甘肃省饮食文化_甘肃的饮食文化特色
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甘肃是大西北的一个省份,有着得天独厚的地理位置,使得甘肃文化中的饮食文化熠熠生辉。下面就不妨跟着小编一起来看看甘肃的饮食文化,希望对你有所帮助!
甘肃的饮食文化常识
甘肃地处我国腹部地带,日照充足,适合于多种粮食、瓜果、蔬菜生长。甘肃人主食以面粉为主,杂粮为辅,品种有玉米、土豆、荞麦、豆类等,杂粮多粗粮细做。汤面品种多,具有地方特色。
甘肃人喜食酸辣,一般多采用辣椒、花椒、葱、姜、蒜等。咸菜、油泼辣子和醋是吃汤面的必备调味品。不少家庭都喜欢自制“腊八醋”。夏季喜欢吃凉食,如酿皮子、凉面、凉粉、荞粉等。这些凉食中,除甜食外,多用盐、醋、辣油、麻酱、蒜水等调味,吃起来香辣、爽口。
除此之外,还爱吃凉拌蔬菜,如菠菜、黄瓜、萝卜等。冬季喜食牛羊肉和乳制品。肉食吃法多,常见的有牛羊肉泡馍、手抓羊肉、牛羊杂碎、烤肉串及羊肉涮火锅等。
甘肃人主食的制作方法,除有烙、烤、蒸、炸、煮外,还有沙埋法,如成县的埋沙馍和临挑的石子锅盔便是用炒烫后的沙石烧烤的。
甘肃的饮食习惯
甘肃的食物原料不仅包括油料作物,淀粉类作物,酿造类作物等,还包括许多名贵的野生作物,如木耳,发菜等。除植物资源外,甘肃的动物资源也较丰富。比较有特色的有藏羊,蕨麻猪,静宁鸡等。
甘肃的饮食特色从地域上来讲可以分成三大块:以敦煌为代表的西部饮食文化;以兰州为代表的中部饮食文化;以陇南为代表的南部饮食文化。
甘肃的西部是古丝绸之路,是两汉时期重要的对外交通要道,所以西部的饮食文化受外来文化影响很大,有着很浓的“胡风”。西部的很多食物原料都是从外传入的,如葡萄、苜蓿、胡萝卜、胡蒜、胡椒以及许多带“胡”字的食物及食物原料,这些都充分体现了西部饮食文化受外来文化影响很深。
次外,西部文化的另一个特色是食物种类多。敦煌作为丝路重镇,其饮食文化是西部饮食文化的典型代表。汉代以后,敦煌极度繁荣,饮食文化也有重大发展,各种外来饮食的流入,使敦煌饮食文化有了很浓的“胡风”。另一方面,敦煌饮食也很繁杂,记载敦煌食物的文献多达700多种,许多敦煌壁画中也记载了许多饮食。
敦煌当地人喜食羊、鸡、牛肉,对面食制作尤其讲究。有名的有敦煌黄面,细如龙须,长如金线,香味溢口。敦煌的臊子面,切面讲面讲究,拌汤鲜美,百吃不厌。敦煌的另一可口小吃是酿皮子,其味辣凉,柔韧爽口。除此之外,敦煌饮食的另一特点是川味,随处可以见到麻辣小摊。
以兰州为代表的甘肃中部是甘肃饮食文化的极大成地,中部的饮食融合了东部与西部的特色。兰州人以面食为主食,喜食咸味与辛辣。兰州的特产很多,而且在全国都很着名,如百合,兰州百合洁白如玉,个体肥硕,叶片紧密。虽其他地方也产百合,但其他地方产的百合远没有兰州百合好吃。
提到兰州,不得不提的便是兰州牛肉拉面,兰州拉面在全国都有极高的知名度。初来兰州的人,尤其是省内的对兰州人把拉面当早餐很不理解,他们把拉面当成了主食,一天到晚不分时候的吃拉面。而兰州人则不同,他们在早上吃牛肉面。如果有人把牛肉面当晚饭,他们就感到不解。
