餐饮厨房管理论文2篇

时间：2020-07-17 16:31:16 来源：蒲公英阅读网 本文已影响人

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　餐饮厨房管理论文 2 2 篇

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　餐饮业(catering)是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于 1 体，向消费者专门提供各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是餐饮服务机构。本站为大家整理的相干的餐饮厨房管理论文供大家参考选择。餐饮厨房管理论文篇 1 如何在酒店中式厨房构成有效的整体管理体系 ?

　随着经济社会的发展和人民生活水平的不断提高，我国餐饮业得到了蓬勃发展。2006 年我国餐饮业零售总额超过 1 万亿元，餐饮从业人员队伍近 2000 万人。餐饮业的高速发展必定带来剧烈的竞争，这也是造成经营难度的重要缘由。面对剧烈的竞争，餐饮企业自然希望烹调、面点技术人员不但能做好 1、两道菜点，还希望他们具有协助解决经营问题的技能，具有协助决策的能力。餐饮业期望着具有这样能力的高技能人材。几近所有餐饮企业现在都认为，缺少高技能人材是制约发展的重要因素。

　目前我国餐饮业产业化程度不高，生产工具简单，技术比较落后，市场竞争力强。这与厨房管理水平较低有着密切的关系。目前我国餐饮企业的厨师长、行政总厨约有 45 万人。他们大多数是从厨师岗位上成长起来的，习惯于经验型管理，缺少现代厨房管理理念，不善于应用现代优化管理知识和先进管理技术。因此，难以构成标准化、规范化的厨房管理体系，1 定程度上制约了我国餐饮业的发展。

　尽人皆知，有特点，有营养，高质量的菜色是酒店餐厅成功的宝贝，保障好出品的质量、口味和营养这是餐饮企业市场生存的重重之重。厨房好比酒店餐厅的心脏，1 切的工作都围绕着它展开，而全

　部酒店的经营成功在与 3 大块：菜肴特点，营销策划，内部管理。要使得这 3 大块相得益彰，就必须在酒店厨房中建立有效完全的管理体系。

　目前，餐饮市场环境比较混乱，体现为餐饮模式多样、行业平均薪酬水平低、从业人员缺少培训机会、管理人员缺少专业管理知识。1 般来讲，1 个中型餐饮企业最少 12 百人，这些从业人员素质普遍不高，他们的岗位分工不明细，上下级之前缺少信任，再加上不科学的管理模式，很容易为其经营埋下隐患。目前已有很多大型酒店因管理不善而倒闭。中型餐饮企业尚且如此，妥善管理好大型酒店的中式餐厅，难度更是可想而知。作为酒店的中餐厅的行政总厨，我很早地意想到了快速建立餐厅管理体系的必要性和紧急性。作为管理者，我还意想到，餐厅的管理体系要同酒店发展的实际相结合，既要有分析好现在有的基础，效利用酒店现有的条件，也要斟酌酒店的客观限制因素。管理体系的建立并不是 1 劳永逸，要不断创新，延续推动，才能在不断变化的市场环境中保持竞争的优势。

　我的管理理论主要出自于 5 常法和 kpi 绩效考核。所谓 5 常法即常组织、常整理、常清洁、常规范、常自律。所谓 kpi 就是将每人每一个岗位加以细分化，从仪表、卫生、安全、节能、出品质量都有1 个严格的考核制度，并结合相应的奖罚制度。固然管理也要靠人性化，现如今大多数人比较突出自我，人类社会的进步，思惟方式的改变，使我们在管理方式上也要变，过去高压强硬的管理方式已不适用，取而代之是人性化管理，文化管理。通过这些综合性管理方法，对提高员工的势气，自律都有很大的提高。我们要让员工有舒适感、安全感、紧急感，要努力营建员工的希望田野。为了保证全部厨房团队都具有良好的风尚和精神面貌，我还制定了厨房考勤制度、原料管理与

