热源划分，有炭火锅、电火锅、燃气锅、电磁锅等之分。随着餐饮业交流借鉴的日趋广泛，火锅各流派之间的风味差别也逐渐淡化，适应面越来越广。火锅发展到今天，已经远远超出了以往人们对火锅的概念，可以满足顾客不同的消费需求。随着火锅行业的发展，一些企业根据自身特色，不断发展壮大品牌，从千万火锅大军

中脱颖而出，形成了中国乃至世界知名的餐饮品牌。

二、公司基本情况

星“[email protected]”火锅店位于陕西省西安市雁塔区丈八路西安外事学院南区，在市内可乘201、300、400、14、908、721路公交车，下车向西走50米即到。星“[email protected]”

火锅店，

星“[email protected]”

火锅店，以其新颖的三味火锅，独特的五种汤汁口味，八种锅底组合方式，品质优异的内蒙古特制鲜羔楼肉，加之浓厚的中国传统饮食文化气息同深邃的现代市场营销管理模式。在竞争激烈的火锅业将会异军突起，日后定将成为一颗璀璨的餐饮之星。

公司目标是：打造中国火锅业第一品牌。服务宗旨是：顾客至上,在各方面实现顾客满意率百分百。创建之后，生产理念定会不断推陈出新，计划在全国创以300余家加盟连锁店。公司日后在迅速发展的过程中，会保持踏实、稳重的一贯风格，以求实、创新的作风带动企业整体面貌的提高，推动星“[email protected]”

火锅店连锁事业迈进了新的台阶。

三、产品与服务

火锅店名称：星“[email protected]”火锅店

本公司本着以人为本的观念，主打特色是清汤锅，麻辣锅，三鲜锅，鸳鸯锅，药膳火锅，各种干锅，主打根据客人不同口味，精心调制的各种锅底。本公司是一家专业为中国不同地域区，根据人口饮食习惯，专门研制火锅的机构，公司产品品种齐全，口味多样化，味道爽口，不干辣、不燥热，麻辣适度、回味悠长、油而不腻；

回味无穷，企业可根据您的要求，调制您所需要的口味。

顾客的满意，意味着我们的服务好,技术好。广大的新老顾客就是我们的市场，就是我们的收入。我们的服务宗旨是：哪怕是用“百分”的辛苦，也要换得顾客的“十分”满意。

四、市场与行业分析

火锅店有不同的档次和特色，有高档抵挡之分，而且从经营看，也有不同种类，有的是品牌火锅，例如小肥羊等，也有些是自己开的自助火锅，如川汇、巴妹等，不同的火锅店有不同的顾客群体，因此要对消费者群体进行分析。

1、火锅店的消费者从职业看一般是学生、民工、普通工薪阶层，与高级白领阶层、公务人员，他们的消费习惯和消费档次是不同的；从年龄看，不同年龄段的人口味也不同，如老年人喜爱清淡型，年轻人偏好味重味厚型等等；而从消费者的性别看，女性和男性往往在对于火锅的锅品、口味轻重、菜品类型等方面都有一定的差别。

2、消费是一个综合概念，消费行为包括消费水平、消费结构、消费方式和消费习惯等。消费水平和顾客的经济承受能力有直接的关系，体现了顾客的支付力和这种支付力相适宜的需求满足，直接表现为顾客选择火锅店的档次和类型；

消费结构是顾客各种消费支出的比例，其开支与职业、年龄、性别、因素有密切联系；

消费方式有个人、家庭、商务、团体等，不同的消费方式在选择档次与品种方面各有不同；消费习惯体现在，对就餐环境、氛围、品牌、风味、经济等方面形成的习惯。

3、首先，火锅店大部分顾客是流动的，小部分是确定的，因此选址要合理；其次，火锅店顾客数量多、差别大，对火锅的消费具有选择性，因此要把握火锅发展动态，及时调整口味，改进创新；

星“[email protected]”火锅店，继承传统，取百家之所长，推陈出新。校区附近的选址，优雅舒适的就餐环境，温馨的服务理念，独特的底料技术，完善的经营模式。各方的条件得天独厚。

