发酵香肠中微生物研究进展论文

时间：2021-01-21 20:13:50 来源：蒲公英阅读网 本文已影响人

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　发酵香肠中微生物的研究进展

　目录 1 发酵香肠的概述 ........................................................................................................................... 3 2 发酵香肠的研究现状 ................................................................................................................... 4 2.1 国外关于发酵香肠的研究 ................................................................................................ 4 2.1 国内关于发酵香肠的研究 ................................................................................................ 5 3 微生物发酵剂的研究 ................................................................................................................... 6 3.1 酵母菌的作用机理 ............................................................................................................ 6 3.2 霉菌的作用机理 ................................................................................................................ 7 3.3 乳杆菌的作用机理 ............................................................................................................ 7 3.4 乳酸菌的作用机理 ............................................................................................................ 8 3.5 微球菌及葡萄球菌的作用机理 ........................................................................................ 8 4 发酵香肠的生产工艺 ................................................................................................................... 9 5 对我国发酵香肠的展望 ............................................................................................................... 9 5.1 关于微生物发酵剂 ............................................................................................................ 9 5.2 关于发酵生产工艺 .......................................................................................................... 10 参考文献......................................................................................................................................... 10 致谢 ................................................................................................................................................ 15

　2 发酵香肠中微生物的研究进展

　摘要：发酵香肠是一类把原料瘦肉、脂肪等与一定配比的微生物发酵剂混合经过一系列复杂的反应而制成的具有稳定的特性和典型的风味的肉制品。随着时代的发展与科技的进步，人们的食品安全与健康意识逐渐提高，发酵香肠的健康问题也逐渐受到人们的关注和重视，而其中的微生物发挥的作用更是激起了研究人员的浓烈的研究兴趣。因此，赋予发酵香肠益生性[1]已经成为研究人员的充满未知性的目标与挑战。针对发酵香肠的新兴任务，微微生物发酵剂成为了这次任务的中心解决目标，同时也成为了发酵香肠研究的必不可少的重要环节。本文对发酵香肠的生产来源、生产工艺，以及其中存在的微生物种类及其作用进行了论述，并对发酵香肠中的功能性食用微生物[2]进行了展望。

　关键词：发酵香肠；微生物发酵剂；生产工艺；功能性食用微生物 Advances in the study of microorganisms in fermented sausages Absrtact: Fermented sausage is a kind of meat product with stable characteristics and typical flavor, which is produced by a series of complex reactions in which raw materials such as lean meat and fat are mixed with certain proportion of microbial starter. With the development of The Times and the progress of science and technology, people"s awareness of food safety and health has gradually improved, and the health problem of fermented sausage has gradually attracted people"s attention, and the role of microorganisms in it has aroused researchers" strong research interest. Therefore, endowing fermented sausages with beneficial properties has become an unpredictable goal and challenge for researchers. In view of the emerging task of fermented sausage, microbial starter has become the central goal of this task and an indispensable part of the research on fermented sausage. In this paper, the production source, production process, microorganism and its function of fermented sausage were discussed, and the functional edible microorganism in fermented sausage was prospected.

　 Keywords: Fermented sausage;

　Microbial starter cultures;

　manufacturing technique;

　functional food microorganisms

　3 1 发酵香肠的概述 目前，食品工业已经成为我国实体经济的第三大支柱产业，在国民经济中占有重要地位[3]，各种口味、质地的优质肉制品出现在人们的日常饮食中所占占的比例逐渐升高。全世界每年的肉类消费总量已超过两亿吨，深加工肉制品占肉类消费总量的 30%以上，其中发酵香肠占有重要地位[4]。发酵香肠是在自然或人工控制条件下，利用微生物这类发酵剂或各类酶的发酵及催化作用，使原料肉发生一系列生物反应、化学反应以及物理反应，从而形成具有独特风味、色泽并且能够保藏较长时间的一类发酵肉制品，其分布广泛、生产量大，是发酵肉制品的典型代表，又因具有独特的口感与味道而深受人们的欢迎。