　验收制度和厨房卫生管理制度。

　行政总厨作为酒店核心人物，不但要有扎实的技术功底，博大的胸怀还要有敏锐的眼光，还要对对餐饮市场有 1 定的了解，分析市场动态，设计编排菜单，研发新菜式，质量监管，员工培训等等，都体现了厨师长的组织能力和履行能力。作为行政总厨，我必须了解每一个员工的基本素质及技术水准，要公道优化的安排好每一个人的岗位，及时了解他们在工作上遇到的困难，聆听他们对流程改进和菜式创新的意见，做好及时有效的沟通，并鼓励他们通过学习实现个人的发展。另外，我还未他们安排设置了厨房内的轮岗机制，每过 1 段时间，他们就有机会到别的岗位学习，这样既可以提高大家的工作积极性，为他们提供学习其他岗位技能的机会，又可使他们相互具有兼容性，提高全部团队处理突发状态的能动性。我还特别提倡在菜肴配置及调味汁方面尽量标准化、配方化这也是提高出品标准的有效手段之1。公道的使用原材料杜绝浪费，也是提高企业效益的又 1 手段，厨师长要常常检查冷库冰箱对库存积存要心中有数，并采取相应的解决办法。我会灵活地应用电脑里的仓库管理软件，记录好货品的进出，保证菜肴质量并提高团队的工作效力。

　出菜速度和出菜流程常常是大型酒店控制不好的环节。厨房管理不善的 1 个体现就是菜肴积存，上错菜等情况的出现。避免这些现象的产生，前后厅的沟通尤其重要。我初到酒店上任时，发现厨房出菜很乱，客人投诉也较多。每到高峰时菜单总是整篮整篮的倒进来。如果没有大型酒店的管理经验是很难控制这样的情况。我意想到，行政总厨在市口上 1 定要掌握节奏，1 个市头好比 1 场战争，争分夺秒，厨师长好比指挥官，出色的指挥才能完成出色的任务。

　因而我先从出餐区入手，这是关键的 1 区，是全部厨房的指挥

　台。厨房把做好的菜品传给服务员，再经服务员传给客人，要求工作人员仔细、快速、冷静、冷静，做到忙而稳定，工作人员 1 定要有鉴别能力，并晓得色采搭配，严格根据菜单前后顺序出餐，把好质量关、卫生关，保持工作台面和餐具的洁净。

　接着，我整理了配餐区，要求大家能耳听 8 方，眼观 6 面，熟习配菜的供给与调和。特别要注意检查点菜单上所注客人吃素或清真等特殊要求，作出相应处理。然后是斩板区，要求厨工熟习企切、平切、斜切 3 种基本刀法，具有斩、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕9 种刀功。要晓得菜品的验收，严格把关，计划每天的采购清单，了解用料的前后，生熟分开，熟记餐牌上每道菜肴的配料搭配，并管理好冰箱。色拉区的用料以生料为主，所以我特别强调了该区的卫生，要求大家每两小时进行 1 次双手消毒，工作时带好手套口罩，并掌握菜式装潢技能。在炸扒区，我改良的重点在于炸炉的安全使用，要求大家熟读操作准则，带好隔热手套，牢记控温标准及技能，要能辨认原材料是不是新鲜，并了解不同材料所应采取的公道温度。在炒炉区，技术是决定 1 道菜成败的关键，要求对操作流程非常熟练，有团队精神，善于相互配合。

　为了更好掌控出菜流程我们必须做好以下几点: ?

　1)沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货，积存原料的 1种推销单，也是 1 种提示单，它告知服务员当日的推销品种，特价菜，所缺菜品，以燕服务员对当日菜式的了解，避免服务员在当日为客人服务时遇到为难、难看、指责等情况，从而造成没必要要的换菜、退菜使酒店名誉遭到影响 ?

　2)做好餐前检查，检查备料是不是公道，抓料是不是顺手，原材料质量是不是符合标准，灶上油温是不是升起，有些预制品是不是

　已加工等等 ?

　3)冷菜单应提早下入厨房 ?

　4)海鲜尽早通知鱼缸，争取时间宰杀 ?

　5)遇到客人退单或换菜及时与厨房沟通 ?

　总结来讲，酒店中餐厅的厨房管理是 1 门很细的作业，厨房是餐厅心脏，而餐厅的成功与否，又很大程度决定了酒店的整体经营状态。要建立酒店的良好形象，培养品牌，餐厅必须建立完全细致的管理体系，其实不断改良。管理实现统 1 标准、规格、程序、提高工作效力，下降本钱，确保菜肴标准、质量、口味，提高服务速度，需要行政总厨和其团队的不断努力，需要厨房的团队朝着共同的目标前进。

　餐饮厨房管理论文篇 2 酒店餐饮服务的优化管理 ?