五、竞争战略

目前市场开的火锅店，大同小异，很难有一家的特色比较突出。消费者对一个个似曾相识的火锅店，已经提不起多少消费的欲望。别说品尝火锅，他们连看都感到了“疲倦”。再照传统去开店，等于是向大海扔银子，可能连一朵浪花都溅不起来。火锅的商机实在诱惑人，不去掘回一桶金，心有不甘。火锅市场在等待一场新的革命，把握住机会，颠覆市场、催生火锅黑马的机会已经来临。路在何方？只有走创新之路，才能一步跨到行业的前面，亦步亦趋只能被早晚淘汰出局。市场无情，来不得半点犹豫和矫情，唯一的就是不断创新，创出没有可比性的新标准，新事物。让那些似曾相识、千店一面的火锅，在它的面前，会变得那么迂腐和老朽，旗手的诞生就可能在消费者的欢呼声中呱呱落地。颠覆传统，整合市场，开出一个让市场耳目一新的火锅品牌，不是新瓶装的旧酒，也不是穿新鞋走的老路，而是一个崭新的、贯穿着符合现代人消费理念的火锅。把分散了的顾客整合到新的品牌下，打造了一个对市场有冲击力的火锅品牌，强者由此诞生！

本公司本着以人为本的观念，主打特色是药膳火锅，清汤锅，麻辣锅，三鲜锅，鸳鸯锅；各种干锅，主打根据客人不同口味，精心调制的各种锅底。本公司是一家专业为中国不同地域区，根据人口饮食习惯，专门研制火锅的机构，公司产品品种齐全，口味多样化，味道爽口，不干辣、不燥热，麻辣适度、回味悠长、油而不腻；

回味无穷，企业可根据您的要求，调制您所需要的口味。

1、在开业初期，以高质量火锅、高水平服务、较低廉的价格迎接顾客。可以很快赢得顾客、树立形象、打开局面，实现正常经营。

2、进入正轨后，要建立密切的客户关系，在客户生日时候可以免费享用或者赠送礼品。

3、平时可以雇佣一些人（校内兼职生）帮助发广告，宣传自己的产品

4、在店面附近可以拉横幅宣传自己的火锅店

5、可以实行会员制度，会员可以凭会员卡享受优惠

六、生产经营计划

1、火锅店最主要的就是火锅底料，这会直接影响到火锅的口感，因此，必须坚持用最好的火锅底料，用高超的品质和优质的服务来留住顾客。

2、用餐环境的好坏也会影响到顾客的用餐心情，因此，除了产品的质量要保证，顾客的用餐环境也要保证，让顾客有一个愉悦的心情享用火锅。

产品技术及创新（火锅秘方）

（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，种有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。