兰州牛肉拉面据记载是回族人马保子于1915年始创的,当时马保子家境贫寒,为生活所迫,他在家里制成了热锅牛肉面,肩挑着在城里沿街叫卖。后来,他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面,其香扑鼻,大家都喜欢他的牛肉面,他突出一个清字。接着他开了自己的店,不用沿街叫卖了,就想着推出免费的“进店一碗汤”,客人进得门来,伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝,爽,醒胃。
吃牛肉面往往要超出平常的食量,一碗面直吃得发梢冒汗,还要将酸辣的清汤喝个精光。兰州拉面有着久远的历史,据说,在唐朝时就有了拉面。兰州拉面是由河南省博爱县的清化老汤面演化来的。做的时候,非常有讲究。兰州拉面的关键在汤,兰州拉面的汤是将煮完牛肉的汤放凉后形成的一种半胶状老汤,此汤鲜美无比,由于经过较长时间的煮,牛肉已经完全入味。原先做牛肉面的方法较多,没有统一标准。
后人马宝仔、陈和声等同一拉面做法为“一清二白三绿四红五黄”这其中,清的是汤,白的是萝卜,绿的是香菜蒜苗,红的是辣子,黄的是面条。今天,清汤牛肉面因为味美可口,经济实惠,不仅在兰州比比皆是,而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆,兰州不愧为是世界牛肉面之乡。
除拉面之外,兰州较着名的还有三泡台。三泡台又称“盖碗茶”,回族传统饮茶风俗。是成都最先发明并独具特色。所谓“盖碗茶”,包括茶盖、茶碗、茶船子三部分,故称盖碗或三泡台,其寓意为“天盖之,茶盖;地载之,茶船;人育之,茶碗。”回族讲究沏茶,认为用雪水、泉水沏茶最佳。饮用:喝三泡台碗子茶时,一手提碗,一手握盖,并用碗盖随手顺碗口由里向外刮几下,使之浓酽,然后把盖子盖得有点倾斜度,用嘴吸着喝。
这样一则可以刮去茶汤面上的飘浮物;二则可以使茶叶和添加物的汁水相融。不能拿掉上面的盖子去吹飘在上面的茶叶,不能接连吞饮,要一口一口地慢饮。如此,一边啜饮,一边不断添加开水,直到糖尽茶淡为止。当喝完一盅还想喝时,碗底要留一点水,不能喝干。
中部的另一着名食物便是定西的马铃薯。定西土壤气候极适合马铃薯生长,这里种出的马铃薯形整、质优、储存期长、淀粉含量高。是众多甘肃人离不开的食物。
以陇南为代表的甘肃南部,由于地处偏南且临近四川,再加上陇南地区气候较为湿润,从而使得南部的饮食兼有川味和陇南当地特色。陇南人的主食仍以面食为主,但由于气候多样,故而饮食也较繁杂。着名的小吃有洋芋搅团、肉夹馍、米皮、面皮、豆花、荞麦面、锅盔等
洋芋搅团:将煮熟去皮的洋芋放在特制的杏树、桦树、梨树、核桃树做的木槽里砸成泥状,在拌以醋、“大红袍”花椒粉做成的汤汁。肉夹馍:顾名思义就是把肉夹在馍馍里,但肉与馍都是有讲究的,肉必须得是特制的沙锅里煮的,还必须在特制的木版上剁细,馍是火烤馍。米皮:将大米浸泡、打浆,在特制的木板笼床上蒸熟。汤汁是由醋和花椒调制而成。面皮:把小麦面洗成面汁,在铁盘上蒸制而成。
豆花:是将刚做成的嫩豆腐用特制的汤煮成的。荞麦有很多种吃法,荞麦面做的面条颜色翠绿,味道独特。另外,荞麦面还可以做馒头,荞麦面做的馒头不同与一般馒头,荞麦馒头吃起来翠翠的,并且带着一点稍苦的味道,感觉别有一番风味。锅盔:是一种特制的圆形大饼。以前,陇南的农家把锅盔当作走亲访友的礼物,现在,更多被当作点心。
甘肃的饮食文化习俗
清汤牛肉面