　[摘要] 中国历来有“民以食为天”的传统，餐饮行业作为我国第 3 那产业中的 1 个支柱产业，1 直在社会发展与人民生活中发挥侧重要作用。特别是最近几年，我国餐饮业显现出高速增长的发展势头，成为“热门”行业之 1.. ?

　关于酒店的餐饮管理我从以下几方面进行分析包括：服务质量的内容、服务质量的特点，服务质量存在的问题，提高服务质量的措施，餐饮品牌的开发与经营管理、人材方面存在的问题及人材的培养. 所谓服务，就是以顾客为中心，设身处地的站在顾客的立场，本着主动热忱关心的态度，为其解决问题，使其到达满意的进程.服务质量是服务业的灵魂，是服务行业的精华所在。优良服务能够提高顾客的满意度，服务质量不高已成为制约酒店发展的瓶颈。要想切实提高服务质量，酒店应针对顾客需求,从服务设施的有效保证、餐饮菜单的精心制作、餐饮菜品的不断创新、服务流程的规范与优化、正确处理

　客人投诉、员工赏罚与考核制度的建立、员工培训的有效实行和厨师、员工与管理者的良好沟通协作等方面着手。

　随着服务行业的迅猛发展,服务质量愈来愈遭到酒店管理层的高度重视,它不但是酒店扩大销售、争取市场的重要手段,而且直接影响到酒店经济效益的实现。因此,如何及时而准确地诊断出酒店服务质量存在的问题,并针对性地采取有效措施,不断提高与优化服务质量,成为业界人士斟酌的重要问题。

　关 键 词：酒店管理,餐饮管理,服务质量。

　1、酒店餐饮服务质量的内容 ?

　对服务质量,学者们从不同的角度给予了定义。rust(罗斯特)和oliver(奥利弗)将服务质量定义为 3 方面:服务产品、服务进程和服务环境。gronroos(格郎鲁斯)提出服务质量包括技术性质量和功能性质量。服务的技术性质量表示服务结果的质量,指服务本身的质量标准、环境条件、网点设置、服务装备和服务项目、服务时间等是不是适应和方便顾客需要;服务的功能性质量表示服务进程的质量,指在服务进程中服务人员的仪态仪表、服务态度、服务程序、服务行动是不是满足顾客需求。简言之,服务质量是指服务满足顾客需求特性的总和。酒店餐饮服务质量是指酒店以其所具有的装备设施为依托,为顾客所提供的服务合适和满足顾客生理和心理需求的程度。笔者认为,酒店餐饮服务质量包括 ?

　装备质量、产品质量与服务水平 3 方面。装备质量是餐饮服务质量的物资要素,是为宾客供餐饮服务的硬件设施,是服务的物资环境,是酒店提供服务的必要条件和物资载体。产品质量是指在餐饮服务进程中,服务员为顾客提供的餐饮产品,主要包括酒店的菜肴、点心、酒水饮料等。酒店餐饮产品的质量需要后台操作与前台服务的通

　力协作与配合,后台厨师制作精美菜肴,跑菜员要在第 1 时间将菜肴投递,看台员要在第 1 时间将菜品上桌。酒店餐饮产品质量是顾客评价餐饮服务质量优劣的关键因素之 1。而服务水平是指在运营酒店的进程中,服务员向顾客提供的满足顾客需求的服务水准,包括服务员的个人卫生、礼节礼貌、仪表仪容、服务态度、服务技能和工作效力等。

　2、酒店餐饮服务质量的特点及我国酒店服务质量的现状 ?

　1、主观性 ?

　酒店餐饮服务质量是由装备质量、产品质量、服务水平 3 部份构成,它综合反应了酒店的管理与服务能力。服务质量的好坏不但取决于餐饮设施的好坏,还取决于厨房所提供的菜肴质量,更取决于酒店各岗位服务员的服务水平,如服务员的服务态度、服务技能、服务效力等,且评定服务质量好坏的主体———顾客在评价服务质量经常常带有较大的主观性。因此,服务质量具有主观性的特点。

　2、短暂性 ?