配方一：

清汤1500克牛油250克。

豆瓣150克豆豉100克

冰糖15克辣椒节50克

姜末50克花椒10克

精盐15克料酒30克

醪糟汁100克

配方二：

牛肉汤1500克牛油200克

豆瓣125克豆豉45克

冰糖25克干辣椒25克

姜末50克精盐10克

料酒25克醑糟汁150克

配方三：

鸡汤2000克牛油250克

豆瓣酱200克豆豉50克

冰糖50克老姜100克

大蒜200克干红辣椒25克

花椒25克精盐10克

料酒100克醪糟汁100克

菜油100克麻油200克

以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗火锅红汤的滋味。

红汤的具体调制方法是：

先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。

调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。

（二）白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。

“清汤火锅”清汤的熬制方法

熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。（1）吊汤

原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：

鸡肉1000克

猪骨1000克

猪排骨1000克

老姜50克

料酒50克

1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。

2、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。（2）扫汤

原料：

鸡脯肉150克

盐10克

胡椒粉4克

猪净瘦肉200克

味精4克

制作：1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。

2、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。

熬清汤时应注意以下几点：

1、所选的吊汤原料一定要新鲜、无异味，否则会使汤味不鲜不醇。

2、为使汤能够味鲜味厚，吊汤时应一次加足水分，千万不要中途另加冷水，不然会使味感减弱。

3、千万不可用大火长时间冲吊，这样会将汤冲呈乳白色，而使汤不清了。

4、扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散，这样也可避免减弱汤的鲜味。

5、在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫。

（三）海鲜火锅

原料：加吉鱼、小墨鱼、基围虾、扇贝、生蚝、北极贝、鲜贝、花叶生、肥牛片、芦笋、金针菇、冻豆腐、红薯、胡萝卜、白菜、莴笋、土豆。

调料：香菜末、香葱末、小红椒末、醋、精品麻将、秘制海鲜酱、川味辣酱、港式xo酱。

做法：

1、肥牛片卷上金针菇成卷，卷上芦笋。红薯、冻豆腐、胡萝卜、白菜、莴笋、土豆、切片一起放在摆好冰块的大酒杯里搞点假情趣。

2、加吉鱼偏片、基围虾串入竹签，一会方便从锅里取出哈哈和小墨鱼、基围虾、扇贝、生蚝、北极贝、鲜贝、花叶生装在白色的花边碗中

，虾可以立起来。

3、做好鸳鸯锅，开涮了，调料众口难伺候，自己按自己的标准对付吧。

（四）药膳火锅

1.滋补土鸡汤锅底

汤底：以鸡骨架、猪扇骨和平菇为主吊汤（可加其他调味品，最好咨询一下他们的厨师鸡汤一般如何吊制的）

起香料：炼制出的鸡油

调色：枸杞、大枣、胡萝卜

滋补药材：鲜人参一根、沙参6克、山药15克、甘草6克。（可做成料包）

2.暖身羊骨汤锅底

汤底：以羊骨、猪扇骨和平菇为主吊汤（可加其他调味品，最好咨询一下他们的厨师羊骨汤一般如何吊制的）

起香料：炼制出的羊油

调色：大枣、胡萝卜

滋补药材：党参9克、玉竹6克、陈皮6克、甘草6克。（可做成料包）

3.常药膳火锅

原料：

瘦牛肉、牛肝各200克，鱼丸、毛肚、豆腐干、菠菜各150克，人参5克，黄芪10克，当归、枸杞子各15克，大枣20克，甘草5克，午餐肉、水发粉丝、水发海带、葱、土豆、平菇各100克，鲜汤2000克。调料选用：豆瓣酱100克，菜油150克，醪糟汁100克，姜35克，大蒜20克，泡辣椒25克，盐15克，味精5克，花椒10克，牛油50克，熟鸡油、白糖、酱油、醋、葱滑各适量。

制作方法：

1、牛肉去筋络，切成大而薄的片；牛肝去皮膜，切成同牛肉相当的片；毛肚洗净，片开，切块；午餐肉切成长4厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的条片；豆腐干洗净，切成条；水发粉丝切段；水发海带切条；蒜拍破，切节；菠菜择好洗净；平菇撕成条；土豆去皮，切片。将以上各料分别装盘，上桌摆好。

2、将人参、黄芪、当归、枸杞子、大枣、甘草放入沙锅或药罐中，加水烧开，熬半小时，澄出药液500毫升。

3、将熟鸡油、白糖、酱油、醋、葱花拌成调味碟，每人一碟，放上桌，以供蘸食用。

4、炒锅置火上，下菜油，烧至四成热，放豆瓣酱、泡辣椒节炒香，下大蒜、姜末、花椒炒几下，在下醪糟汁、盐、味精煮开，加鲜汤、牛油煮开，加入三分之二药液，打去浮沫，舀入火锅中，上桌点火，汤开后，加原料入火锅汤熟，蘸调味汁食用。吃的过程中，可随时加原汤及药液调味。

七、营销策略

1、产品：火锅店的主营产品当然是火锅，而吃火锅的人一般都喜欢肥牛卷一类的肉质品，所以，可以把这个作为本店的精品来发展，例如可以把涮羊肉作为本店招牌，从而来吸引顾客

2、价格：价格公道，在大众的承受范围内

3、地点：可以选择在学校旁边，例如大学。火锅店经济实惠，会被广大师生接受，所以，在学校旁边不会担心没有客源

4、促销：可以不定期的进行促销活动，一来可以吸引更多的顾客，二来也可以为自己的店面做宣传，树立一个良好的形象。

火锅菜谱大全

1.

畜肉类：

羊肉、牛肉、猪肉、火腿、午餐肉、腊肉、香肠、猪灌肠、猪牛羊的肾、肝心、肝蹄筋、牛鞭、猪肠、猪脑花以及猪脊髓等。

2.

禽肉类：

鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸡翅、鸡血、鸭血、肠、肫、肝、鸡爪以及鸭掌等。

3.