　发酵香肠是指将绞碎的原料肉同盐、糖、微生物发酵剂和香辛料等混合后，一起灌入肠衣中，经过微生物发酵而制成的具有稳定的生物特性和具有典型的、独特的、人们喜爱的发酵香味的肉制品[5]。作为发酵肉制品的典型代表，其不不仅营养价值高、保藏期长、食用方便、具有独具一格的口感与味道，而且普及度也非常高，深受消费者喜爱。

　我国发酵香肠有着悠久的历史，是肉制品几千年制作经验与智慧的结晶，如最富盛名的金华火腿。发酵香肠因其独特的颜色、香味、味道和质地而深受人们的喜爱，是中国也是世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分[6]。

　目前，我国发酵肉制品最丰富、最具有典型的仍然是发酵香肠类产品。发酵香肠的分类方法有很多，根据香肠加工过程中失水程度分为干香肠（失重>30%）、半干香肠（失重在 10%~30%）、不干香肠（失重<10%）[7]；根据香香肠加工时间长短、最终水分活度分为涂抹型香肠（加工时间 3~5d，A W =0.95~0.96）、短时切片型香肠（加工时间 1~4d，A W =0.92~0.94）、长时切片型香肠（加工时间 12~14d，A W =0.82~0.86）；根据香肠发酵程度分为低酸发酵香肠（pH>5.5）、高酸发酵香肠（pH<5.5）[8]；根据香肠温度分为低温（<25℃）发酵香肠、高温（>25℃）发酵香肠。另外，由于东西方的文化不同，各个国家对于发酵香肠的制作工艺各不相同，消费者的生活习惯及口感偏好也不尽相同，因此，各国的发酵香肠的种类、质地、口感和风味也存在很大的差异，如意式色拉米、塞维尔拉特香肠、萨拉姆香肠、广式香肠、四川香肠、湘西香肠等等，各

　4 个都包含了其所在国家的韵味、文化和独特之处。

　2 发酵香肠的研究现状

　我国的发酵香肠虽然历史悠久，但长期以来都是应用自然发酵，技术水平较低。直到 20 世纪 80 年代末，我国才引进西方国家的发酵工艺——人工控制微生物发酵技术[9]，西式发酵香肠[10]起源于 260 多年前的意大利，而后传人德人德国、匈牙利和美国等，而在更早之前，罗马人就知道用碎肉加盐、糖和香辛料来制作美味可口的香肠。

　自然发酵，又称传统发酵，是利用自然环境中的微生物对原料进行发酵的过程，微生物对于传统发酵香肠的品质、香味、颜色等形成和安全性保障具有非常重要的作用。传统发酵香肠的风味独特、具有高价值且丰富的营养物质、深受消费者喜爱，但美中不足的是与国外定向接种的发酵香肠相比，其存在发酵风险大、产品质量不稳定且生产周期较长等问题。

　传统发酵香肠味道醇美、营养价值高，备受人们喜爱，主要是依赖天然发酵，微生物可以产生一些功能性中间物质或者分解发酵原料肉中的有害物质，使发酵香肠具有更高的可食用性。虽然自然发酵的生产过程比较简单，但由于其接种的菌种是天然菌种，使其产品质量不能得到有效的控制，并且其生产周期比较长，不适用于大型工业化生产[11]。

　随着技术进步，人们的食品健康意识逐渐提高，发酵香肠的食用安全也逐渐受到人们的关注和重视，针对发酵香肠的安全健康问题，微生物发酵剂成为了这次问题的中心解决目标，同时也成为了发酵香肠研究的关键纽扣。