　酒店餐饮服务与顾客消费常常是同时进行的,顾客就餐结束,服务工作也就基本完成。在如此短的时间内要想出色地完成迎客、点菜、上菜、斟酒等 1 系列基本工作,并为顾客提供满而又欣喜的定制化服务,给顾客留下久长的美好印象,服务员就必须在每次服务进程中对自己的工作及顾客都极其用心,1 定要全心全意为顾客服务。看似短暂的服务，只要用心去服务，不但能够培养忠实的顾客，而且还能提升酒店的口碑和知名度。效益自但是然的就提升了。

　3、调和性 ?

　从酒店的后台生产直至为顾客提供用餐服务,其中有很多环节,且每一个环节是不是能有效衔接与调和将直接影响到顾客对酒店服

　务质量的评价。例如:常常有传菜员将菜上错给了客人,而看台员由于忙着给客人斟酒没有及时核对菜单,致使了顾客的不满意。这类情况如果员工之间能有效协作与配合,是完全可以免的。比如:传菜员发现看台员工作很忙,能够主动去核对 1 下菜单;如果菜已上桌, ?

　那末看台员可以向顾客解释并给予 1 定的优惠,和时补救上错菜带来的问题。总之,员工之间在工作中能相互合作与配合不但可以挽回工作的失误,而且还有可能提高顾客对饭店服务质量的满意度。

　3 我国酒店服务质量整体现状 ?

　虽然我国酒店特别是中高级酒店的经营与管理较好,但就整体服务质量而言,还存在着很多问题: ?

　1、酒店管理层过量地关注经济效益,对服务设施的管理不到位,或未及时检查完善或未及时修缮更新,导致客人不满意。

　2、盲目跟风菜品创新,并未研究顾客需求并构成本身的特点。

　3、管理者服务质量管理意识淡薄。很多管理人员虽然口头上承认服务质量的重要性,但在行动上履行不力,以致员工的服务意识不强,服务态度差,服务不规范,服务失误常常产生。同时,管理层与服务层缺少常常的沟通。

　4、未能制定出科学的员工赏罚与考核制度,并进行有效的员工培训。

　4、提高酒店餐饮服务质量的举措 ?

　提高酒店服务质量是实现顾客满意程度的主要手段,但如何做好服务质量管理工作,理论界 1 直存在争议。有些学者认为,餐饮服务应最经济有效地使用资源来提高服务质量;另外一些学者则指出,要提高餐饮服务质量,应尽善尽美地做好 1 切服务工作,做到“零缺点”或“无缺点”。笔者认为,要提高酒店服务质量,不但要提高服务

　设施与菜品质量,更要关注顾客满意度。可从以下方面着手,切实提高酒店餐饮服务质量。

　1、服务设施的有效保证 ?

　1 般来说,酒店的服务设施都比较齐全,可是顾客却感到不满意。其主要缘由是酒店在服务设施的细致化管理方面做得不够。笔者访问了 1 些酒店企业发现,部份酒店服务设施随着经营时间的推移未得到及时修缮、更新和保持。如部份地面的破坏,个别桌椅的残缺和漆面的破损,部份餐布的陈腐与破碎,少数碗筷杯碟的残次,洗手间内水龙头的锈蚀与配件遗失,卫生纸桶内无卫生纸或配备劣质卫生纸,洗手液的伪劣与注水,空调没法正常运转,电视机的老化致使图象不清,电视未接入光纤而频道数少,电视机和空调机的遥控板操作失灵„„这些问题看似小事,可在顾客的眼中确是 1 颗大的“砂石”,因此,酒店的经营者应当认真反思, ?

　不要因要花费少许的资金而失去老顾客、失去自己的细分市场。鉴此,酒店应当建立起更细致的服务设施的检查与完善制度,和时发现问题,立即整改,使酒店的服务设施始终与餐厅的档次相适应。

　2、餐饮菜单的精心制作 ?

