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  • 料酒哪个牌子炒菜最香【炒菜料酒的用法】

    时间:2020-03-20 03:26:38 来源:蒲公英阅读网 本文已影响 蒲公英阅读网手机站

    相关热词搜索:炒菜料酒的用法 料酒的作用和用法 料酒的用法与用途

      调味是制作菜肴的重要一环,调料的类型很多,应根据需要来选择,投入的多少和先后次序也直接影响菜的质量。那么炒菜时料酒应该怎么用呢?让小编来告诉你吧!

    炒菜料酒的用法

      炒菜时如何使用料酒

      料酒的作用就是对带有腥膻气味的原料,去腥解腻增香,例如水产品,牛\羊肉及动物性原料的内脏等,通过加入料酒\糖及葱姜蒜等调味品,突出原料的鲜味,解膻去腻,在加热过程中发生脂化反应,产生诱人的香气,刺激人们的食欲。

      调味一般分为三个阶段:加热前的调味\加热中的调味\加热后的调味。

      原料加热前的调味,目的是使原料在加热前就具有一定的基本味,并能解除一些腥膻气味,方法是:原料先用盐\料酒\酱油\葱姜等拌渍一下再加热。

      原料加热中的调味,大部分菜肴的口味是在这时确定的,料酒一般在其他液体原料前加入,及“烹锅”。

      原料加热后的调味,属补充调味,适用于加热前或加热中调味不足的菜肴。一般用于汤菜类。

      料酒的使用技巧

      1.急火快炒的菜肴,在油热放菜品后倒入料酒。

      在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候放入料酒,如煸炒花菜,应当在煸炒刚完毕的时候放料油,而油爆大虾,必须在油热后立即放入虾仁,然后马上放入料酒。

      2.清蒸鱼等菜肴,未入锅之前,先在鱼的身上抹料酒,随着温度的升高,酒中的乙醇开始发挥作用,既能使腥味随乙醇挥发掉,又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等缓慢而又充分地发生化学反应,从而增加菜肴的醇香,提高鲜味。

      3.煎焖、炖菜肴,煎焖菜肴将肉类用料酒腌制一下或在焖的时候放入料酒也行;炖的菜肴在炖的时候再放料酒。

      就拿糖醋排料这道菜来说吧,我习惯先煎好排骨再放料酒和其它调料焖,而我朋友习惯先腌好再放煎,做出来的味道相关无几。

      4.家常炒牛肉瘦肉,我个人喜欢放淀粉、料酒、油将肉类腌制一下,这样炒出来的肉又滑又嫩,一点肉腥也没有。

      5.新鲜度较差的鱼、肉

      由于此类菜肴中三多胺等腥味物质聚集较多,应在烹调前先用酒浸一下,让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去,促使胺类物质溶解,使其在煸炒时,能随乙醇一起挥发掉。

      料酒的作用

      料酒的调味作用主要为去腥、增香,增加菜肴的香气,有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中,料酒之所以能起到这种作用,一是因为酒类中乙醇具有挥发作用,能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉,在去除腥膻味道的同时,还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。二是因为黄酒中含有较多的糖分和氨基酸,它们能够起到增香、提味的作用。

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