兰州清汤牛肉面俗称“牛肉面”(注意不是牛肉拉面!),是兰州最为著名的风味小吃和最具特色的大众化经济小吃,被当地人誉为兰州的麦当劳。兰州牛肉面创始于光绪年间,系回族老人马保子首创。牛肉面以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外。兰州牛肉面有一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣子油红)、四绿(香菜绿)、五黄(面条黄亮)五大特点。面条根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、三细、毛细、韭叶子等种类。面条用手工现场拉成,一碗面不到两分钟即可做好,再浇上调好的牛肉面汤、白萝卜片,调上红红的辣椒油、碧绿的蒜苗、香菜,食之令人叫绝。
甘肃兰州拉面
百花全鸡
这也是用发菜作配料的名菜。用一只肥母鸡,取下鸡脯,鸡里脊,加脂肉剁成细泥,加水、蛋清、精盐,搅成鸡茸。剩下部分加葱、姜、精盐上笼蒸烂取出,留头、爪、翅膀,将其余的肉切成五分大的片铺在鱼盘中。另将菠菜、发菜、蒸熟的蛋黄分别制成细末。这时,将鸡茸抹在盘内铺的鸡片上做成菱形块(也可做成其它图案)将菠菜、发菜、蛋黄这四种碎末整齐地撒在鸡茸上。将鸡头用刀劈开摆在鱼盘前端,鸡爪去尖按鸡形摆在鱼盘的另一端,翅膀摆在两边。上笼蒸十分钟,勾流水芡即成。这道菜操作精细,图案新颖,香嫩可口,清淡不腻。
浆水面
浆水,既可做清凉饮料,又能在吃面条时做汤。再加上葱花、香菜调味.更是脍炙人口。所以,兰州、定西、天水、临夏等地的群众,都喜欢吃浆水面。浆水有清热解暑之功效。在炎热的夏天,喝上一碗浆水,或者吃上一碗浆水面,立即会感到清凉爽快,还能解除疲劳,恢复体力。浆水对某些疾病也有疗效。有的高血压病患者经常吃一点芹菜浆水,能起到降低和稳定血压的作用。据说对肠胃和泌尿系统的某些疾病,浆水也有一定的疗效。有的医院,曾用浆水配合药物,治疗烧伤病人。浆水的制作也很简单。一般用芹菜、莲花菜、“小白菜及其他菜叶为料,煮熟以后加上发酵“引子”,盛在盆内盖好,用衣物闷上一天后即可食用。
面皮子
武威酿皮子是面粉制的食品,色泽晶莹黄亮,半透明如玉,切成筷子粗细的长条状食品,再加上精心酿制香醋、蒜汁、辣椒油、精盐等调料即可食用。其作法是将优质面粉加水和成硬团,然后在清水中揉搓,使面粉中的蛋白质和淀粉分离。面粉中的蛋白质俗称面筋,被分离出来以后另行放置。游离水中的淀粉,待其沉淀于容器底部后,将上面的清水倒去,再加入适量的食用蓬灰,调成稀糊状,随即舀人大平底盘中,上笼蒸熟,切成薄片,随碗搭配极受人们喜爱,食用者非常普遍。在凉州城里,几乎每街都有卖的,为数亦不少。酿皮子价廉物美,其味酸辣凉爽,柔韧可口,是一种大众化的地方风味食品。
凉州还有一种“高担酿皮”,据说制作者过去在街头挑担出售,因其担子特别高而得名。高担酿皮的制作和普通酿皮稍有差异,主要是蒸制过程中不加入食碱,不提取面筋,所以,柔劲较强。另外,其成品色泽不是黄亮,而呈灰白。所用调料亦更精致而周全,有的在食用时还加入少许黄瓜丝或豆芽,因而在酿皮中独树一帜,被人们视为名品。
糊锅
糊锅是酒泉的特色小吃。 酒泉最具代表性的小吃应该就算“糊锅”了,尤其是老酒泉人最爱吃,卖糊锅的店主在店门口架上一口大锅,汤料用鸡汤,投入蚕豆粉汁,成糊状,再加蚕豆粉制成的粉块、粉条、以及鸡丝、肉片,再把炸好的大麻花掰成麻花瓣,放入配好的汤中即成,其味鲜香,突出姜与胡椒的辣味。
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