　精心制作酒店餐饮菜单是引导顾客消费并检验菜品质量的根据。菜名要清晰易懂,突出菜肴特点,体现文化品位。精心制作的菜单除标明菜品名称外,还需进 1 步注明菜品的主要原料的分量、烹调方法及味感类型,以提高菜肴的“透明度”,使顾客避免点菜失误。为刺激顾客的消费,还可配以精美的照片与图案,使顾客 1 目了然,如儿童套餐菜单可用卡通动物或人物;婚宴菜单可辅之以“心相印”图案等,顾客取得的信息越丰富,对服务可靠性感知将会大大增强。酒店利用菜单这 1 餐饮产品“有形化”关键因素,1 方面可在了解顾客的需求

　和消费心理的基础上,根据其不同的消费层次制定不同价位的菜肴,为顾客购买前评估餐饮质量提供有效根据;另外一方面酒店服务员可利用菜单向顾客介绍菜点,并让顾客在用餐前了解菜点的烹饪方法、制作特点和饮食文化的深入内涵,这对缩短顾客等待上菜的时间和减缓顾客情绪可起到 1 定的作用。

　3、餐饮菜品的不断创新 ?

　酒店要生存,就必须不断加强产品的开发创新,不但要适时推出新品种,而且还要对老品种在保持其传统风格的基础上,在生产工艺和产品质量上不断提高,使产品精益求精。菜品创新以消费者为中心,在讲求膳食平衡的基础上,充分开发和利用原料的主、辅、调之间的公道搭配,创造出既具有菜点本身属性又符合消费者饮食习惯和爱好需求的经济实惠的大众化菜肴。菜品创新应在原料上兼容出新、口味上博众家之长,并在此基础上创制出多种新味型。选用盛器应本着体现“1 菜 1 格,百菜百味”的原则,使每道菜都具有自己的特点。同时,要加强厨师对各种烹饪工艺的学习和鉴戒,让菜品更具旺盛的生命力。

　4、服务流程的规范与优化 ?

　服务流程的规范化,即要求服务员依照服务流程展开工作,这既有益于服务进程的检查和质量控制,也有益于服务流程的优化和再造。员工“瞎忙”、或“忙闲不均”成为服务工作中常见问题。酒店不但要通过制度保证,还要有监管措施并予以有效实行。在制定刚性制度的同时也要重视对员工的人文关怀。对员工 ?

　而言,对过于严格的管理睬变着方法钻制度的漏洞,乃至集体对抗制度;过于宽松,又使得制度的束缚力又不够。因此流程制定和实行应将无需的工作环节省略,这样不但有益于服务人员规范完成,也有

　益于管理者监管和质量控制。除此以外,酒店的设施装备与管理方法1 定要与其实际情况相适应,从而帮助员工从沉重的体力劳动解放出来,改良服务人员的烦躁情绪。

　5、正确处理客人的投诉 ?

　正确处理投诉,首先要有正确的认识[6]。投诉是酒店发现过失的难得机会,顾客投诉虽然给酒店带来 1 定的经济损失,但可以从中发现过失,从而改进服务。没有投诉的顾客常常会改变消费去处,乃至由于这些不投诉的顾客的口碑相传,宣扬不愉快的经历,使酒店失去其他老顾客和潜伏顾客,经济损失将更加严重。餐饮服务本身就是 1个不断成熟的进程,不断创新的进程,常常也是反复改进的进程,没有失败是不可能的。对服务人员的过失要有正确的态度,培养虔诚的员工不能采取简单粗鲁的方式,而应使他们认识过失,找出过失的缘由,引导规范服务,鼓励员工通过学习不断提高服务质量,鼓励服务技术创新。而不当的处理只能令服务人员不满,增加服务工作中的压力,使其不再有自觉自愿为顾客提供优良服务的动力。正确认识以后,应当迅速处理顾客投诉[7]。处理投诉进程一样需要制度化。服务人员对投诉的顾客首先要道歉,抚慰他们的情绪,并主动、迅速地做出反应,让顾客感遭到服务人员的真诚与体谅,从而能极大地提高顾客感知服务满意度,同时也为酒店塑造了优良服务的市场形象。酒店企业还应对服务过失给顾客酿成的损失负责,进行公道补偿,如价格折扣、提供优惠券或退款。

　6、公平的员工考核与赏罚制度的建立 ?