　2.1 国外关于发酵香肠的研究 国外传统发酵香肠是欧洲最原始的经加工的肉制品之一，其生产历史距今大约有 2000 多年，最早起源于地中海周边，那里气候温湿多雨，有利于发酵香肠的发酵和成熟[12]。近几十年来，随着发酵技术的不断发展，国外一些国家相相继研发出一类只经过发酵而不经过成熟和干燥的不干香肠（失重<10%）或只经过部分成熟和干燥的半干香肠（失重在 10%~30%）[13]，为发酵香肠产业带来了

　5 新的曙光，并推动了相关产品的科研工作的发展。国外对于香肠发酵过程中的涉及到的科学原理、理论以及生化、物理反应直到二十世纪初才开始进行初步研究。

　1940 年，Jensen 和 Paddock[14]首次描述了乳酸杆菌作为发酵剂在发酵香香肠过程中产生的作用及影响，乳酸杆菌可缩短发酵的时间及周期，能够改善产品的口感和风味，二者的实验开创了利用微生物这类特殊的发酵剂生产发酵产品的先河；1955 年，Niven 等最早开始在发酵过程中将乳酸片球菌作为发酵剂的实验研究；Niinivaara 是首位将微球菌应用到发酵香肠的生产加工过程中的科学家，并提出了微生物发酵剂的选择标准[15]。

　2.1 国内关于发酵香肠的研究 我国的发酵香肠多数是应用自然发酵，多数肉制品的加工企业的生产技术不高，对于从国外引进的人工控制发酵技术的微生物定向接种操作的研发时间较短，限制了我国的肉制品加工行业的发展。

　许多研究人员通过总结发酵香肠的生产工艺技术、发酵条件以及微生物发酵剂的选育标准[16]等，研究发酵香肠成熟过程中的菌相构成、菌相变化、生化化反应的规律和风味物质的形成机制[17]，并且探讨了微生物发酵剂和发酵工艺技术对发酵香肠的营养性、安全性和色泽、风味、质地的影响。

　我国对于发酵香肠的研究中具有代表性的有：马汉军[18]等在总结和吸取取西式发酵肉制品的发酵技术的基础上，用植物乳杆菌和啤酒片球菌作为发酵剂，对肉制品进行发酵，用不同配比的菌种发酵剂对发酵香肠工艺进行研究，分析它们对发酵香肠的品质、口感、色泽和风味的影响，探索制作了适合中式发酵香肠的菌种和加工工艺技术[19]；马长伟等通过以干酪乳杆菌和葡萄球菌作为发酵剂来生产发酵香肠，进而研究菌种的生理特性和在发酵过程中发挥的作用和影响[20]；徐为民等的研究表明葡萄糖浓度、盐浓度、发酵温度、肠衣直径大小对发酵香肠中的发酵剂的产酸性能均有较显著的影响[21]。徐幸莲[22]等用 5 种乳酸菌分别与葡萄球菌混合作为发酵香肠的发酵剂，通过比较使用不同发酵剂进行发酵得到的产品质量，分析得到较适合制作发酵香肠的乳酸菌发酵剂及具有最强的生长能力及产酸能力的乳酸菌发酵剂[23]；刘云鹤 、何煜波以植物乳杆菌和发酵乳杆菌为材料, 通过正交试验筛选出了适用于发酵香肠的乳酸菌发酵剂的

　6 最佳增殖培养基及最佳培养条件[24]。李凤彩[25]等总结了发酵香肠的发酵剂必须达到的标准：具有安全性、对人体无害、具有良好的适应性等；黄娟等总结了发酵剂的筛选、研究和在应用过程中应考虑的主要因素[26]；王永霞等研究了发酵香肠中乳酸菌的主要发酵特性[27]；