水产类：

鲫鱼、草鱼、鲤鱼、鳝鱼、泥鳅、河蟹、河虾、海蟹、海虾、水发海参、水发墨鱼、水发鱿鱼、水发鱼肚、鱼唇、鱼翅、鲜贝、带鱼以及水发海带等。

4.

蔬菜类：

白菜、菠菜、豌豆苗、莴笋、卷心菜、土豆、莲藕、茭白、冬笋、春笋、白萝卜、胡萝卜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、鲜豌豆、四季豆、菜花、金针菜、蘑菇、香菇、平菇、金针菇、黄豆芽、绿豆芽、豆腐、豆腐干、香菜、香蒜、葱、空心菜以及荸荠等。

5.

干货果品类：

干金针菜、玉兰片、笋干、粉丝、红枣、魔芋、木耳、银耳、香菇、口蘑以及竹荪等。

6.

野味类（人工饲养）：

野鸡、野鸭、鹌鹑、狗肉、狗鞭、蛇肉、田鸡、蜗牛、牛蛙以及龟肉等。

另外，还有经过加工的原料，如鱼丸、肉丸、麻花、油条、油馓子、酥肉以及面筋等。

星“[email protected]”火锅价格表

包厢：

人数：*年*月*日

中

晚

夜宵

品

名

单价

(元)

计价

(元)

品

名

单价

(元)

计价

(元)

品

名

单价

(元)

计价

(元)

品

名

单价

(元)

计价

(元)

素

菜

类

荤

菜

类

土豆片

3

金针菇1包

8

羊

肉

16

乌黑鱼

30元/根

大白菜

3

黄

瓜

8

肥牛肉

20

鲫

鱼

15元/根

大白菜心

4

空心菜

4

毛

肚

15

鹌鹑鸟

8元/只

血

4

泡

菜

5元/份

鹅

肠

12

泥

鳅

20

油豆腐

4

油面筋

4

贡

丸

12

牛百叶

20

西红柿

5

豆

芽

3

鱼

丸

12

肥

肠

20

青

菜

3

大

葱

8

蛋

饺

15

虾

市价

粉

丝

3

菠

菜

4

午餐肉

20

白

蟹

市价

冻豆腐

5

冬

笋

12

香

肠

8

麻辣川奇

5元/只

冬

瓜

3

芋艿头

火腿肠

6

海鲜川奇

5元/只

罗

卜

3

蘑

菇

腊

肉

20

芝麻酱

年糕

(大盆)

5

香

菇

猪

脑

市价

花生酱

花

菜

6

生

菜

5

鸡

肿

12

鸳鸯锅

25

豆皮

(小盆)

8

蒿

菜

4

鸡

爪

12

红汤锅

25

平菇

(小盆)

4

海

带

3

鸡

翅

10

清汤锅

20

藕

8

莴

笋

8

猪

肝

15

苕

粉

8

鹌鹑蛋

8

饺

子

8

腰

片

15

香

菜

8

猪肉片

15

木

耳

8

塘鱼头

20元/斤

合计

八、管理团队与组织计划

管理人员：总经理：符伟星、大堂经理：种亚文、领班：李东东

总经办主任：鲁夏蓉、策划部经理：郭慧、营销部经理：王云霄、财务部经理：种亚文、后勤部经理;大力

厨务人员：包括火锅师长：李星星、岗位火锅师：张欢、墩子、小吃、冷菜、荷活、杂工

服务人员：包括顾客服务员、厨务服务员、保洁员、安保员

星“[email protected]”火锅店人员的管理如下：

1、明确管理幅度，确定管理层次；这样不仅是对于管理层还是对于员工都是非常好的，大家都知道我是谁，这是至关重要的一个环节。

2、实行专业分工，以火锅经营为中心；

3、坚持统一指挥，职权责任相结合；

4、要符合精简、有效、统一、协调的要求；

5、讲究服务技能技巧和服务效率。

九、财务预测与分析

现在快餐业的利润已经不是秘密，以前利润已经达到60%，现在虽然因为物价上涨，房租上涨等的原因，盈利有所下降，只有25%左右，但是相比其他的一些行业还是很高的，而火锅也是属于餐饮业的一员，所以在盈利方面也会很高。就经营一家标准店300平方的店面，每天的营业额为3250，一个月就是10万，减去成本和别的费用，一月差不多能盈利2.5万。一年下来就能盈利30万。