　酒店是不是公平地考核员工的表现并进行赏罚,会对员工产生极大的影响。因此,酒店管理人员应当公平地对待企业内的每位员工,以提高员工的工作积极性和满意度。首先,酒店管理者应当明确每一

　个员工的工作范围和职责,包括对员工的行动提出明确的期望。其次,酒店应当制定公道有效的考核和赏罚制度,以便正确肯定嘉奖或惩罚的员工。第 3,酒店还必须及时、有效、公平地履行考核和赏罚制度。在考评中,1 定要公平、公正地对待每名员工,切实做到“对事不对人”。考评的目的在于提高工作绩效,不在于处理员工,这样能减轻员工的心理负担,使员工正确对待考评。第 4,酒店应将考评结果及时公布,最好每个月在部门会上向全 ?

　体员工反馈 1 次。在反馈结果时,应侧重肯定成绩,把做得好的方面给予肯定,使员工心理得到满足,工作更加积极并带动其他员工;同时,也要说明不足的地方,为今后的努力方向提供参考意见等。员工培训的有效实行酒店员工可能会存在诸如不足:个别服务员衣服不整齐,双手及指甲不清洁,有口臭及体臭,工作态度不和蔼,个别服务员语言表达能力差、理解能力弱、服务技能差,与顾客交换困难。当意外事件产生时,缺少解决技能,解决争真个态度不恳切,同事之间相互不帮忙,乃至有斗嘴的现象产生„„因此,酒店要加强员工培训,从整体上提升员工的服务素质。

　酒店应当设置专门的培训机构,建立起完善系统的培训体系,公道区分培训层次,让培训的内容、方式、步骤与员工实际工作需要紧密结合。由于大多数餐饮服务员学历不高,对他们的培训更要注意方法与情势,以适应现代人的心理需求。许多成功企业的经验表明,员工培训对企业 1 项非常重要的内部管理措施,不但可以不断地更新员工观念,提高员工的工作能力,提高服务质量和顾客的满意程度,还可以帮助员工更好地完成工作,提高员工的满意感,培养员工的虔诚感。

　7、厨师、服务员与管理者的有效协作与沟通 ?

　餐饮产品与服务质量的提高应纠正之前不重视厨师、服务人员、

　管理者之间协同的状态。在餐饮服务进程中,厨师不要总在厨房工作,可以常常前往餐厅征求顾客意见,认真记下菜品存在的不足以改进;服务人员需要加强与厨师的交换,就菜品烹饪方法与菜肴制作特点取得厨师的指导;作为管理者要密切 3 方的关系,可以定期组织各种活动。总之,只有将厨师菜品创新的方向性、服务艺术创新的针对性、管理创新的建设性 3 者有机结合,酒店餐饮产品质量才能真正得到提升。良好的餐饮服务是弄好酒店经营与管理工作的重要内容。面对逐步成熟的餐饮市场和日益成熟的消费者,酒店必须高度重视服务质量,不断探索提高餐饮服务质量的路径与方法,谋求在未来竞争中的主动地位。酒店需在充分调查顾客需求、满意度及投诉缘由的基础上,精心设计菜单,不断创新菜品,将规范管理、制度管理与人文关怀相结合,有效地展开员工的培训,从而使服务人员始终保持工作的积极性和旺盛的工作热忱。同时,酒店也要注意服务进程中各环节的有效控制,并致力于厨师、服务员、管理者与顾客有效沟通,终究到达不断提升服务质量的目的。

　5、加强餐饮品牌开发与经营管理 ?

　近 20 年来，全球经济延续稳定增民，旅游业迅速发展，酒店竞争剧烈。我国随着人民消费水平的提高和消费者消费意识的日益成热，加上“双休日”、5 ?

　1、101“旅游黄金周”等旅游计划的有效实行，国内旅游蓬勃发展，旅游业入 ?

　逐年增民。在餐饮业营业业入中，从 2001 年的 4 748.7 亿元到2002 年的 5 555..1 亿元，增民 1.17 倍;在国际旅游外汇业入中，餐饮业入从 2001 年的 15.39 亿美元到 2002 年的 16.60 亿美元，增民1.08 倍。餐饮业入是酒店营业业入的主要来源之 1，但在我国西部地

　区，有很多酒店，却因餐饮部经营不善，而致使经济效益低下。因此应加强餐饮品牌开发与经营管理 。餐饮品牌是餐饮部经营的生命线。加强餐饮品牌开发与经营管理，可以提高酒店的名誉、消除人们认识上的误区，要加强餐饮品牌开发与经营管理，应做到: ?