　卢士玲等从发酵香肠、腊肠、火腿中分离筛选得到 2 株德氏乳杆菌 ,并建立了—套发酵香肠中乳酸菌的分离、筛选和鉴定方法[28]。

　3 微生物发酵剂的研究

　Hamme[29]认为微生物发酵剂是指含有活的或休眠微生物的制品，并能够在在发酵基质中进行理想的新陈代谢活动[30]。微生物发酵剂的种类、特性及其作用决定了发酵香肠的最终色泽、风味和质地。不同的微生物发酵剂，其发酵特性各有不同，微生物所产生的代谢（中间）产物也会对发酵香肠的品质有所影响。目前，我国用于发酵香肠的菌种多数还依赖于进口，研发我国自主的优势菌种[31]作为发酵剂从而制作发酵香肠具有重大的意义。

　发酵肉制品的制作离不开微生物发酵剂的作用，在发酵肉制品的发酵过程中，起发酵作用的微生物主要有酵母菌、霉菌、细菌等，它们在生产加工过程中发挥了不同的作用。随着发酵肉制品中的发酵剂的发展，用于发酵香肠的微生物发酵剂的品种日益丰富和具体化。目前，在发酵香肠的生产加工过程中，最常用的发酵剂微生物主要包括酵母菌、霉菌、乳杆菌、乳酸菌、微球菌与葡萄球菌等。

　3.1 酵母菌的作用机理 酵母菌（Yeast）[32]在发酵肉制品的发酵生产中，主要适用于干香肠的发发酵，它赋予了这类香肠独特的风味，它们除了能改善发酵香肠的风味和颜色外，还能对金黄色葡萄球菌有一定的[33]，而且可使发酵产品具有特征性的酵母味。。总的来说，发酵香肠最终香味的形成很大程度上是由于酵母菌在其中发挥的作用。

　汉逊氏德巴利酵母菌和法马塔假丝酵母菌是发酵香肠中最常用的酵母菌。汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)耐高盐、好气并具有较弱的发酵产酸

　7 能力，一般生长在肉制品的表面，也可生长在浅表层[34]，它主要作用是生长时逐渐耗尽肠衣中空间内存在的氧气，也具有分解脂肪和蛋白质，形成过氧化氢酶并使发酵香肠具有特征性的酵母味。

　3.2 霉菌的作用机理 霉菌（Mold）[35]是好氧菌，菌丝体为白色，没有隔膜，是单细胞生物，，具有多个细胞核，气生性较强，代谢能力强，在发酵肉制品中主要分布在表面和浅表层。它可在生长过程中消耗掉肠馅中存在的氧气，防止氧化褪色，在发酵香肠的表面形成很好的一层“保护膜[36]”，抑制有害微生物的生长，形成特有的表面外观。

　在发酵香肠的成熟过程中，霉菌交织成疏松的雾状菌落，且能产生种类丰富的酶，在香肠表面形成“保护膜”，这层膜能有效的调节水分损失，使产品的干燥均匀，且很好的控制香肠内水分的蒸发，防止变硬；可以防止香肠与空气的接触而引起的酸败[37]，还可以减少香肠感染杂菌的几率。霉菌能够产生蛋白酶、、脂肪酶分解蛋白质和氨基酸及脂肪，从而形成独特的风味。另外，许多霉菌也能把硝酸盐还原成亚硝酸盐，促进香肠表面颜色的生成[38]。

　3.3 乳杆菌的作用机理 乳杆菌（Lactobacillus）[39]是指能使糖类发酵产生乳酸的一类无芽孢、、嗜酸性、革兰氏染色阳性细菌的统称，是一群生活在人类机体内有益于健康的微生物。最早从发酵肉制品中分离出来，目前在自然发酵过程中占主导地位。在用乳杆菌作发酵剂制作发酵香肠的过程中，乳杆菌的主要作用是将发酵肉中的碳水化合物分解成乳酸，从而使 pH 值降低；产生各种各样的抑菌物质，抑制一些有害微生物的生长，减少腐败，改善发酵香肠的表现结构，促进发色，降低亚硝酸盐残留量[30]。同时还可以减少亚硝胺[40]的形成，抑制有害微生物的生长和毒素的产生，提高发酵香肠的营养价值。乳杆菌的最适生长温度为 30~40℃，能在发酵过程中产生乳酸及抑菌物质，利于发酵过程的进行，但不能分解蛋白质、脂肪，且不具有还原硝酸盐能力。常用的有：植物乳杆菌、干酪乳杆菌、发酵乳杆菌[57]。