星“[email protected]”火锅店投资回报分析

类别加盟店

旗舰店

形象店

标准店

总面积

800㎡

500㎡

300㎡

总投资

70万

40万

25万

餐位数

250位

150位

100位

上座率

30%+100%

30%+100%

30%+100%

人均消费

35元

30元

25元

日营业收入

11375元

5850元

3250元

月营业收入

34万元

18万元

10万元

年营业收入

408万元

216万元

120万元

年纯利润

按25%计：102万元

按25%计：54万元

按30%计：30万元

投资期收回

8个月

8-9个月

约9个月

十、融资安排

合伙经营火锅店，需要达成共同的经营意识，具有较高的素质，要订立合伙经营协议书，明确责权利及利润分配等。星“[email protected]”火锅店股份有限公司是3人合伙企业，每人出资10万，火锅店为3人共同所有。

十一、投资退出方式

1.公开上市

公开上市（Initial

Public

Offering，简称“IPO”），是指将风险企业改组为上市公司，风险投资的股份通过资本市场第一次向公众发行，从而实现投资回收和资本增值。

公开上市有其固有的优点，它不仅为风险投资者和创业者提供了良好的退出路径，而且还为风险企业筹集资金以增强其流动性开通了渠道。大多数的风险企业会选择在企业发展成熟阶段的后期上市。这个时期的风险企业正处于发展扩张的阶段，如果仅依靠企业自身的积累和风险资本的投入是远远不够的，通过股票上市，风险企业可以在资本市场上筹集到大量的资金。同时，也有利于分担投资者的投资风险，提高风险企业的知名度和公司的形象。

俗话说有利就后有弊：上市公司经营透明度的不断提高使得企业自主性逐步下降；上市后的股价波动对公司的形象产生一定的影响；公开上市将耗费公司的大量精力和财力，不适合规模较小的公司采用。同时，创业者和风险投资者需要承担企业能否成功上市的风险。通常为了维护投资者的信心和维持市场的秩序，证券管理部门、证券市场都会规定创始人股权需按一定的条件并在一定的时限后才能出售，这就使得发起人的投资不可能立即收回，也就拖延了风险投资的退出时间。高科技企业作为小盘股，流动性差，其未来股价的波动较大，创业投资不能在股份上市的同时变现，无疑增加了投资风险。

2.

股份回购

如果风险企业在渡过了技术风险和市场风险，已经成长为一个有发展潜力的中型企业后，仍然达不到公开上市的条件，它们一般会选择股权回购的方式实现退出。

股份回购一般包括两种回购方式:创业者回购风险投资者的股份和风险企业回购风险投资者的股份。前者是通过买股期权的形式来实现的，是在引入风险投资签订投资协议时，由创业家或风险企业给予风险投资家一项选择权，他可以在今后某一时间要求创业家或风险企业按照预先商定的形式和股票价格购买他手中的股票；后者则是通过卖股股权的形式来实现的，即是给予创业家或风险企业一项选择权，让其在今后某一时间以相同或类似的形式及股票价格购买风险投资家手中的股票。在股权回购时到底是采用买股期权或是卖股股权来进行，这主要看风险企业对风险投资吸引力的大小而定。如果风险企业是一家受到许多风险投资公司普遍看好的公司，则可能会采用买股期权；如果是风险企业急需引入风险投资，则可能会采用卖股期权。绝大多数股权回购是采用卖股期权进行回购的。一般而言，在风险投资投入时投资双方就已签订好关于股份回购的协议，包括回购条件、回购价格和回购时间等。

股份回购对于大多数风险投资者来说，是一个备用的退出方法。当风险企业不是很成功的时候，为了保证已投入资本的安全，便可采用此种方式退出。由于企业回购对投资双方来说都有一定的诱惑力，所以风险企业从风险投资家手中回购股权的方式发展得很快。在美国，从企业数目来看，风险企业回购已成为风险投资退出的最主要的途径之一。虽然我国目前以此种方式退出的案例并不多，但是从发展趋势看，股份回购应该是未来我国风险投资基金退出的一种现实选择。

3.