　1 坚持“人无我有，人有我优，人优我强”的品牌战略。

　2 实行“控制本钱”战略，实现餐饮经济目标，是经营管理的日的。在下降人工本钱费用方面，实行招业部份农村的低廉劳动力的用人政策。在营业费用方面，尽可能下降各种不公道的开支。在采购制度和用料制度方面，强调公然性、科学性和监督性。

　3 要”多样化与特点化”相结合。消费者饮食观念与品位的变化，必将对菜品提出新的要求。公款高级消费重视程式化和排场心理己成为过去，大众化自费消费成为市场的主体，多样化与特点化是菜肴发展的必定趋势。如今鸡、鸭、鱼、肉、蛋己不再是逢年过节的“奢侈品”，而是家常菜肴，如果厨师对这些原料进行粗料细做，做出特点菜，就会满足客人的需要。

　6、酒店餐饮管理人材存在的问题 ?

　企业人材是酒店餐饮业发展的支柱，但餐饮经营不善的主要缘由是餐饮管理人材的缺少。

　1、餐饮管理专业人材不足 ?

　在西部地区中，酒店的餐饮管理专业人材严重不足。调查显示，在中层管理人员当中，中职学历占 50%，大专学历占 40%，在中专和大专学历中，餐饮管理学历只有 15%;在高层管理人员中，大专学历占 11%，本科学历占 82.5%，研究生学历占 5%，在 3 种学历中，餐饮管理专业只有 17%。在中高层管理人员中，大多是财会、工商管理和党政管理等专业。出现专业不对口，外行管内行等企业管理现象，使

　酒店餐饮管理出现许多漏洞，造成极大损失，致使餐饮营业业入降落，没有到达预定的经济目标。

　2、餐饮结构不公道 ?

　在餐饮市场中，酒店餐饮成为主流，中低档大众化消费将成为市场的主体。但是，在酒店增了过快的同时，餐饮结构也出现不公道，中、高级餐厅发展较快，数量多余，需求不足;而低档餐厅普遍存在着脏、乱、差的现象，处于低水平的发展阶段，不能满足广大消费者的需求。

　3、餐饮管理专业教育缺少 ?

　目前，从事餐饮行业教育的学校，大部份是职业烹饪学校，学生在校时间短，属于短时间学习。许多餐饮部的厨师、中高层管理人员都结业于这类学校。这些人员虽有 1 定的操作技能，但缺少管理理念和管理水平，而大学中培养餐饮管理的人材数量相对少，不能满足日趋增了的餐饮业的需求。

　4、人们认识上的误区 ?

　社会餐饮业，很多直接脱胎于社会上的小餐馆，因此，许多人认为餐饮业知识含量低，不愿在此就职。因此，现代酒店餐饮部也不能摆脱这类误区，致使现代酒店餐饮管理人材缺少。这类人们认识上的误区，也是影响餐饮部吸引管理人材的主要缘由。

　5、内部培训不足 ?

　除极少数高星级酒店外，很多低星级酒店的内部培训不足。缘由是:1 者师资匾乏、经费短缺。1 是培训缺少系统规范，难以有效提高员工素质，特别对管理人材的培训更少。下为虽对中高层管理人材进行培训，花了很多人力、物力和财力，最后却为他人做嫁衣。受以上种种因素影响，很多低星级酒店没有把管理人材的培训列入平常培

　训当中，更不用说把管理人员派送到发达地区、乃至是去国外进修学习。

　所以酒店餐饮管理要重视人材的培养。

　7、人材的培养 ?

　但是企业发展的关键在于人材的培养，为了及时满足社会对人材的需求，必须从酒店外内部两个方面培养酒店餐饮管理人材。

　1. 酒店外部 ?

　高校教育是酒店外部培养管理人材的主要途径。

　1.1、加强餐饮管理专业的教育 ?