　8 3.4 乳酸菌的作用机理 乳酸菌（Lactic acid bacteria）[41]是一类能利用可发酵碳水化合物产产生大量乳酸的一类无芽孢，革兰氏染色阳性菌的一群相当庞杂的细菌，且是存在于人类体内的益生菌。其是发酵香肠中的优势菌，在发酵香肠的生产过程中发挥了至关重要的作用。它能利用碳水化合物生成乳酸，耐酸性较强，产酸率高，从而降低原料肉的 pH，抑制有害微生物的生长；且具有独特的生理功效，能稳定产品的质量并提高产品的货架期；另外，乳酸菌能够分解部分蛋白质产生氨基酸，产生独特的香味物质[42]，因此在发酵香肠中经常使用。作为发酵剂的乳酸菌主要是乳酸杆菌和乳酸片球菌，如乳杆菌属中的植物乳杆菌、干酪乳杆菌、弯曲乳杆菌和清酒乳杆菌等，片球菌属中的戊糖片球菌、乳酸片球菌和啤酒片球菌[43]。

　3.5 微球菌及葡萄球菌的作用机理 微球菌（Micrococcaceae）[44]和葡萄球菌（Staphylococci）[45]同属微属微球菌科，是革兰氏染色阳性、过氧化氢酶阳性、好氧或兼性厌氧、耐食盐和硝酸盐的球状细菌。在香肠的发酵生产过程中，通常二者共同存在于各种发酵剂中，由于具有硝酸盐还原活性，会使发酵香肠呈腌制的特有色泽。二者都具有过氧化氢酶、酯酶和蛋白酶的活性，能使产品形成良好的风味。微球菌具有较强的分解脂肪的能力[46]，能使原料肉释放除大量的脂肪酸，进一步转化形成甲基酮和醛，为发酵香肠提供了独特的风味，此外它们还能很好地抑制有害微生物的生长。最近几年使用最广泛的葡萄球菌是肉食葡萄球菌，其次是木糖葡萄球菌。

　总之，发酵香肠的加工工艺中添加的微生物发酵剂可以是单一菌种，也可以是混合菌种，酵母菌、霉菌和细菌在此过程中均适用。但不同的菌种具有不同的发酵特性，不同的菌种配比能发挥不同的作用，且不同的发酵工艺所利用的条件不同致使发酵菌种各有所差。在今后的研究中，结合我国的发酵技术，筛选出特有的微生物发酵剂，总结出一定的配比，对于形成稳定的、不同风味的、独具一格的发酵香肠具有重要的意义。

　9 4 发酵香肠的生产工艺

　发酵香肠的生产工艺主要包括配料、发酵和成熟、干燥等是三个阶段[47]。。不同种类的发酵香肠的具体生产参数各有所差，这也是导致不同国家生产的发酵香肠的质地、色泽和风味各有不同的主要因素。所谓的发酵香肠的分类，主要是由于生产工艺上的差异，不同的发酵程度、不同的失水程度、不同的加工时间、不同的发酵温度都会导致发酵香肠的口感不一，因此受人们的喜爱程度不同。

　发酵香肠的加工方法随原料肉的形态、发酵方法和条件、发酵剂的活力及辅料的不同而异，但其基本的过程相似，一般的加工过程如下：瘦肉、脂肪等原料肉预处理→部分冷却或冻结→绞碎加辅料、发酵剂混合→腌制→填充→发酵→成熟、干燥→包装→成品[48]。