兼并与收购

兼并与收购（Merge

and

Acquisition，

M&A）是风险资本退出的比较常用的一种方式，是风险投资商在时机成熟的时候，通过并购的方式将自己在风险企业中的股份卖出，从而实现风险资本的退出。其中兼并是指由一家实力较强的公司与其他一家或几家独立的公司合并组成的新公司，而实力较强的公司占主导地位；收购则是指企业通过证券市场购买目标公司的股份或者购买目标公司的产权从而达到控制目标公司的行为。

风险企业被兼并收购通常可以分为两种方式，即一般收购和“二期收购”。一般收购，是指创业者和风险投资者将风险企业完全卖给另一家公司。这种方式通常是我们不愿意接受的，因为这意味着将完全丧失独立性。

4.破产清算

破产清算是在风险投资不成功或风险企业成长缓慢、未来收益前景不佳的情况下所采取的一种退出方式。虽然以清算方式退出一般会带来部分损失，但也是明智之举的，因为投在不良企业中的资金存在一定的机会成本，与其被套牢而不能发挥作用，倒不如及时收回资金投入到下一个更有希望的项目中去。当某一项目面临失败或缺少足够的成长性时，风险投资家应拿出壮士断腕的勇气，果断地抽出资金，转向投入预期回报更高的标的之中，寻求更好的获利机会。在很多时候采用清算公司的方法虽是迫不得已，却是避免深陷泥潭的最佳选择。

对于上品堂来说，上市与我公司自行收购是我们最期望的投资退出方式，因此投资家的回报率是相当之高的。

十二、风险与控制

(1)投资研究风险的控制措施

吸引高素质投资研究人才，定期进行培训，要求投资研究报告依据详实资料，并尽量进行实地研究等。

(2)投资决策风险的控制措施

a)设立投资决策委员会，定期召开会议，研究宏观经济形势及市场状况，审核投资组合方案，决定投资原则，控制基金投资风险；

b)由投资决策委员会确定基金经理的投资权限，即基金经理对单一证券的投资规模超过一定金额时，需经过投资决策委员会批准后方可实施；

c)投资基金经理对有价证券的投资，要在遵照投资决策委员会决定的投资原则和授权权限下，依据投资研究报告进行，并对投资个股进行跟踪、研究。

在风险投资的过程中，隐含着众多的风险因素。风险因素不但错综复杂，而且因时、因地、因人、因事、因市场竞争而不断变化，不易被觉察，不易被识别，不易被把握。

为了控制风险投资的风险，风险投资者应切实履行投资原则，精心决策实施，并与风险企业一道，同心协力，建立和完善风险投资管理体系。总而言之，设想要大胆，求证要谨慎，决策要果断，运用要灵活。

风险投资者在投资之后还应深入到所投资的企业，由既懂经营管理又懂技术的人员牵头，集合财务、法律、市场、技术等方面的专业人士，以项目小组的形式，与企业领导、员工一道为企业把脉，发现隐含着的风险苗头，及时采取针对性的有效措施，杜绝它的发生或降低它的危害。分析、评估主要包括：

5.财产风险：是导致财产发生毁损、灭失和贬值的风险。如房屋有遭受火灾、地震的风险，机动车有发生车祸的风险，财产价值因经济因素有贬值的风险。

6.人身风险：是指因生、老、病、死、残等原因而导致经济损失的风险。例如因为年老而丧失劳动能力或由于疾病、伤残、死亡、失业等导致个人、家庭经济收入减少，造成经济困难。生、老、病、死虽然是人生的必然现象，但在何时发生并不确定，一旦发生，将给其本人或家属在精神和经济生活上造成困难。

7.责任风险：是指因侵权或违约，依法对他人遭受的人身伤亡或财产损失应负的赔偿责任的风险。例如，汽车撞伤了行人，如果属于驾驶员的过失，那么按照法律责任规定，就须对受害人或家属给付赔偿金。又如，根据合同、法律规定，雇主对其雇员在从事工作范围内的活动中，造成身体伤害所承担的经济给付责任。

8.信用风险：是指在经济交往中，权利人与义务人之间，由于一方违约或犯罪而造成对方经济损失的风险。

9.风险预测策略

弄清产品是否可以预测，企业就可以分别采用不同的方法来生产不同的产品。对于相对可预测的产品，应该尽可能提前生产，从而为在接近销售期时生产不可预测的产品，积蓄较大的生产能力。对那些最难以预测的产品，则可推迟决策，直到获得某些市场信息。这样有助于使供求相适应。当然，企业可以提前生产少量需求不可预测的产品，以便在销售季节的初期就能了解各种商品的销售前景，然后根据这些信息来确定哪些产品更重要。