　餐饮管理专业人员是酒店餐饮部门的主力军，餐饮部管理水平的高低取决于餐饮管理人材能力与素质的高低，所以，必须加强高等院校餐饮管理专业建设，加快管理人材的培养速度。另外，还可以在高等职业技术学院中开设餐饮专业。培养实用技能型人材是高职院校的特点，也是符合酒店的需要。为培养实用技能型人材，高校还应餐饮人材市场的需求要求对学科的教学体系进行改革，依照岗位、职业所需要的能力或能力要素为核心来设置课程。在教学中，不再单独强调专业知识或专业理论的系统性、完全性，而是强调知识的针对性及实用性进行专门化教育。

　1.2、完善餐饮管理专业课程体系 ?

　在开设有酒店管理专业的院校中，很多课程体系不够完善，开设课程应遵守“实用、够用”的原则。有的学校理论课程开设太深，不符合高职生的发展;有的学校出于对学生就业斟酌，在酒店管理专业中增加旅游管理的课程，特别是导游方向的课程，这类做法是不科学的。在酒店管理专业课程当中，应当增加酒店餐饮企业管理、酒店餐饮营销管理和酒店餐饮文化管理等方面的课程。这些课程，在现代酒店餐饮管理中起了非常重要的作用。

　?

　1.3、增加学生技能证书考试 ?

　对餐饮管理专业学生，在毕业时，除拿到的毕业证书外，还要获得 1 些职业上岗证，比如，调酒师证、茶艺师证、营销等级证、餐饮职业经理人证等技能证书，这些证书对往后从事管理工作是极有力的上岗证明。

　1.4、增加餐饮管理专业的课程实践 ?

　《教育部关于加强高职高专教育人材培养工作的意见》规定:实践教学在教学计划中占较大比重。可见，实践课程在高职院校教学中的重要性。在实践教学方面，要做好校内实训与校外实习相结合，很多学校的做法是:每学期都开设 1 到两门专业课，实习周时，每门课只有 3 天在酒店实习。其实，这类做法使实践时间缩短，不利于学生实践操作巩固，要改变这类做法，应当把第 6 学期的毕业实习时间，分配在第 1 到第 5 学期各学期中的最后 1 个月，井连同假期 to 天，共 40 天的时间，在酒店实践操作。依照授课计划进行，井在课时不变的情况下，每天授课时数可由原来的 6 节增加为 8 节，既保证课时不变，又增加实践时间，既让学生学到知识与技能，又使学生适应现代酒店的工作，为毕业后走上管理岗位打下坚实的基础。

　2. 酒店内部 ?

　酒店餐饮员工培训工作，既是职工教育的重要组成部份，又是加强餐饮管理， 提高竞争的 1 个重要措施。因此，酒店人力资源部要制定周到的培训计划，提拔餐饮技过硬的优秀服务员和管理员，进行管理理论系统培训或派送到高星级酒店和高等院校学习。例如酒店轮岗：首先，建立管理培训部门，主要针对酒店内的管理人员进行培训，定期培训，让所有人交换经验，相互学习。其次，实行未来经理人成长计划，提拔 1 批优秀的后备气力，安排 6 个月的见习期让他们

　轮岗学习，然后分派到各个部门做见习经理，跟随学习。最后，建立全员网络培训系统，构建员工标准化学习平台，让所有的员工养成学习的习惯，并且定期考核，直接与绩效考核挂钩。所以说酒店内部培训对全部酒店来讲起着举足轻重的作用。这样对酒店的内部管理打下了很好的基础，酒店在今后也会有更好的发展和前景。

　参考文献：

　 肖晓，餐饮经营与管理，成都：4 川大学出版社，2003 ?

　 张旭，服务营销，北京：中国华侨出版社，2002 ?

　 张青，经济型酒店人材培养方案设计，中国成人教育，2008 ?

　 范恒君，经济型酒店人力资源管理创新：模式 途径{j}，hr 论，2008 ?

　致谢 ?

　在此，衷心感谢对此论文做出指点和修改意见的海南经贸职业技术学院利用外语系范洪军老师，在论文的选题，结构，修改，整理，指点进程中付出了大量的血汗。同时，也非常感谢实习单位佳景的领导和同事为我完成毕业论文提供了巨大的帮助和支持。