　发酵工艺的条件主要是指发酵的温度和湿度。发酵温度随发酵香肠的类型而异。一般来说，当需要产品的 pH 快速下降时，发酵温度应稍高，发酵温度每升高 5℃，产酸的速率可增加一倍[49]。发酵温度还会影响产酸中乳酸和乙酸的的相对数量，一般认为较高温度更有利于乳酸的生成。世界各地加工香肠的条件千差万别，例如，匈牙利生产的萨拉米香肠，发酵温度不到 10℃；而美国生产的低 pH 半干香肠发酵温度却高达 40℃[50]。

　发酵过程的相对湿度无论对发酵香肠干燥过程的启动还是对防止发酵香肠表面酵母和霉菌的过度生长都非常重要[51]。一般情况下，高温短时发酵设定空空气相对湿度为 98%左右；但在较低温度下发酵时，一般原则是发酵间的相对湿度应比香肠内部的平衡水分含量对应的相对湿度低 5%~10%[52]。在现代化生产中，香肠的发酵在温湿度均受到严格控制的密封间内进行。

　5 对我国发酵香肠的展望

　5.1 关于微生物发酵剂

　虽然我国是世界上肉制品生产和消费的大国，但我国用于发酵的微生物菌种仍需进口，培育适用于我国的发酵技术的优质菌种是相关研究人员要面临的关键

　10 难题。在国外，分子生物学已逐步涉及发酵香肠的领域中，对于微生物发酵剂的培育、筛选、鉴定是非常重要的。其相关技术能够使发酵过程变得更快捷、更准确、更加安全。加快微生物发酵剂的筛选鉴定技术的进步已经是箭在弦上不得不发。此外，对于功能性食用微生物的了解及应用也已经逐渐成为人们关注的焦点。

　 5.2 关于发酵生产工艺

　生产工艺加工条件的改善是发酵香肠行业加快发展的一个主要方面，研发先进的可控制的自动发酵装置是一个必无可避的关键环节，研发出更加高效的、更加省能的设备对于发酵业来说是至关重要的，对于国家食品行业的发展也是至关重要的；加速发酵香肠的成熟和干燥，缩短发酵周期，能够提高企业的生产效率、竞争力和效益。

　随着人们生活水平的提高和安全健康意识的增强，人们对于肉制品的需求也逐渐提高，但对食品的安全、健康的关注也逐渐增多。我国的糖尿病和痛风的发病率越来越低龄化，青少年的肥胖症也在逐渐上升，为了我们的健康，对于赋予发酵香肠益生性这一任务和挑战已经成为食品研究人员的中心。

　随着生物技术的不断发展，发酵香肠的研究也在不断进行，研究人员也在努力的研发更多的适用于我国发酵工艺的优质微生物发酵剂，从而减少从国外进口微生物发酵菌种的昂贵开支，相信这些困扰我们的问题都能够得到有效地解决，发酵香肠的益生性会逐步浮出水面，我国的食品行业也还有很大的发展前景。

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　 致谢 应用知识是学习的目标，毕业设计就是这样一个平台。经过长期的努力，终于完成了我的毕业论文。在这里我要感谢在这期间曾经帮助过我的同学、朋友、和老师。感谢在写作本论文时德州学院对于我的帮助，特别是指导本篇论文完成的周海霞老师，从开始选题到中期修正，再到最终定稿，周老师给我提供了许多宝贵建议。她的治学严谨和科学研究的精神也是我永远学习的榜样，并将积极影响我今后的学习和工作，我才得以解决毕业设计中遇到的种种问题。同时感谢我院、系领导对我们的教导和关注；感谢大学三年传授我们专业知识的所有老师，谢谢你们呕心沥血的教导；还有谢谢我周围的同窗朋友，他们给了我无数的关心和鼓励，也让我的大学生活充满了温暖和欢乐。如果没有他们的帮助，此次毕业论文的完成将变得困难。

　 最后，再一次真诚地表示感谢，感谢所有在这次毕业设计中给予过我帮助的人！

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　 签字：