缩短交易时间，使人们可以把生产决策推迟到获得更多的信息和更好的预测时进行，从而有可能降低缺货和降低损失。然而，实现这种可能，要求企业对产品设计、生产计划、供应网络的配置等每一个重要方面，都要进行仔细的分析和检查，做出大量精心细致的改进。例如，使企业能够灵活地在各种产品之间转换生产；能够及时地获取所需的原材料和零部件。为了达到最大灵活性，可能需要更换生产设备，或者要求把风险型生产顺序限制于那些在相同设备上加工的产品类别。为了保证原材料和零部件的适时供应，可能需要与供应商进行协商，以寻求一种符合双方利益的方法。

更多地利用需求指示器来改进预测，销售初期的数据是可以用来修正和改进预测的一个信息源。但是，它们只是需求指示器的一种。企业应该努力寻求甚至创造更好的需求指示器。可以建立了一个顾客定货系统，用来测定令顾客满意的设计标准，并邀请顾客设计，这样能够满足顾客的产品很快即可设计。因为它利用这种信息来指导制定大量生产的计划，从而减少了生产不足和生产过剩所造成的损失。

只要遵循上述思路和方法来改进市场预测，那么，尽管市场需求的不确定性仍是难以完全预测的，但它将成为一种可以驾驭的风险。

十三、附件

校园火锅市场的调查问卷

您好：我们正在对大学生校园火锅市场进行调查。非常感谢您能抽出时间来回答问题，告诉我们意见。

1.您的性别是：

□男

□女

2.您平均一个月用去多少生活费？

□300元以上

□300~500元

□500~800元

□800~1200元

□1200元以上

3.在您的日常消费中，餐饮类的消费所占比例大约为：

□20%

□40%

□60%

□80%

4.您平均每月的伙食类（包括零食饮料）为多少？

□200元以下

□200~400元

□400~600元

□600元以上

5.您认为当前几个学生食堂中普遍存在的不足有：（可多选）

□服务态度差

□环境卫生不好

□定价不合理

□口味不能满足要求

□员工素质低

工作效率低

□其它

6.您平均一周有几次去学校食堂以外的餐馆或聚会场所吃饭？

□0次

□1次

□2次

□3次

□3次以上

7.如果有，平均每月在聚餐或请客吃饭这方面的支出为多少？（没有则不填）

□20元左右

□30~50元

□50~100元

□100~150元

□200元以上

8.当社团或是班级选择聚餐时，通常情况选择到哪里就餐？

□火锅店

□中餐馆

□西餐厅

□其它

9.如果您去过的那一家餐厅觉得不好，而和您一起聚会的朋友们很想去那一家餐厅吃饭，并且您无法改变他们的想法，您会怎么选择？

□觉得无所谓，他们去哪就去哪，聚会比较重要嘛

□不吃了，自己回去

□再给这个餐厅一次机会，如果这次好吃，下次再来

□强行拉他们不去

10.如果一家餐厅非常好吃，但是所有服务员态度极差，冷眼相对，您会再去吃吗？

□会，好吃最重要，不在乎那些服务员

□肯定不会，服务态度差，一定不消化，也没有心情

□不光自己不会来，还会建议别的同学也不要去

□会忍不住和服务员吵起来

11.您喜欢吃火锅吗？

□喜欢

□不喜欢

□一般是朋友要求去的

□无所谓

12.您比较喜欢什么样的火锅汤底？

□偏辣

□适中

□鸳鸯锅

□都还行吧

13.对于火锅和身材，您更顾及哪个？

□如果火锅特别好吃，身材先一边呆着去

□身体重要啊，火锅就忍一忍吧

□反正吃一次也不会重多少，尽管吃

14.您觉得以下哪种特色可以移植到火锅店里。（可多选）

□情侣二人间

□球赛专用包间

□聚会专用包间

□其它

15.在聚餐时，一般情况您会选择哪种付费方式？

□请客呗，都是好朋友，不分彼此

□AA制吧，大家都是用家里的钱

□谁有钱，谁作东

16.您对在大学城开火锅店有什么建议吗？（可不写）

耽误了您几分钟，谢谢您的合作。祝您有个美好的心情！

访问员：

时间：

地点：

备注：

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